El sashimi es uno de los platos más consumidos en Japón, desde donde se ha exportado a prácticamente todo el mundo. Su preparación es todo un ritual. Podemos rastrear el origen
del sashimi hasta los primeros datos sobre el consumo de pescado crudo, en la zona de China y Corea hace más de 2.000 años. Japón adoptó este tipo de comida durante el periodo Heian, alrededor del siglo X. En sus inicios, el pescado se servía fileteado, manteniendo su cola y aletas en el plato.
En ese tiempo, el sashimi se preparaba a partir de peces recién pescados, a los que se mataba inmediatamente y se conservaban en hielo, buscando mejorar la calidad de su carne mediante el proceso ike jime. Su rápido sacrificio hacía que tuviera menos ácido láctico y que, junto con la refrigeración, pudiera consumirse hasta diez días después.
Hoy en día el sashimi se considera como uno de los principales platos de la comida japonesa y base de muchas comidas. Muchos chefs entienden su preparación como una de las más finas y delicadas de su tradición y es considerada como un arte en sí mismo. Su corte debe responder a la forma y cualidades de cada pez en concreto, para lo que es indispensable contar con los cuchillos adecuados.
Los cortes más comunes son el hira-zukuri, en forma rectangular con unos 10 milímetros de grosor; el uzu-zukuri, un corte muy fino que se ejecuta en diagonal que apenas supera los 2 milímetros; si nos encontramos unos pequeños cubos de pescado de 20 milímetros por cara, ese es el kaku-zukuri. Finalmente, para calamares o sepia se usa el ito-zukuri, el más fino de todos, por debajo de los 2 milímetros y que parece transparente.
En cuanto a los acompañamientos del sashimi, se suele servir con salsa de soja, wasabi y jengibre encurtido. Es normal comer también un poco de arroz, servido aparte. No hay que confundir el sashimi con el sushi, en el que se monta el pescado sobre pequeñas bolas de arroz.
En cuanto a los ingredientes clásicos, el sashimi suele ser de atún, salmón, gamba, calamar, pulpo, erizo de mar o verdel, aunque con la expansión de este tipo de plato podemos encontrar casi de cualquier tipo de pescado con buenos lomos, como la dorada, la caballa o el pez mantequilla. En ocasiones, algunos de estos peces se marinan con antelación.
Sashimi en resumen es pescado crudo muy fresco (o también carne) que se corta en rodajas finas y se sirve sin cocer. La palabra sashimi significa literalmente "cuerpo perforado (de pescado y carne)" en japonés. Los japoneses comenzaron a llamarlo sashimi en el siglo XIV para evitar el uso de kirimi (cut / cuerpo cortado) porque consideraban que la palabra "kiri" (corte) era una mala palabra. "Kiri" se usa por ejemplo en la expresión ampliamente conocida "hara kiri" que literalmente significa cortar el estómago.
Sashimi se hizo popular en Edo (Tokio de hoy) en el día 17 principalmente por dos razones. 1. Las técnicas de pesca se hicieron más avanzadas y los mariscos frescos se hicieron cada vez más abundantes. 2. La salsa de soja se extendió. Hizo que el sabor del pescado crudo fuera menos "sospechoso".
La diferencia entre el sashimi y el sushi (nigiri) es que el sashimi es solo una pieza de pescado crudo o marisco, mientras que el sushi es una pieza de sashimi utilizada como aderezo para el arroz avinagrado y condimentado con mirin.
Tipos de sashimi
Una variedad de ingredientes se usan como sashimi. Por lo general, el sashimi se refiere al pescado crudo, pero los mariscos como los mariscos e incluso las carnes rojas sin cocinar y el pollo se consumen como sashimi en Japón. En cualquier caso, el punto más importante para hacer un buen sashimi es que los ingredientes estén frescos. Cuanto más fresco es el sashimi, menos sabor tiene a pescado y más agradable será la textura.
La siguiente sección presentará los principales tipos de sashimi que es probable encontrar si va a un restaurante de sushi.
Maguro (atún) es uno de los tipos de pescado más populares para el sashimi y el sushi. Dependiendo de la parte de atún que se use, el nombre del sashimi cambia. Las partes grasas se llaman "toro" (la parte más grasa es "Otoro"), y se caracterizan por ser más veteadas.
Akami (carne roja de atún)
Otro tipo de sashimi de atún es el "akami", que literalmente significa "cuerpo rojo". Es bajo en grasa y tiene más sabor a pescado. Es más barato que Toro porque la mayoría del atún está hecho de este akami.
En Japón, el salmón se llama sake o shake, y es otro tipo de sashimi común y popular. La parte grasa del sashimi de salmón también se llama "toro-salmón".
Buri es un tipo de sashimi más barato y puedes encontrarlo fácilmente en las tiendas de comestibles. Tiene un poco de textura más dura. El joven buri se llama "hamachi" y la mejor temporada para el buri es el invierno.
El sashimi de Katsuo se consume comúnmente después de asarlo ligeramente. El interior todavía está crudo, pero el exterior está asado. Katsuo es, de hecho, un tipo de atún pequeño, por lo que el sabor es similar a eso. Puedes comerlo con una salsa ponzu cítrica.
Sanma es un pez de otoño muy común en la cocina japonesa. La gente lo come crudo y a la parrilla. Su piel gris plateada y brillante le da a los agregados un aspecto visual interesante. La palabra sanma (秋刀魚) en japonés está compuesta por los personajes de, caída, espada y pez.
Iwashi es también un tipo de pescado más delicioso en el otoño. Tiene una textura suave e incluso puedes comer los huesos finos.
El sashimi de Saba rara vez se come como está. Muy a menudo, se marina en una salsa avinagrada antes de consumirse. Entonces, no todo el sashimi es puramente crudo.
Fugu es un ingrediente muy interesante y único para el sashimi porque este pez tiene partes que contienen una neurotoxina fuerte que puede ser fatal. Los chefs necesitan una licencia especial para servir fugu en Japón. Sabe muy bien y, por supuesto, ¡puedes comerlo sin preocuparte por el veneno! A menudo se sirve en rodajas finas de translúcido y va bien con una salsa ponzu.
Tako tiene una textura muy diferente del sashimi de pescado. Es masticable y casi "gomoso". A los japoneses les gusta tener una variedad de texturas cuando comen sashimi.
Ika tiene una textura similar a la del pulpo, pero es más resbaladiza y lisa. La gente ama el tako y el ika en japonés, principalmente por la textura que proporcionan.
Hay varios tipos de sashimi de mariscos y hotate es uno de los tipos más populares. Se dice que tiene una exquisita dulzura.
Akagai significa literalmente "mariscos rojos" y también se llama "almeja roja" en inglés por su color. Tiene una textura bastante dura.
Basashi (carne de caballo)
El sashimi de caballo crudo (basashi) se ve a menudo en izakaya (tabernas de estilo japonés), ya que combina bien con bebidas como el sake y la cerveza.
Niwatori No Tataki (sashimi de pollo)
Esto puede sorprender a muchas personas ya que la carne cruda de pollo se considera un alimento de alto riesgo para la intoxicación alimentaria, pero los japoneses han comido sashimi de carne de pollo fresco como un manjar durante mucho tiempo. El sashimi de pollo puede hervir ligeramente a fuego lento en los bordes antes de servirlo.
Calorías y nutrición
Las calorías y la nutrición del sashimi varían según el pescado (o carne) y la parte del que se usa. En términos generales, debido a que el sashimi no se cocina, lo que conserva por completo el contenido de vitaminas y minerales, y el condimento es mínimo, se lo considera un alimento saludable. El sashimi de atún, por ejemplo, tiene alrededor de 40 kcal / 30 g, y contiene aproximadamente 8 g, una buena cantidad de vitamina E y ácidos grasos Omega 3.
Cómo hacer sashimi
Sashimi plato más simple. Todo lo que necesitas son ingredientes frescos y un cuchillo afilado. No hay reglas en cuanto al grosor de las rodajas. Es mejor cortar perpendicularmente a las líneas en el pez y en un ligero ángulo.
Cómo comer
Sashimi se sirve con salsa de soja y condimentos como pasta de wasabi y jengibre fresco rallado. La sabrosa salsa de soja va bien con el sashimi y el fuerte sabor de wasabi y el jengibre concedido dar una patada a sashimi muy bien. En Japón, sashimi comida se sirve siempre con arroz y sopa de miso también.
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