El Tajine o Tajin Es un utensilio típico de la cocina marroquí, pero que también se usa en otros países árabes. Consiste en un plato hondo que se pone al fuego para cocinar los alimentos y

una tapa con forma de cono, esto permite cocinar alimentos con muy poca agua ya que el vapor que se desprende durante la cocción se condensa en la parte superior de la tapa y cae de nuevo sobre los alimentos como si fuese una lluvia impidiendo que se resequen y concentrando todo su sabor, ya que se cocinan en sus propios jugos.

Aunque algunas marcas comercializan tajines con el plato de hierro colado -como las cocottes-, los tradicionales son de barro cocido generalmente esmaltado, como nuestras cazuelas de barro de toda la vida. También hay tajines de cerámica decorados como los de la foto superior que no se usan para cocinar, sino que tienen una función decorativa y pueden ser usado para presentar los platos en la mesa, pero los que se usan para cocinar son los que veis en la foto inferior.

Además el barro es un material que concentra muy bien el calor por lo que se puede cocinar en ellos a fuego muy lento, por lo que es un método de cocción muy eficiente a nivel energético.

tajine

¿Cómo curar un tajine para cocinar en él?

Si lo que tenemos es un tajine con base de hierro colado y tapa esmaltada como el que se vendía en Ikea (ahora descatalogado si no me equivoco) o el que vende Le Creuset no es necesario hacer nada, pero si nos hacemos con un tajine de barro tradicional, antes de cocinar en él debemos curarlo para evitar que se agriete con los cambios de temperatura del cocinado y se estropee.

En realidad el curado es algo que hay que hacer con todos los utensilios de barro que tengan partes sin barnizar o esmaltar y consiste en:

Sumergir las piezas de barro (en este caso el plato y la tapa) en agua durante varias horas, por ejemplo durante toda la noche.
Sacarlo del agua, secarlo con un paño limpio y untarlo bien con aceite de oliva, se puede usar un trozo de papel de cocina para extender bien el aceite.
Meterlo en el horno apagado, encenderlo a 150ºC y dejarlo con el horno encendido durante una hora a partir de que se alcanza la temperatura.
Apagar el horno y dejar enfriar dentro las piezas de barro.

Después de realizar el curado tanto del plato como de la tapa ya tendremos nuestro tajine listo para cocinar en él.

Asi es que cocinemos !

Hay una gran variedad entre estos guisos marroquíes, y se pueden hacer con diferentes ingredientes pero, básicamente, podríamos decir que se dividen en:

Tajines K’dra: que llevan una salsa hecha con cebollas, pimienta, azafrán y mantequilla.
Tajines Qamama:Con salsa de cebollas aromatizada generalmente con azafrán, jengibre, miel, frutas y pimienta
Tajines Mhammar: Cuya salsa está aromatizada con cominos y páprika
Tajines Mchermel: Con salsa aromatizada con cominos, jengibre, azafrán, pimienta y páprika.

El guiso marroquí que les traemos hoy es un Tajín Qamama hecho con una salsa de cebollas aromatizada con pimienta, jengibre en polvo, cilantro, canela y azafrán. Es una receta fácil de hacer y con ingredientes al alcance de cualquiera, sin embargo, los tiempos de cocción son prolongados aunque el resultado bien merece la pena.

Receta

Tajine de Cordero y Ciruelas

INGREDIENTES:

1 kilo de pierna de cordero en trozos
500 g de cebollas
Una palito de canela
8 g de cilantro fresco en rama
3 g de jengibre en polvo
2 g de pimienta negra molida
Una pizca generosa de azafrán
4 cucharadas de miel
300 g de ciruelas
75 g de almendras crudas enteras
40 g de mantequilla clarificada
Una cucharada de agua de azahar
Sal al gusto
Un chorrito de jugo de limón o vinagre
Aceite de oliva virgen o mantequilla clarificada

ELABORACIÓN:

Rallamos las cebollas sobre un cuenco con ayuda de un rallador, cortamos la carne y atamos la canela y el manojo de cilantro con un hilo de cocina.
En una olla echamos un poco de aceite de oliva o de mantequilla y rehogamos la cebolla rallada hasta que se hayan evaporado todos los líquidos.
Agregamos el jengibre en polvo, la pimienta molida y la pizca de azafrán. Mezclamos con una cuchara de madera y rehogamos hasta que los aromas de las especias empiecen a llenar la cocina.
Echamos el cordero y mezclamos todo para que la carne se impregne bien del sabor de las cebollas y las especias.
Añadimos el el paquetito de canela y cilantro y mezclamos todo.
Vertemos suficiente agua como para cubrir tres cuartas partes de la preparación, añadimos tres cucharadas colmadas de miel, mezclamos y tapamos. Dejamos cocer a fuego medio, aproximadamente una hora. Calentamos el horno a 170º C.
Pasada la hora colocamos el cordero en un tajín slaoui. Cubrimos con los caldos de la cocción, lo tapamos y horneamos durante 45 minutos aproximadamente.
Llegado el momento añadimos las ciruelas al tajín. Dejamos hornear otros 15 minutos aproximadamente -si al echar las ciruelas notamos que el guiso se está quedando seco podemos añadirle un poco más de agua.
Mientras, freímos las almendras en mantequilla -debemos hacerlo con la mantequilla en frío para que se frían de dentro hacia fuera, evitaremos así que se doren solo por el exterior-. Cuando hayan tomado color las echamos en un colador para eliminar el exceso de grasa.
Sacamos el tajín del horno y retiramos la carne y las ciruelas con ayuda de una espumadera. Quitamos el paquetito de canela y pasamos la salsa a una olla pequeña, añadimos la miel restante y el agua de azahar (si la usamos) y calentamos a fuego alto para reducirla. Añadimos sal y zumo de limón o vinagre para sazonar.
Pasamos la carne y las ciruelas al tajín y cuando tengamos una salsa espesa y brillante la vertemos sobre el tajín. Mezclamos todo con cuidado para no deshacer la carne y las ciruelas.
Decoramos el tajín con las almendras fritas y servimos inmediatamente.

La mejor manera de disfrutar esta receta de tajín de cordero y ciruelas es acompañándola con pan árabe (pan pita receta aqui) pero si no podemos encontrarlo bastará con calentar pan pita y disfrutarlo hasta que el tajín slaoui quede vacío y limpio… será una buena señal.

Algunos consejos útiles:

Hemos hecho el tajín con cordero, pero si no te gusta el sabor intenso de la oveja o carnero podemos sustituir el cordero por carne de cabra o incluso por pollo pero para esta última opción tendremos en cuenta los tiempos de cocción ya que no necesitará más de 45 minutos de cocción.
Las almendras fritas se pueden omitir y usar un par de cucharadas de sésamo tostado en su lugar.
Las ciruelas las podemos cambiar por damascos secos o, incluso, frescos
Si tuviésemos la opción de encontrar la miel en una tienda de productos árabes te recomendamos comprarla allí -es más líquida y con un sabor mucho más suave, ideal para este tipo de receta tan aromática-.
Si no disponemos de un tajín, podemos hacer el guiso en una cazuela de barro. Fijate bien que el tajín que vayás a usar no sea decorativo -hay muchos de este tipo y no pueden ir al horno o al fuego directo.