La tradición dice que la Tarte Tatin fue creada por accidente en el 'Hotel Tatin' en Lamotte-Beuvron, Francia en 1889, lugar del que deriva el nombre. El hotel era administrado por dos

hermanas, Stéphanie y Caroline Tatin. Existen múltiples versiones acerca del origen de la tarta pero la historia más aceptada menciona que un despiste de Stéphanie Tatin hizo que se cocinaran más de la cuenta las manzanas, y para no desperdiciarlas le pusieron una masa encima y la hornearon, y después le dieron vuelta con cuidado, dando lugar a esta variante tan conocida en la cocina francesa.

Una receta gloriosa, todos esos aromas ahi, juntos con tan pocos ingredientes, buscando recetas encontre la de Patricia Wells una gran conocedora y que ella recomienda, la había recabado en un restaurant de París, cuando vivía allá. Era muy clara y muy distinta a todas las demas.  Pero requería de una sartén de bordes altos y fondo grueso, de metal, de unos 24 cm de ancho, con paredes de 8 a 10 cm de altura, y mango también de metal, como para poder llevarla al horno. Además, como tenía que estar mucho tiempo sobre la llama viva, debía tener buen fondo. 

Me extiendo en el tema de la sartén porque es clave, como también lo es  la disposición de las manzanas, 

Ingredientes 

• Harina 0000, 200 grs
• Manteca para la masa, 100 grs.
• Azúcar impalpable, 3 cdas coperas
• Agua helada, c/n
• Manteca para el caramelo, 110 grs
• Sal, pizca
• Manzanas verdes grandes, 9
• Azúcar, 1 taza más 1/4

Paso a paso

Se puede usar una masa brisee o cualquier otra quebrada, O hacer una masa rapida: metemos todo en la procesadora y le echamos el agua helada de a poquito hasta que esté todo unido. Luego, envolvemos en papel film y la dejamos reposar en la heladera.

Pelamos todas las manzanas, les quitamos el centro, las cortamos por la mitad  y las ponemos en una olla grande con agua y limón, para que no se oxiden. Mientras, colocamos el azúcar en la sartén y, encima, la manteca cortada en pedacitos y distribuida por toda la circunsferencia. Llevamos al fuego lento y, cuando comienza a tomar un colorcito muy suave, disponemos las manzanas como se ve en esta foto.

El verdadero secreto de la Tatin es como disponemos las manzanas: van por mitades y de canto, en círculos concéntricos, con la parte convexa hacia afuera y la plana hacia adentro. Las manzanas, con el calor, tenderán a encogerse. Despacito vamos controlando que no se vayan del lugar (aunque esto es bien dificil) y arruinen la presentación final. Cocinar a fuego mínimo, destapada la sartén,  alrededor de 45′/1 hora.

A la media hora calentamos el horno a 200° y sacamos la masa de la heladera. Estiramos con el palote enharinado sobre papel manteca, enharinado también. Le damos una forma redondeada, de 25 cm de ancho (recordemos que la sartén tiene 24 cm de diámetro).

A los 45 minutos, sacamos la sartén del fuego, chequeamos que estén bien puestas las mitades y le colocamos encima la masa, metiendo los bordes hacia adentro de la sartén. Llevamos al horno por 30 minutos. Desmoldar a los 5 minutos de haberla sacado. Servir tibia con helado de crema americana o crema batida sin azúcar. Supongo que tambien se podra hacer en una olla de tipo essen, primero al fuego directo destapado y luego la tapa y al horno. A probar y suerte