El mundo creado por George Martin se desarrolla en una época tecnológica parecida a la medieval, con una economía basada en la agricultura y la ganadería, con escasez de comida para la

mayoría de la población, pero abundante cantidad para aquellos que pueden pagárselo. No es lo mismo vivir en ciudades como Desembarco del Rey que en la lejana Invernalia, pero en todas partes encontramos tabernas con recetas y platos tan contundentes como sabrosos.

Una de las características de la conocida serie fantastica es la importancia que se le da a la comida y la bebida. Quizá sea la constante certeza de que su vida pende de un hilo, pero lo cierto es que la mayoría de personajes que aparecen en la serie de novelas de Canción de Hielo y Fuego -Juego de Tronos para los más televisivos- han desarrollado un ferviente interés por la buena comida y el buen vino, además de otros placeres de la carne. Siempre que hay un momento de descanso, algo que tampoco es muy habitual, buscan dónde ponerse a comer y a beber como si no hubiera un mañana.

A lo largo del libro existen diversos momentos donde se celebran festines en honor de una boda o una coronación. Se nota mucho la diferencia de cada casa noble. Por ejemplo, cuando el Rey Robert visita a Ned Stark en el primero de los libros, la comida huye de los excesos, con platos como conejo asado a la miel, cebollas asadas, pan y vino. Mucho vino.

El libro Canción del Hielo y Fuego y el blog que lo vio nacer es un reflejo de ese detallismo gastronómico, ya parte fundamental de su universo, que nos ayuda a comprender a los personajes y el mundo en el que se mueven, inspirado en tiempos medievales. Veamos con un poco mas de detalle.

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Desembarco del Rey

Situada en la costa este de Poniente, Desembarco del Rey es la ciudad más importante por ser capital de los Siete Reinos, sede del Trono de Hierro y centro neurálgico del poder y la política.

Destaca además por su tamaño y por su papel comercial, al ser uno de los principales puertos. En Desembarco del Rey convive la alta sociedad ligada a la Corona con una gran masa de población muy humilde donde se entremezclan numerosas culturas.

Esta situación se ve reflejada en la gastronomía de la zona.

Por un lado tenemos las ricas cocinas de Palacio y de los grandes señores, que ni siquiera en tiempos de crisis escatiman en gastos cuando se trata de organizar banquetes para la alta sociedad.

En los libros y en la serie asistimos a más de una boda en la que se detallan banquetes gigantescos con decenas de platos.

Un desayuno habitual para la familia real, con el que Cersei suele comenzar su jornada, consiste en porridge o gachas de avena con miel, frutas y leche, huevos cocidos y pescado frito crujiente, pudiendo incluir frutos secos variados.

El gobierno del reino requiere empezar el día con buenas energías. El pescado frito se suele servir a otras otras del día.

Sopas y cremas de aire medieval, como la sopa de calabaza, de cebada, de setas y caracoles o de castañas no suelen faltar en comidas y cenas.

También son habituales las ensaladas como la que degusta Sansa en alguna ocasión, a base de espinacas con hierbas frescas, flores, ciruelas y frutos secos.

Las tartas saladas son otro plato habitual de Desembarco, tanto las vegetales como las rellenas con pescado, quesos o carne de ave.

Las comidas más copiosas llegan a su apogeo con grandes piezas de carne. En los banquetes de ceremonias especiales, como las bodas, son las aves las protagonistas, a veces servidas de formas extravagantes, como el pavo real servido entero con su plumaje.

Los reyes son aficionados también a la caza y por eso son también habituales platos de jabalí, ciervo, conejo o perdices, asados o guisados con especias.

Los panes y dulces no pueden faltar en una corte opulenta, y parece que los hornos de Desembarco del Rey están encendidos constantemente.

El pan de avena cargado de frutas y nueces es uno de los favoritos, así como panecillos y bollos de todo tipo, galletas, y pasteles, preferiblemente en formatos pequeños.

Son célebres los pastelitos de limón, que no faltan a la hora de la merienda y que son la perdición de Sansa. Como ya se ha comentado, las frutas tienen una presencia importante en la Fortaleza Roja, también cocinadas.

No faltan las manzanas asadas, los melocotones con miel y diversas compotas y mermeladas.

El pueblo llano de Desembarco del Rey nunca podrá ni probar muchas de estas delicias. Las comidas habituales de la población más humilde consisten en panes toscos y duros que acompañan cuencos de estofados donde se suele introducir cualquier ingrediente disponible.

Las ollas parecen estar burbujeando de forma permanente en ciertas calles del Lecho de las Pulgas, con restos de carnes variadas, verduras y algún cereal, si hay suerte. Palomas y ratas son buenas fuentes de proteínas cuando el hambre aprieta.

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Las tierras del Norte

Las frías tierras al sur del Muro se conocen como el Norte, el más grande de los Siete Reinos, cuya capital se sitúa en Invernalia, el asentamiento de los Stark. Es una región muy amplia pero con grandes zonas deshabitadas, muchos pueblos y aldeas desperdigados, y unos modos de vida algo difíciles por el clima tan frío que cubre de nieve la tierra incluso en verano. La comida en estas tierras aprovecha sobre todo lo que da la tierra, con platos contundentes, energéticos y reconstituyentes, muy humildes en su origen.

Las comidas que George R.R. Martin suele citar al describir la vida norteña son esencialmente lo que imaginamos como medieval, con muchos productos de despensa pensados para aguantar largas temporadas de inviernos fríos y yermos. Panes rústicos y densos, avena, quesos, conservas de frutas, mieles, frutos secos y embutidos son habituales en un menú norteño.

Cuando la temporada de caza lo permite, en Invernalia se preparan consistentes guisos de venado con cebada, empanadas de ave o carne asada con salsas aromáticas de miel y especias. El pescado tiene, lógicamente, una menor presencia, aunque en ocasiones especiales se pueden preparar pasteles de bacalao, que permite una larga conservación gracias al salazón.

El cultivo de vegetales y hortalizas resistentes al frío es esencial para la supervivencia en las tierras del Norte. Platos habituales en sus mesas, desde el desayuno hasta la cena, incluyen estofados de zanahorias y nabos, remolacha a la mantequilla, cebollas en salsa o asados con puerros. La manzana es la fruta más abundante, que tras la cosecha estival se conserva en las despensas durante meses.

El Muro

Un poco más al norte de la región del mismo nombre se sitúa el Muro, hogar de la poco valorada Guardia de la Noche. La falta de recursos y las duras condiciones climatológicas no hacen que sea una vida fácil, y eso se refleja en la humilde y escasa comida que tiene que sustentar a los que visten el negro. Una bebida que caracteriza su día a día, además de la cerveza espesa, es el vino caliente, dulzón y lleno de especias.

En el Castillo Negro se sigue una dieta muy similar a la del Norte, pero más escasa y sencilla, sin lujos. Lo importante es conseguir calentar el cuerpo y obtener la energía necesaria para sobrevivir al duro trabajo bajo las gélidas temperaturas. Además, las despensas no suelen estar precisamente llenas, hay que ahorrar y pensar en el invierno, por lo que no hay lujos que valgan.

Un desayuno en un buen día en el Muro suele consistir en huevos de gallina o pato, pan rústico fresco o frito, frutas secas y un surtido de embutidos. Salchichas, bacon, jamón y black pudding -una especie de morcilla- son los más frecuentes, acompañados de cerveza negra. Si la despensa lo permite, el cocinero puede preparar pequeños panecillos y pasteles con manzanas y frutos secos, muy energéticos. Estos bocados no suelen ser frecuentes y conviene devorarlos pronto, como Jon Nieve sabe muy bien.

Como era de esperar, la comida principal suele consisten en cuencos de sopas, guisos y estofados, con carne grasa si hay suerte. En el Muro se cocina con cerveza de tipo ale y no faltan las cebollas, que pueden acompañar a piezas de cordero, oveja, cerdo o, en su defecto, alubias con bacon. La carne y el pescado en salazón son la comida principal de los exploradores, todo regado con cerveza.

Dorne

Esta temporada la serie viaja por primera vez a Dorne, una tierra sureña cuyas localizaciones se han buscado en diversos lugares de nuestra Andalucía. Es una tierra muy cálida, la región más calurosa de los Siete Reinos, con un paisaje árido y seco en el que el agua es uno de los bienes más preciados. Está claramente inspirada en culturas árabes mediterráneas, algo que también se percibe en su gastronomía.

En Dorne hay menos presencia de guisos contundentes y mucho más protagonismo de comidas frescas, con muchas especias picantes, frutas y frutos secos, como almendras y dátiles. Productos típicos de la región, como la granada, las aceitunas, la miel y la uva están presentes en comidas dulces y saladas, y las carnes de caza son escasas. Los dornienses prefieren cordero o pato y quesos locales.

Un almuerzo habitual en Dorne puede consistir en un pan plano acompañado de pasta de garbanzos, aceitunas negras, queso y hojas de parra rellenas de frutos secos y verduras. Una especialidad local es la serpiente, que se suele servir crujiente, con salsa picante, mostaza y miel. Para refrescar la garganta son populares las bebidas a base de limón y los vinos afrutados y fuertes.

Otras regiones de Poniente

El continente de Poniente alberga otras muchas regiones, pueblos y ciudades destacadas donde algunos de los personajes principales se ven envueltos en diversas tramas. Aunque sólo estén de paso, siempre hay que comer, y George R. R. Martin aprovecha para citar y describir distintos refrigerios que merece la pena destacar.

Sobresale la región de El Dominio, dominada por Altojardín, una de las más fértiles de todos los Siete Reinos. Su producción de frutas, verduras y cereales abastece a gran parte del resto de territorios, y son muy apreciados sus vinos. En sus mesas abundan platos coloridos, con muchos vegetales frescos, toques florales y preparaciones de carnes menos toscas que en el Norte.

En las Islas del Hierro, en cambio, los banquetes son menos lujosos. La vida en estas tierras frías y áridas están dominadas por el mar, por lo que pescados y mariscos son los productos principales de su alimentación. En las novelas se nombran platos como la sopa de algas y almejas o el estofado de pescado con mejillones y cangrejo. Las malas tierras no permiten una próspera ganadería, pero a veces se preparan caldos con carne de oveja o cordero.

Moverse por Poniente implica largas jornadas a caballo o a pie entre unos territorios y otros. Cuando no se puede repostar en una posada, los improvisados campamentos suelen apostar por cocinar a la brasa o en estofado la carne de caza que se encuentran por el camino. Durante el invierno conviene llevar encima carne o pescado en salazón, salchichas y panes y galletas que puedan aguantar varias semanas.

En asentamientos importantes de señores y otros personajes destacados nunca faltan los caprichos dulces para sus pobladores. En Harrenhal por ejemplo no puede faltar el pan recién hecho ni dulces como las tartaletas de frutos secos y queso o las tartas de manzana. Los pastelitos de arándanos, las frutas en almíbar y caprichos como los gansos de merengue y nata son habituales en las mesas más pudientes.

Más allá del Mar Angosto

El universo de Juego de Tronos no termina con los Siete Reinos. El Mar Angosto separa el continente de Poniente con Essos, las tierras del este donde se localizan las llamadas Ciudades Libres y los territorios de los Dothraki. En este continente conviven culturas muy diferentes y ofrecen particularidades que las hacen únicas respecto a las costumbres de Poniente. En general son tierras muy cálidas, húmedas, y la mayoría de capitales se sitúan en la costa.

Capitales como Braavos o Pentos, con una intensa actividad portuaria, disfrutan de productos importados por el comercio, por lo que la comida puede recordar a la de otros lugares de Poniente. Sin embargo, destaca la presencia de todo tipo de pescados y mariscos, destacando las más humildes sardinas, y una menor importancia de carnes, sobre todo de caza.

Una jornada en Braavos puede empezar con un plato de sardinas frescas fritas o a la brasa, servidas con aceite o salsa picante, un pedazo de pan con aceitunas y vino aguado. La sociedad más pudiente de Pentos tiene gustos muy similares a los de Desembarco del Rey, disfrutando de platos como el capón asado con vegetales caramelizados, frutas y todo tipo de dulces.

Otras poblaciones ofrecen exquisiteces locales como los insectos, especialmente grillos y saltamontes, que se pueden cocinar con mantequilla y servir con todo tipo de frutos secos y miel. También se pueden encontrar salchichas de perro, típicas en un desayuno de Meeren, mientras que en Volantis están orgullosos de su sopa fría de remolachas, cultivo abundante local. Por su parte, los Dothraki preparan comidas menos sofisticadas, reflejo de su propia cultura y modos de vida. Abundan los platos de carne, destacando la cabra asada y los pasteles de sangre.

La importancia que tiene la comida tanto en los libros de Canción de Hielo y Fuego como en la serie de Juego de Tronos no es sólo un reflejo de la afición de su creador por la buena mesa. Aunque a veces se critique el excesivo detallismo de sus descripciones, lo cierto es que nos ayuda a dibujar mejor ese rico y complejo mundo, a sumergirnos en su historia y en su cultura, y a conocer mejor a sus personajes. Y ciertamente también nos despierta el apetito en más de una ocasión.

5 Recetas

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1. Root soup (Sopa de raíces)

Una receta muy sencilla; esta sopa típica de Winterfell (Invernalia) es ideal para los climas fríos y para servir como primer plato para agasajar a un invitado que guste de comer bien (entiéndase “en abundancia”).
Porciones: 5 a 6 personas

INGREDIENTES

1 chirivía
3 zanahorias
1 ramito de tomillo
1 litro y medio de agua (1500 cm3 / 8 tazas)
1 raíz de mandioca
1 apio nabo
1 rábano picante
6 cebollas perla (pueden sustituirse con 2 cebollas blancas)
2 dientes de ajo
100 gramos de tocino salado (panceta salada)
½ taza de granos (puede ser cebada o bulgur)
300 cm3 de cerveza laguer (rubia)

PREPARACIÓN

Cortar en porciones pequeñas (a gusto del comensal) la chirivía, las zanahorias, la mandioca, el apio nabo, el rábano, las cebollas y el tocino (lo ideal es que todas las porciones se asemejen en tamaño).
Hervir en una cacerola grande con el litro y medio de agua las zanahorias, la chirivía y la mandioca por 15 minutos.
Retirar del fuego, agregar la panceta, las cebollas, el apio nabo, el rábano y los dientes de ajo (pueden estar completos o picados), cocinar a fuego medio por media hora.
Sin interrumpir la cocción agregar los granos, el tomillo y la cerveza y mantener la cocción a fuego mínimo entre dos a tres horas más con la cacerola tapada, revolviendo cada 10 minutos y probando por el grado de cocción de los ingredientes. Evitar que el caldo se evapore demasiado. Servir caliente.

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2. Black bread (Pan negro)

Un tipo de pan muy común en Westeros, de sabor fuerte y consistencia no demasiado crocante, ideal para acompañar la sopa de raíces o para servirlo con alguna mermelada o porción de carne asada caliente o fría.
Porciones: 2 hogazas grandes

INGREDIENTES

300 cm3 de cerveza negra a temperatura ambiente (puede ser Stout o Porter)
2 cucharadas y ½ de levadura de cerveza
1 cucharada sopera de miel
1 huevo
2 cucharaditas de sal
2 tazas de harina común
2 tazas de harina de centeno
½ taza de harina integral
½ taza de harina común (UNICAMENTE para ayudar al amasado)

PREPARACIÓN

En un bol pequeño agregue la levadura a la cerveza y deje asentar por unos 5 minutos hasta que se forme una espuma.
Agregue el huevo y la miel, revolviendo y mezclando pero sin batir.
Mezcle las tres harinas y la sal en un bol grande.
Agregue el preparado de cerveza y mezcle hasta que se forme una masa uniforme (tendrá una consistencia pegajosa). Deje reposar a oscuras (tapado con un paño) en un lugar seco a temperatura ambiente por lo menos una hora para que la masa leve.
Esparza un poco de harina común sobre la mesa, para que pueda trabajar con la masa. Amase enérgicamente, golpeando la masa asegurándose de que tenga la consistencia adecuada. Use la harina común para evitar que se pegue a la mesa.
Corte la masa en dos partes iguales y empiece a moldear el pan. Déjelos reposar 2 horas más o refrigere por toda la noche.
Precaliente el horno a temperatura máxima por unos minutos. Coloque los panes en una fuente enmantecada y enharinada. Cocine por 25 o 30 minutos, o hasta que la corteza se torne marrón (pinche con un tenedor para ver si el interior del pan esta cocido).
Deje reposar al menos unos 15 minutos antes de servir.

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3. Beef and bacon pie (Pastel de carne y tocino)

Como plato principal, tenemos una receta de los reinos del norte, puede prepararse en porciones individuales (similares a una empanada y de apariencia más elegante) o bien en tamaño grande para servir de forma fraccionada.
Porciones: 5 a 6 personas

INGREDIENTES

Masa y tapa de tarta para cocinar en horno (no hojaldrada) Si se desea hacer porciones individuales, sustituir con tapas de empanadas para horno.
700 gramos de carne para estofado o guiso (vacío, ossobuco o aguja)
½ taza de tocino (panceta)
Sal y pimienta a gusto (se sugiere no abusar, para mantener los sabores de las carnes)
¼ de taza de vinagre de vino rojo (tinto)
1/3 taza de ciruelas pasas picadas
2 manzanas (de preferencia rojas, aunque se pueden usar verdes)
1/3 taza de dátiles semi secos picados
1 taza de caldo de carne
2 a 3 cucharadas soperas de harina común

PREPARACIÓN

Cortar la carne, el tocino y las manzanas en porciones pequeñas (preferentemente en cubos)
Cocinar el tocino en una sartén seca a fuego lento hasta que la grasa se vuelva aceite y los trozos de tocino estén dorados (casi crocantes) y retírelos de la sartén.
Aproveche la grasa del tocino para cocinar la carne con las especias y el vinagre.
Cuando la carne este “blanca” agregue las frutas cortadas y cocine a fuego lento agregando chorros del caldo de carne para evitar que las manzanas se disuelvan. La cocción debe quedar ligeramente aguada.
Agregue la harina espolvoreándola y mezclando para evitar que se formen grumos. No deje de revolver hasta que la salsa se torne un poco más oscura, retire del fuego y deje enfriar.
Despliegue la masa en una tartera, coloque el preparado de carne entre tibio y frío, coloque las porciones de tocino en la parte superior y tape la tarta realizando el repulgue que prefiera. Si se desea, el tocino puede colocarse en fetas en lugar de porciones pequeñas, pero lo importante es que este dorado y crocante.
Cocinar en horno máximo unos 30 a 40 minutos, o hasta que la maza este dorada a gusto del comensal.

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4. Stuffed peppers (Chiles rellenos)

Para acompañar el pastel de carne y tocino nada mejor que un sabor contrastante, para ello tenemos esta receta originaria de Dorne, que se puede servir frio o caliente y generalmente se emplea como aperitivo.
Porciones: Se calculan de 2 a 3 chiles por persona

INGREDIENTES

250 gramos de queso crema (para untar)
250 gramos de queso Cheddar blanco, preferentemente fuerte y rallado
1 cebolla picada
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de pimentón
15 chiles jalapeños frescos
2 huevos
½ cucharada sopera de leche
2 a 3 tazas de hojuelas de maíz molidas (no pulverizadas)

PREPARACIÓN

Precalentar el horno a 180º (fuego medio).
Cortar los chiles a la mitad longitudinalmente, sacarles las semillas y lavarlos.
En un bol mediano mezcle el queso crema, el queso rallado, la cebolla y las especias.
Rellene cada mitad de los chiles con el preparado de queso.
Coloque las hojuelas de maíz molidas en una fuente no demasiado honda.
Bata los huevos y la leche en un bol pequeño.
Remoje cada chile en los huevos batidos y cúbralos con las hojuelas (proceso similar al empanizado de las milanesas, los escalopes o los schnitzels), pero sin ejercer presion sobre los chiles.
Coloque los chiles en una fuente ligeramente aceitada o enmantecada y cocine en el horno a fuego medio por unos 30 minutos o hasta que los chiles se doren.

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5. Honeycakes (Pastelitos de Miel)

Y para los postres y el café, nada mejor que un poco de dulces típicos de Westeros. Estos pasteles son muy similares a los cupcakes o magdalenas, son de tamaño pequeño ideales para acompañar el té de las tardes.
Porciones: De 8 a 10 pastelitos

INGREDIENTES

2 tazas y ½ de harina común
½ cucharadita de polvo para hornear
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de jengibre molido
1 cucharadita de canela
½ taza de manteca
½ taza rebosada de azúcar morena
1 huevo
1 taza de miel
1 taza de suero de mantequilla*
* Aunque hay tiendas donde se puede comprar, se obtiene fácilmente al batir crema de leche hasta que se pase del punto de chantilly (cuando “se corta”), la crema se va endureciendo convirtiéndose en mantequilla y el líquido blanco acuoso que va dejando es el suero. Una taza de suero se puede obtener de un litro de crema de leche.

PREPARACIÓN

En un recipiente tamice todos los ingredientes secos.
En otro recipiente (tiene que ser grande ya que ahí se preparara la masa) mezcle la manteca y el azúcar hasta que se vuelva una crema uniforme.
Agregue a la crema de manteca y azuca el huevo, mezcle bien y agregue la miel, revuelva permitiendo que la miel se disperse por todo el preparado pero sin mezclarse del todo.
Tome puñados de la mezcla de harina y espárzalos en el preparado, mezclando cada vez e intercalando con chorritos de suero de mantequilla. Mezcle bien, que no queden grumos.
Coloque la masa en moldes de papel para cupcakes o en un molde de latón para muffins previamente enmantecado y enharinado, llenando 2/3 partes de cada molde.
Cocine en horno a 180º (fuego medio en hornos sin termostato) de 30 a 40 minutos, o hasta que los pastelitos leven y se doren.

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