La entraña es un corte típico de la parrilla argentina y no puede faltar en ningún asado que se quiera llamar tradicional o criollo. Veamos un poco de que se trata este corte y algunas claves

para que nos salgan perfectas.

Que es la entraña?

El corte de la entraña vacuna corresponde a la parte periférica del diafragma del animal, pegado a la costilla, Es un corte chato y delgado, cubierto con una membrana de grasa de un lado y del otro pequeñas tiritas de grasa que son las responsables del sabor tan característico. Hay dos tipos de entraña, una fina y una gruesa, Lo ideal es siempre comprar la fina porque la gruesa tiene mucho tejido conectivo y no es tan tierna.

Consejos a la hora de comprar

• Fijate que la grasa que la cubre sea blanca y no amarilla, lo cual te va a garantizar que sea  fresca
• Que la pieza este completa y sin cortes o lastimada: muchas veces los carniceros inexpertos a la hora de despostar  la entraña, terminan recortando y lastimando la misma y por ahí vamos a perder jugos y sabor a la hora de llevarlos a la parrilla

Consejos a la hora de salar y desgrasar

• Retirar la membrana de grasa es opcional y la mayoría de los asadores no lo hacen, ya que si está bien cocina, esa grasa queda crocante y agrega textura a la carne, pero si la decisión es sacarla, lo más simple es hacerlo con la mano, tirando cuidadosamente de la misma y sacándola toda de una sola pieza
• La entraña es un corte ideal para usar sal gruesa ya que no necesita  ingresar profundo en los tejidos como en los cortes más grandes y le suma un crocantito buenísimo a la hora degustarla
• 1 hora de macerado en limón y chimichurri le agrega un sabor único

En la parrilla

• Asar con fuego fuerte 15 minutos del lado de la grasa (aquí es donde se pone crocante) y 5 minutos del otro lado. Así vamos a tener entrañas crocantes y jugosas al mismo tiempo
• Son ideales para “arrancar” la noche así que podemos “tirarlas” a la parrilla bien abrimos el juego junto con unos pancitos y unas rodajas gruesas de tomates. Acompañado con chimichurri mezclado con una cucharada de mayonesa queda perfecto.

Receta 

Rolls de entraña para la previa

Ingredientes:

• Entraña
• Fetas de panceta ahumada
• Pimiento/Morrón asado
• Queso semiduro (parmesano o provolone)
• Sal 
• Pimienta 

Preparación

1. El primer paso es limpiar las entrañas, retirarle el exceso de grasa que pueda tener y la piel de ambos lados, con mucho cuidado y ayudándose con una servilleta para que no se les resbale, de punta a punta.
2. Una vez que la tengan limpia deben asar el morrón, como ya saben, quemándole la piel exterior en las brasas y una vez que se enfríe le retiran esa parte quemada y la cortan en pequeños rectángulos. También deben cortar el queso y la panceta aproximadamente del mismo tamaño, la idea es lograr pedazos individuales de entraña arrollada, un estilo de copetín para la entrada, por lo tanto los pedazos deben ser pequeños.
3. Ahora deben condimentar la entraña con pimienta y sal y luego pasen a colocar la panceta a aproximadamente 2 cm de la punta de la entraña, luego el queso y por último el morrón y corten la entraña para generar un pedazo de unos 10 cm aprox. Cuando lo tengan listo enróllenlo con cuidado, solo debería dar una vuelta o como mucho una vuelta y media ya que sino no se cocinará bien. Cierren la punta con dos palillos y llévenlo a la parrilla.
4. entraña cerradita
5. Al igual que cualquier entraña se tiene que asar a fuego fuerte, 7 segundos de calor debe aguantar la mano arriba de los fierros, y por 6 a 8 minutos por lado, así de rápido. Siempre es mejor que la entraña salga jugosa para evitar que se endurezca.
6. Estamos listo un trocito a cada invitado y disfrútenlo con un buen malbec mendocino.