Vincenzo Corrado, en el siglo XVIII, escribió un valioso tratado sobre los hábitos alimenticios de la ciudad de Nápoles. Observó que la gente tenía la costumbre de guarnecer la pizza y la pasta con tomate. 

La combinación de estos productos y sus comentarios dieron inicio a la reputación gastronómica de Nápoles y atribuyeron a Corrado un papel importante en la historia de la gastronomía.

Estas observaciones marcan el nacimiento de la pizza napolitana, un fino disco de masa con tomate. Las primeras pizzerías aparecieron en Nápoles durante el siglo XIX y hasta mediados del siglo XX eran un fenómeno exclusivo de esa ciudad. En 1984 Antonio Pace y Lello Surace reunieron a los pizzeros más importantes y reconocidos de la época para resumir las reglas fundamentales para reconocer una Verdadera Pizza Napolitana y diferenciarla de las muchas otras variedades existentes, otorgándole así la máxima dignidad y reconocimiento.

Desde entonces la Disciplinaria es el corazón de la Asociación Verace Pizza Napoletana, que defiende la tradición de este plato milenario y difunde sus secretos, protegiendo su singularidad y características.

¿COMO SE PREPARA UNA AUTENTICA PIZZA NAPOLITANA?

Aquí finalmente está la receta original transmitida por generaciones de pizzeros.
Analicemos inmediatamente el aspecto final de la auténtica pizza napolitana después de cocinarla en horno de leña:

1. La pizza napolitana es redondeada, con un diámetro que no debe exceder los 35 cm;
2. la pizza napolitana tiene el borde elevado (la famosa cornisa), hinchado y sin quemaduras de aproximadamente 1-2 cm;
3. La pizza napolitana debe quedar suave y fragante.

INGREDIENTES

Pasemos ahora a los ingredientes para preparar la masa de auténtica pizza napolitana.
Informamos las cantidades de los distintos ingredientes en relación a 1 litro de agua:

• Agua : 1 litro
• Levadura
  • Levadura de cerveza fresca 0,1-3
  • Madre 5-20% de la harina utilizada
  • Levadura de cerveza seca proporción 1 a 3 en comparación con la fresca
• Harina 1,6-1,8 kg (00 o 0 harina)
• Sal : 40-60 g.

PREPARACION

Mezclar harina, agua, sal y levadura , empezando por el agua, procurando que no se produzca contacto directo entre la sal y la levadura durante más de 5 minutos, de lo contrario la sal dañaría las células de la levadura. Verter un litro de agua en la batidora, disolver una cantidad de sal (marina es lo indicado) entre 40 y 60 g, añadir el 10% de la harina respecto a la cantidad total prevista, luego disolver la levadura, poner en marcha la batidora y se va añadiendo poco a poco el resto de la harina. se agrega hasta alcanzar la consistencia deseada, llamada punto de masa.
La masa se debe trabajar en la batidora de tenedor, de espiral o de émbolo (todas con cestillo giratorio y esquinas redondeadas) hasta obtener una única masa compacta.
Para obtener una consistencia óptima de la masa, es muy importante la cantidad de agua que una harina es capaz de absorber (hidratación).

LEVADO Y MADURACION

Una vez retirada la masa de la amasadora, se deja reposar tapada con un paño húmedo para que la superficie no se endurezca, formando una especie de costra provocada por la evaporación de la humedad que desprende la propia masa.
Una vez transcurrido el tiempo que se considera necesario para que la masa asiente y repose, se procede a formar la masa , tradicionalmente realizada a mano.
En la técnica napolitana, en el tradicional staglio a mano, se le da forma a la masa (staglio) en forma de bolitas con una técnica que recuerda la preparación de la mozzarella (mozzatura).
Para la "verdadera pizza napolitana" los panes deben pesar entre 200 y 280 g, para obtener una pizza con un diámetro de entre 22 y 35 cm . Una vez formados los panes (staglio), se realiza una segunda fermentación en cajas de alimentos de duración variable, dependiendo de las características de temperatura y humedad del ambiente y de la absorción de la harina utilizada.
La maduración consiste en una serie de procesos bioquímicos y enzimáticos que descomponen estructuras más complejas, proteínas y almidones, en elementos más simples. Tiempos totales de fermentación: mínimo 8 - máximo 24 horas (con posible adición de horas de procesamiento - máximo 4 horas).

COMO EXTENDER LA MASA

Con un movimiento del centro hacia afuera y con la presión de los dedos de ambas manos sobre la masa, que se gira varias veces, el pizzero forma un disco de masa de manera que en el centro el espesor no sea mayor a 0,25 cm con un tolerancia permitida de ± 10%.

LA SALSA

Los productos utilizados deben ser preferentemente de origen Campania .
El tomate pelado triturado a mano no debe quedar denso y con trozos aún presentes.
El tomate fresco se debe cortar en gajos.
La mozzarella de búfala (cortada en rodajas) o el fior di latte (cortado en tiras) se deben distribuir uniformemente.
El queso rallado (si se utiliza) debe esparcirse sobre la pizza con un movimiento de rotación uniforme.
Se colocan hojas de albahaca fresca sobre los aderezos. Se añade
el aceite de oliva virgen extra con un movimiento en espiral.

COCCION

La cocción debe realizarse dentro del horno de leña que debe haber alcanzado una temperatura de aproximadamente 430-480 C° entre el suelo y la bóveda. Con estas temperaturas es suficiente introducir la pizza durante 60-90 segundos , durante los cuales la pizza se cocinará uniformemente en toda la circunferencia.

VIDEO

Te dejamos una version más simplificada en este video