Todos los elementos que se utilizan en la cocina deben ser correctamente lavados e higienizados. La higiene debe incluir:

• Lavado para remover diversos tipos de suciedad (polvo, grasa, restos de alimentos), con productos que se ajusten a normas de seguridad.
• Enjuague para eliminar por completo las sustancias empleadas en el lavado.
• Desinfección para destruir microorganismos resistentes al lavado.
• Secado del material higienizado y acondicionamiento en lugares limpios y secos.
• Para lavar y desinfectar los ingredientes que lo requieran, los utensilios, el equipamiento y las instalaciones, preparar una solución de lavandina con la dosis que corresponda, medida con gotero o con jeringa descartable graduada en centímetros cúbicos.