En la elaboración de los panificados hay un ingrediente fundamental: Los fermentos. Para elaborar pan podemos usar levaduras o prefermento, o una combinación de levadura con
prefermento. Pero, ¿para qué sirve un prefermento?
Como regla general, el prefermento consigue que los panes tengan un mayor sabor, un desarrollo de acidez que favorece a la vez a la estructura del gluten y una mayor conservación. En algunos panes, como en los integrales o de centeno, además se consigue que el pan tenga más sabor a cereal y que sea un poco más digestivo. Algunos de los principales prefermentos y sus fórmulas son:
Pasta fermentada (pâte fermentée)
La simple presencia de una pasta fermentada en una fórmula hace que mejore casi cualquier pan y supone un salto cualitativo en madurez y sabor. Necesita poca preparación y permite reducir la primera fermentación. No es más que masa del día anterior que se habrá guardado en la nevera. Se trata de una masa antigua que se ha aprovechado de otro pan. Gracias a esta masa vieja se logra que la masa nueva madure de forma más rápida, además le aporta los ácidos resultantes de la fermentación, mejorando así el sabor del pan y la fuerza en el amasado.
Una de las mejores fórmulas de pasta fermentada es la del maestro Richard Bertinet.
Ingredientes
- 250 g harina de fuerza
- 175 g agua
- 5 g sal
- 5 g levadura fresca o 1/2 cucharadita de levadura seca
Paso a paso
- Mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa.
- En panificadora: seleccionar el programa de amasado, desconectar antes de que se inicie el reposo.
- En Amasadora 5 minutos y seguir los pasos.
- Dejamos reposar en la heladera, cubierta con papel film, durante toda la noche (o hasta 48h), hasta que haya doblado su tamaño inicial.
- Con estas cantidades obtenemos 400g de masa fermentada.
- Se conserva perfectamente en la heladera hasta 6 días.
Poolish
El poolish es una esponja húmeda de fácil elaboración, y lo mejor es hacerla cada vez que se necesite aunque es posible conservarse hasta 3 días en la heladera. Se caracteriza por una mezcla de agua y harina a partes iguales y un poquito de levadura. Los panes con poolish tienen un sabor más agradable y fuerte pero sin excesiva acidez, y la miga más alveolada.
El poolish se puede usar en cuanto fermenta, pero al igual que en el resto de fermentos es preferible dejarlo reposar toda la noche a temperatura ambiente para que dé un mayor sabor al pan
Una buena formula de poolish es la Anna Bellsolà
Ingredientes
- 375 g agua
- 375 g harina de fuerza
- 1 g levadura fresca
Paso a paso
- Con una cuchara de madera removemos la harina, el agua y la levadura en un cuenco hasta que toda la harina quede hidratada.
- La masa debe de quedar blanda y pegajosa.
- Tapamos el cuenco con papel film y lo dejamos fermentar a temperatura ambiente hasta que aparezcan burbujas y la mezcla quede esponjosa (mínimo 3 ó 4 horas, mejor toda la noche).
- El poolish se conserva hasta 3 días en la heladera.
Biga
Biga es la versión italiana de un prefermento consistente, pero a diferencia de la pasta fermentada no lleva sal y en consecuencia la proporción de levadura es menor (la sal dificulta la acción de la levadura).
Se puede conservar en la heladera hasta 3 días o en el freezer hasta 3 meses. Al igual que el poolish se puede usar en cuanto fermente, pero para obtener el máximo sabor es mejor dejarla fermentar toda la noche
Una buena formula de Biga es la de Richard Bertinet
Ingredientes
- 350 g harina de fuerza
- 180 g agua
- 2 g levadura fresca
Paso a paso
- Mezclamos todos los ingredientes en un cuenco hasta conseguir una masa basta.
- Cubrimos el cuenco con papel film y lo dejamos reposar a temperatura ambiente en un lugar templado y libre de corrientes toda la noche.
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