El ají de gallina es el plato favorito de incontables peruanos. Una deliciosa crema elaborada a partir de ají amarillo, leche, pan y hebras de pechuga de pollo. Se llama ají de gallina pero se

prepara habitualmente con pollo, sobre todo en estos tiempos en el que la industria avícola cría aves de corral sólo por dos meses y las comercializa inmediatamente para su consumo en los hogares, de modo que salvo que uno tenga su propia chacra o corral será difícil que tenga a la mano una gallina cuando le apetezca preparar este plato. Por lo demás, el uso de pollo en la elaboración del ají de gallina se ha popularizado debido a que la pechuga de pollo es más suave que la pechuga de gallina, resultando mucho más fácil deshilacharla para obtener las hebras.

Pero realmente no importa si es de gallina o de pollo. Lo único que interesa es que se trata de un plato delicioso. Lo de ají de gallina es sólo una etiqueta, y obviamente debe obedecer a que en su origen se preparaba con gallina. Pero la comunidad no se guía por etiquetas, de modo que aún cuando se puede utilizar gallina la práctica generalizada en la preparación del plato es el empleo del nutritivo pollo como ingrediente principal.

Hay que precisar que para la preparación del ají de gallina se puede emplear no sólo la pechuga del ave, sino también las patas, los muslos, inclusive la parte carnosa de las alas. La única condición es que seamos capaces de reducir la carne a hebras deshilachadas lo más delgadas posibles. Pero definitivamente, la pechuga es el corte ideal porque es la parte más carnosa y fácil de deshilachar. De modo que aunque en la receta recomendemos pechuga, cada uno puede aprovechar todas las partes del pollo o gallina que le sea posible.

ajigallina

La historia

Es un poco difícil rastrear su origen porque no hay nada documentado. Existe un interesante trabajo del oficial de mar Rodolfo “locrito” Tafur denominado “Un acercamiento a la historia del ají de gallina”, dicho investigador gastronómico postula que serían cocineros franceses (desempleados a causa de la Revolución Francesa) quienes arribaron a tierras peruanas trayendo con ellos la técnica del deshilachado de carnes.

Así en Perú habrían empezado a consumirse dos platos que serían los antecesores inmediatos del ají de gallina: el ají al jerreque (elaborado en los conventos coloniales con gallina deshilachada, ajos, cebolla, pimienta, nueces, almendras y agua) y el manjar blanco (no, no el dulce de leche, sino un postre preparado con gallina deshilachada, leche de cabra, almendras, harina de arroz, hebras de azafrán y agua de rosas).

Siempre según el mencionado autor, las hebras de gallina y el ají, se unieron para dar paso a lo que hoy conocemos como ají de gallina, siendo que en 1839 durante el segundo mandato presidencial del Mariscal Agustín Gamarra Messía (aunque la historia refiere que en realidad la que dirigía los designios del país, era su esposa Doña Francisca Zubiaga y Bernales, conocida como “La Mariscala”) se dictó un Reglamento de Venta de Carnes y Comidas en cuya aplicación los gendarmes de la Policía habrían iniciado controles en los establecimientos de comida existentes en Lima, reportando la existencia de un plato muy requerido por los parroquianos que consistiría en “hebras de carne de gallina con un sofrito de cebolla, ajos, ají y trozos pequeños de pan, acompañado de papas”.

El investigador Rodoldo “locrito” Tafur no afirma con seguridad que ese sea el ají de gallina que hoy conocemos y degustamos, pero el reporte policial de los tiempos de Gamarra es verdadero, el plato que allí se describe es casi idéntico al actual ají de gallina, pues tiene todos los ingredientes que se utilizan hoy, sólo que en la presentación moderna el pan queda desmenuzado en la crema por lo cual no se advierte trozo alguno.

Vamos con la receta

Receta

Ingredientes

1 pechuga de gallina o de pollo (lo habitual es pollo)
2 panes francés (ó 1 paquete de galleta de soda ó 2 rebanadas de pan de molde sin corteza)
1 cebolla picada
4 dientes de ajo picados
3 cucharadas de ají amarillo molido (o 2 ajíes amarillos enteros)
1 tarro de leche evaporada
6 papas cocidas (recomendamos papa blanca o papa amarilla)
100 gramos de aceitunas negras
3 huevos duros
sal
pimienta
comino
palillo (Especia de color naranja intenso muy utilizada en el Perú, la India, la China y el medio oriente. Suele utilizarse en reemplazo del azafrán para dar color)
aceite vegetal

Preparación

Cocinamos la pechuga de gallina o de pollo en agua con una pizca de sal. Algunos le agregan un trozo de apio y zanahoria, pero ello no es necesario.
Cuando la pechuga esté cocida la retiramos, dejamos enfriar un rato y luego la deshilachamos (dividimos la pechuga en hebras). Guardamos en un recipiente.
Si contamos con ají amarillo molido pasamos a la siguiente instrucción. Pero si lo que tenemos son ajíes amarillos enteros los abrimos por la mitad, les quitamos las semillas y venas, y los cortamos en tiras.
Si tenemos pan francés lo trozamos en pedazos pequeños. Si en lugar de pan francés vamos a emplear pan de molde le quitamos la corteza y trozamos el pan en cubos pequeños.
Lo que sigue es preparar la crema base: ponemos en la licuadora la leche, el ají amarillo (molido o en tiras), los trozos de pan o las galletas en polvo, y licuamos por 1 o 2 minutos. Guardamos.
Ahora empezamos el aderezo: en una sartén calentamos un poco de aceite vegetal y freímos la cebolla picada y los ajos picados por 1 minuto. Agregamos una pizca de sal, pimienta al gusto, comino y palillo. Mezclamos y dejamos que el aderezo se siga friendo un minuto más.
Llegó el momento: mientras el aderezo se sigue friendo vertemos encima la crema base que hemos licuado, mezclamos y cocinamos por cinco minutos a fuego medio revolviendo de rato en rato para evitar que el preparado se pegue.
Finalmente incorporamos la pechuga deshilachada, mezclamos y dejamos que el preparado se siga cocinando a fuego medio por 10 minutos más, recordando revolver de vez en vez para que la crema no se pegue al fondo de la olla. En este punto un consejo: si mientras cocinamos la crema obervamos que está muy espesa solucionamos fácilmente el problema agregando un poco de leche, o quizás un poco del caldo en el que cocimos el pollo, o simplemente con un poco de agua cocida. El asunto es que la crema quede con la consistencia que nos agrade.
Ahora que ya tenemos el ají de gallina lista, corresponde únicamente cortar en rodajas las papas cocidas y partir en mitades los huevos duros.

Notas

Para servir el ají de gallina ponemos arroz blanco en un plato, colocamos alrededor unas cuantas rodajas de papa hervida y vertemos sobre ellas la crema hasta cubrirlas en su totalidad. Decoramos con huevo duro y aceitunas negras.