La focaccia clásica de Génova , mejor conocida como focaccia alla genovese o simplemente focaccia genovesa, es una especialidad típica de la cocina de Liguria, una especie de pan plano

de un máximo de 2 cm de altura, se destaca porque antes de la última levada se cepilla con una emulsión compuesta de aceite de oliva virgen extra , agua y sal gruesa.

Tradicionalmente se acompaña con una pequeña copa de vino blanco. En la antigüedad, los fenicios y los griegos utilizaban harinas de cereales como la cebada y el centeno que se mezclaban con agua y se cocinaban al fuego. Esto les permitió almacenarlo por largos períodos de tiempo. La focaccia fue considerada por los romanos como un alimento tan precioso para ser ofrecido a los dioses durante sus celebraciones. En la Edad Media, también se consumía durante las bodas e incluso en el funeral hasta que el obispo de Génova, entonces Matteo Gambaro, terminó prohibiendo su consumo en la iglesia durante los servicios. Sin embargo, en el Renacimiento, la focaccia continuó consumiéndose durante los banquetes de boda.

Solo su durabilidad a lo largo del tiempo y su característica proteica han significado que la focaccia también fuera utilizada por viajeros y pescadores. En el pasado, la levadura no se utilizaba, se introdujo más tarde.

En la zona portuaria de Génova, además de los hornos, nacieron las "sciamadde", antiguas cocina callejeras, donde también había un horno de leña donde se cocinaba focaccia. La focaccia se convierte así en un alimento muy popular porque es barato. Con los años se convierte en el desayuno del puerto.

Desafortunadamente, con el paso del tiempo, la receta tradicional ha cambiado para satisfacer las necesidades de la vida moderna. Para la levadura, se utiliza una levadura química, a menudo una de cerveza, y no una madre. Además, se utilizan productos menos costosos en lugar de aceite de oliva virgen extra. Otro elemento que ha cambiado con el tiempo es el porcentaje del mismo aceite, a menudo reducido al mínimo necesario. En la receta moderna también se agrega la mantequilla que cambia la armonía entre los ingredientes de la masa. Todos estos cambios hacen que la focaccia sea hoy menos sabrosa, menos digerible y con tiempos de almacenamiento mucho más cortos; Sin embargo, hay varias panaderías que aún hoy en Génova utilizan la receta clásica tradicional con ingredientes de alta calidad.

Esta es una receta típica de la región de Liguria (Génova), y ahi se le llama: "Fugassa", se la conoce desde la época de los Etruscos. También la hay otras versiones pero hoy nos dedicaremos a esta.

Receta

Ingredientes

Masa

• 500 gramos de Harina
• 12 gramos de levadura fresca
• 125 cl. agua templada
• 1 pizca de azúcar
• Una cucharadita pequeña de sal fina para la masa
• 3 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra
• Papel de horno
• Aceite para el fondo

Para la cubierta

• Sal gruesa
• Tomates cherry frescos
• Aceitunas sin caroso verdes o negras (o ambas)

Paso a paso

1. Se templa un poco de agua (como un cuarto de vaso) y se disuelve ahí la levadura, se revuelve hasta que se diluya completamente.
2. En un recicpiente de plástico, poner la harina, la pizca de azúcar y echar la levadura. Se mezcla bien y se añade la sal.
3. A continuación se añaden las 3 cucharadas de aceite de Oliva Virgen Extra. Se amasa un poco más.
4. Se deja tapada en un lugar templado por espacio de una hora aproximadamente. Si se tiene prisa se puede meter en el horno, que antes lo hemos calentado a 50 grados y se apaga. Solo para que conserve el calor y fermente antes.
5. Se saca y se pasa a una bandeja donde le damos forma, se suele hacer con forma rectangular y le hacemos esas hendiduras característica de la focaccia, se hacen con los dedos o los nudillos, para esto ponemos en un bowl un cuarto de vaso de agua y aceite de Oliva Virgen Extra (dos cucharaditas), solo es para mojar la focaccia un poco al hacer las hendiduras.
6. Se deja levar otra media hora y se le colocan las aceitunas y los tomates con la sal gruesa, y un gran chorro de aceite de oliva, por encima y se mete en el horno muy caliente a 220 grados, la tenemos ahí unos 10 minutos y bajamos un poco el horno a 200 grados con 25 minutos está bien. El dorado a gusto de cada cocinero.