Hojaldres. Soporte de delicias, de rellenos innumerables, Indispensable en pastelería. Pero... cómo hacer masa de hojaldre, aqui te explicamos el paso a paso es un tipo de preparación que

 sólo consta de masa y grasa, y se utiliza en una multitud de preparaciones. Seguramente, cuando oigas la palabra hojaldre y sabiendo el trabajo que implica, no te darán muchas ganas de prepararlo, pero creeme, esta es una de las cosas que tenés que hacer, aunque sólo sea una vez en tu vida, sólo por el aroma que deja impregnado en la cocina al momento de hornearlo y por su sabor excepcional, que nada tiene que ver con los que estamos acostumbrados a comprar en el supermercado.

Te preguntarás cómo eleva el hojaldre si no lleva ningún tipo de levadura química, pues bien, la responsable de que crezca es la grasa, en este caso la mantequilla, que, con el calor del horno, hace que ésta hierva y al estar “encerrada” en las láminas de la masa, produce una presión, debido al vapor que desprende, provocando el levantado de la capa de la masa, formando las hojas del hojaldre. Interesante ¿verdad?.

Antes de entrar en materia, es bueno explicar qué son las vueltas y cuántos tipos hay.  Llamamos vueltas cada vez que trabajamos nuestra masa   Hay cuatro tipos de vueltas, pero las tres primeras son las más utilizadas. La media vuelta, que consiste en doblar la masa por la mitad.

La vuelta simple, que sería doblando la masa en forma de G, y es la que vamos a utilizar hoy, la vuelta doble, en la que se doblan los extremos de la masa hacia adentro y volviendo a doblar de manera que quede uno sobre otro, y por último la vuelta múltiple, similar a la vuelta doble pero con un pliegue más por cada extremo. Con el dibujo que te muestro a continuación seguro que te queda mucho más claro:

Un hojaldre se compone de dos masas: Una hecha de harina, agua, sal y mantequilla, y otra de mantequilla con muy poca harina (o nada). Lo normal es extender la primera masa y poner dentro la segunda, encerrarla con ella y empezar a estirar y plegar.
La peculiaridad del hojaldre invertido es que se hace al revés: Se estira la mantequilla o “beurre manié” (mantequilla amasada) y se encierra con ella la masa.

Es muy importante la elección de la harina para obtener un hojaldre invertido ligero, fundente y que suba bien. Por una parte necesitamos harina ligera, más rica en almidón, para aprovechar su capacidad de hidratación y conseguir una masa menos elástica, que se contraerá menos durante la cocción. Pero por otra parte necesitamos también harina de fuerza, con mayor cantidad de gluten, par poder levantar una masa con tanta mantequilla. Normalmente las mezclaremos mitad y mitad.  

El primer problema que nos vamos a encontrar cuando queremos hacer hojaldre invertido es el calor. Para los que vivan en zonas más frías será más fácil, pero los de zonas cálidas o los que tienen el horno encendido todo el día, tendran que ser mas pacientes.

Receta de Hojaldre Multiple de Osvaldo Gross

Amasijo

• 400 g harina
• 10 g de sal
• 225 g de agua

Empaste

• 400 g de manteca
• 100 g de harina

Amasijo

1. Hacer una corona con la harina. Poner en el centro la sal y el agua. Comenzar a tomar la masa desde el centro hacia los bordes. Amasar durante 5 minutos para darle elasticidad.
2. Envolver en film y dejar reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos.
3. Empaste
4. En un bol mezclar la manteca con la harina, sin que se ablande mucho.
5. Extender en forma pareja sobre un film, formando un rectángulo de 20 por 30 cm.
6. Enfriar durante 30 minutos en heladera.

Hojaldrado

1. Para lograr el hojaldrado es necesario combinar el amasijo y el empaste mediante dobleces o pliegues.
2. Estirar el amasijo formando un rectángulo de 30 por 40 cm. Colocar el empaste en el centro. Doblar todos los lados del amasijo para cubrir el empaste; este conjunto se llama bastón.
3. Primer pliegue (simple): Estirar el bastón con cuidado hasta obtener un rectángulo de 25 por 60 cm. Plegarlo en tres partes iguales. Envolver en film y enfriar durante 20 minutos.
4. Segundo pliegue (doble): Orientar la masa con la abertura hacia uno. Estirar formando un rectángulo de 25 por 60 cm. Llevar hasta el centro los lados de 25 cm y replegar la masa sobre sí misma. Conservar en frío, tapada, durante 20 minutos.
5. Una vez realizados todos los pliegues necesarios para conseguir el hojaldrado, la masa se puede conservar hasta 3 días en heladera o hasta 1 mes en freezer.