La trufa de chocolate surgió en la fiesta de la Navidad de 1895, fue creada por Louis Dufour, un chocolatero de Chambéry en Francia. Como conocedor de la trufa subterranea

(Tuber Melanosporum) optó por dar el aspecto irregular, negro y rugoso de ésta a uno de sus más delicados chocolates. No sólo eso, sino que además, pretendiendo simular la tierra de la que se extrae la trufa, espolvoreó cacao en polvo sobre su creación. Y ¡voilá!

La receta base de esta delicia no puede ser más sencilla, una deliciosa ganache de chocolate con variantes de toppings y rellenos. La ganache es una preparación de la pasteleria francesa mezcla de chocolate y crema de leche en un 50/50. A esta mezcla se le pueden añadir otros ingredientes que le aportan textura. Sin embargo en este caso la ganache tiene una proporción de chocolate con respecto a la de crema bastante mayor que habitualmente, pues las trufas necesitan una mayor consistencia para poder conservar su forma durante y tras el modelado. Y eso es todo: chocolate y crema de leche.

Como te decia a la base de ganache se le pueden agregar todo tipo de ingredientes en su interior como en la cubierta, por ejemplo un licor, pero aunque a algunas personas no le gustan el sabor alcoholico, en estas trufas no se siente mucho, pues la cantidad que se agrega es muy poca entonces no tienen sabor a alcohol ni dejan un sabor fuerte en la boca, pero si les da un toque muy rico.

Cuando quieras preparar varias opciones de chocolate negro podés dividir la mezcla en 3 partes antes de enfriarla, dejas una parte sin agregados, a otra parte le agregas 2 cucharaditas de ron, Baileys o whisky y a la otra parte le podés agregar frutos secos picados como tropezones, quedan muy bien. pero las variantes son multiples.

El proceso para hacer las trufas es muy sencillo, es básicamente hacer un ganache de chocolate un poco más denso de lo normal y luego enfriarlo y hacer bolitas con él. Es muy importante que cuando estén calentando la crema de leche con la mantequilla lo hagan justo antes de que hierva completamente!. Luego también es importante que dejen que la mezcla tome temperatura ambiente antes de enfriarla, porque sino la humedad que producirá el shock térmico puede dañar la ganache.

Al enfriarse la densidad que deben obtener es similar a la del queso crema, pero con un poco más de consistencia y cuerpo. Tiene que estar bien fría para que mantenga su forma. Luego con una cucharita de postre podés sacarla del bowl y con las manos cubiertas de cacao en polvo sin azúcar podrás formar las bolitas sin que se te peguen tanto. Si pones mucho cacao en las manos se formará una especie de capa antiadherente encima de su trufa que no les permitirá ponerle ningún otro topping, así que tienen que tener mucho cuidado con eso. Solo la cantidad justa.

Podés darles una cobertura sólo de cacao,pero a otras podes pasarlas por un praline muy picado, granas, coco rallado, avena, pistachos, galletas dulces molidas, una mezcla de almendras y avellanas tostadas y picadas, incluso semillas tostadas de sesamo. Para todo los gustos y presupuestos.

trufas

Receta

Ingredientes

Unas 24 trufas

300 ml de crema de leche 35/40%
50 g de mantequilla sin sal
600 gramos de chocolate oscuro, bien picado
2 cucharaditas de licor de cacao
1/4 de taza de cacao en polvo sin azúcar (para dar forma a las bolitas)

Paso a paso

Colocar el chocolate previamente picado en un bowl de vidrio apto para calor y agregar el licor de cacao. Reservar.
Colocar en una olla mediana la crema de leche junto con la mantequilla, calentar a fuego medio justo hasta que comience a hervir fuertemente.
Verter inmediatamente la mezcla de crema de leche y mantequilla caliente sobre el chocolate y el licor, removiendo con una cuchara de madera o una espátula de goma (no usar batidor para no incorporar aire a la mezcla). Seguir removiendo hasta que el chocolate se haya disuelto completamente y se obtenga una mezcla homogénea, brillante y sedosa.
Si se va a agregar algún licor adicional para saborizar, hacerlo en este momento. 2 cucharaditas es suficiente.
Dejar reposar la mezcla tapada al aire libre hasta que alcance la temperatura ambiente (no saltar este paso, pues si se mete directamente a enfriar el shock térmico hará que se produzca humedad y se puede dañar la mezcla).
Cuando se haya alcanzado temperatura ambiente, llevar la mezcla al frio y dejar enfriar por 4 horas, también se puede colocar en el freezer y el proceso será más rápido, de aproximadamente 1 hora, dependiendo de la potencia de su freezer la mezcla no se debe congelar). La preparación estará lista para hacer las bolitas cuando esté totalmente fría y se haya endurecido lo suficiente como para ser manipulable con las manos.
Retirar de la heladera y con la ayuda de una cuchara ir sacando porciones de la mezcla y haciendo bolitas con las manos. Es importante tener las manos un poco espolvoreadas de cacao en polvo sin azúcar para que la mezcla no se pegue tanto a las mismas. Si se pone mucho cacao en las manos se formará una capa impermeable encima de la trufa que no permitirá que le pongan ningún otro topping. Es un proceso un poco desastroso y en el que se tiene que ser rápido.
Después de formar cada bolita, rodarla cuidadosamente en el topping de preferencia inmediatamente, eso ayudará a que mantenga su forma. Se puede usar el topping de preferencia o simplemente rodarlas sobre más cacao en polvo sin azúcar.
Enfriar por 20 minutos en el freezer después de formar todas las bolitas y antes de servir. Mantener refrigeradas.