El método de la masa vieja, también conocido como prefermento o fermento natural, es una técnica antigua utilizada en la panificación para mejorar el sabor, la textura y la conservación del pan. A diferencia de la masa madre, que implica la fermentación de harina y agua durante varios días para desarrollar levaduras naturales, el método de la masa vieja implica simplemente reservar una porción de masa de un lote de pan previo y utilizarla como base para el siguiente.

El método de la masa vieja es una técnica antigua y venerada en la panificación que ha sido utilizada por panaderos en todo el mundo durante siglos. Al reservar una porción de masa de un lote de pan previo y utilizarla como base para el próximo, los panaderos pueden mejorar significativamente el sabor, la textura y la conservación del pan. Si bien el método de la masa vieja puede requerir un poco más de tiempo y planificación que el uso de levadura comercial, los resultados valen la pena y proporcionan un pan delicioso y satisfactorio que celebra la rica tradición de la panificación artesanal.

El método de la masa vieja tiene sus raíces en las prácticas de panificación de las antiguas civilizaciones, donde la harina y el agua se fermentaban naturalmente debido a la exposición al medio ambiente y a las levaduras y bacterias presentes en el entorno. Los panaderos de la antigüedad descubrieron que al reservar una porción de la masa de un lote de pan previo y agregarla a la mezcla de harina y agua para el próximo lote, se mejoraba significativamente el sabor, la textura y la capacidad de elevación del pan.

Beneficios del Método de la Masa Vieja

El método de la masa vieja ofrece una serie de beneficios tanto para los panaderos como para los consumidores. En primer lugar, añadir una porción de masa vieja al nuevo lote de pan proporciona una fuente adicional de levaduras naturales y bacterias lácticas, lo que ayuda a iniciar y acelerar el proceso de fermentación. Esto puede resultar en un pan con una miga más suave y esponjosa, una corteza más crujiente y un sabor más complejo y desarrollado.

Además, el uso de masa vieja puede mejorar la conservación del pan, ya que la fermentación natural aumenta la acidez del pan, lo que a su vez inhibe el crecimiento de mohos y bacterias no deseadas. Esto significa que el pan elaborado con masa vieja tiende a mantenerse fresco por más tiempo que el pan elaborado solo con levadura comercial.

Pasos para Utilizar Masa Vieja

El método de la masa vieja es relativamente sencillo de utilizar y requiere solo unos pocos pasos básicos:

1. Reserva: Después de haber preparado un lote de pan, reserva una pequeña porción de la masa antes de formar y hornear el pan. Esta porción de masa se convertirá en tu masa vieja para el próximo lote de pan.
2. Almacenamiento: La masa vieja se puede almacenar en el refrigerador durante varios días hasta que estés listo para usarla. Es importante cubrir la masa vieja con un paño húmedo para evitar que se seque.
3. Preparación del Nuevo Lote de Pan: Cuando estés listo para hacer más pan, saca la masa vieja del refrigerador y déjala a temperatura ambiente durante al menos una hora para que se tempere. Luego, incorpórala a la nueva mezcla de harina y agua según la receta que estés siguiendo. O pedes disolverla en el agua tibia de la receta y luego la harina, es un mejor método.
4. Proceso de Fermentación: Deja que la nueva masa fermenta según las instrucciones de la receta. La masa vieja proporcionará una base activa para la fermentación, lo que ayudará a que el pan se eleve y desarrolle su sabor característico.
5. Horneado del Pan: Después de que la masa haya fermentado el tiempo suficiente, moldéala y hornéala como de costumbre. Disfruta del delicioso pan recién hecho, que ha sido mejorado por el método de la masa vieja.

¿Qué es el pan?

Según la historia, el pan más antiguo se hizo alrededor del año 8000 a. C. en el Medio Oriente, específicamente en Egipto. El molino fue la primera herramienta abrasiva conocida. El grano se trituraba y los panaderos producían lo que hoy conocemos comúnmente en su forma más cercana panes planos.

¿Sabías que los egipcios eran expertos cerveceros? Se cree que su experiencia cervecera combinada con el clima cálido produjo la primera masa madre del mundo al agregar levadura silvestre a la mezcla de pan. 

En todo el mundo, en los siglos siguientes, los países desarrollaron sus propias versiones de pan. Algunos con levadura, otros no. Los romanos inventaron el molino de agua alrededor del 450 a. C. y, como tal, llevaron el pan a lo que posteriormente se consideró una forma de arte. Curiosamente, los romanos más ricos consideraban que el pan más blanco era de mayor calidad y más adecuado para las personas educadas y ricas.

Del mismo modo, en la época medieval británica, hornear pan se convirtió en todo un símbolo de estatus. Las clases altas preferían los panes blancos y finos, mientras que los de menor condición social se quedaban con los panes de centeno, salvado y más toscos. Pero como hoy sabemos los mejor calidad nutricional.

Hacia el año 600 a.C., los persas habían inventado un sistema de molino de viento para moler granos, y los mexicanos hicieron las primeras tortillas de maíz molidas en piedra alrededor del año 100 a.C.

No fue hasta 1834 que se inventó el molino de rodillos de acero en Suiza. Esto fue revolucionario en el mundo de la panificación. En lugar de triturar el grano, el sistema de rodillos lo abrió, facilitando así la separación del endospermo, el germen y el salvado. Los intolerantes al gluten estan muy agradecidos por este invento.

La adición de productos químicos entró en juego en el siglo XX . El pan se volvió más blanco, más suave y duró mucho más. La harina estaba muy procesada, pero los gobiernos impulsaron la adición de minerales y vitaminas, entre otras el acido fólico, fundamental durante el embarazo: el enriquecimiento de la harina. Pan. En Club de Cocina recomendamos la preparación en casa de panificados, es otra cosa y lo sabrás cuando te animes a preparar el tuyo.

Te dejamos un video para que aprendas este método