El concepto 'nikkei', o sencillamente la cocina 'nikkei', ha llegado para quedarse. Es el mágico mestizaje entre las gastronomías de Japón y Perú, entre las recetas niponas y los

ingredientes criollos. Un encuentro gustativo fruto de la migración.

La palabra nikkei designa a los emigrantes de origen nipón y a su descendencia, integrados en una comunidad con rasgos propios. Igual que issei denomina a los inmigrantes nacidos en territorio del Japón o nissei a los hijos de los inmigrantes que han nacido en el exterior. El término inicial, el más popular, ha trascendido para nombrar a la culinaria que practican los migrantes fusionada con la local. En especial, a la cocina que la comunidad japonesa ha desarrollado en Perú a partir del siglo XIX.

El Tratado de Paz, Amistad, Comercio y Navegación firmado entre ambos países en 1873, tras un grave incidente diplomático, fue el comienzo. La rúbrica del documento allanó el camino de las relaciones entre las dos naciones y desde aquel momento numerosos japoneses desembarcaron en las costas peruanas en busca de trabajo. Las haciendas azucareras estaban necesitadas de mano de obra y el desempleo en el país asiático, especialmente entre la población rural, era un serio problema a solucionar.

La fuerza del mestizaje

Lo que podrían haber sido desplazamientos poblacionales temporales, se convirtieron en un gran número en algo permanente. Los nipones llegados a tierras suramericanas se establecieron, integrándose con la sociedad del país, creando al mismo tiempo sus propias comunidades, con características y costumbres propias. Esta relación mestiza, del todo natural, es la que dio lugar a esa gastronomía que llamamos cocina nikkei.

Los japoneses continuaban manteniendo las costumbres de su país, intentando cocinar los platos con los que se alimentaban en sus tierras, pero inevitablemente necesitaban adaptarlos. No disponían de todos los ingredientes y los productos peruanos, criollos, poco a poco se hacían un hueco en esas elaboraciones cambiando incluso técnicas. La fusión de la cocina japonesa y peruana sostenida en el tiempo, practicada por miles de personas, cristalizó durante el siglo XX con entidad propia. El pescado crudo y los ajíes se daban la mano. El atún en tempura y la quinoa se unían en sabrosa comunión.

Nacía la cocina nikkei

Hablamos de una cocina de fusión, pero también de una cocina mestiza. Porque no hablábamos de moda, ni de un periodo concreto en el que dos formas de cocinar alimentos se daban la mano. De dos maneras de entender la gastronomía, nacía una sola. Costumbres, técnicas y alimentos de dos procedencias distintas daban lugar a una nueva ordenación culinaria. La cocina nikkei.

Uno de los platos más emblemáticos de este encuentro es el pulpo al olivo, creado por la cocinera Rosita Yimura. El octópodo es cocido cerca de una hora en una olla con abundante agua para, una vez listo, ser fileteado y bañado por una mezcla de crema de oliva, aceitunas, limón y huevo, a la que también puede añadirse pimienta, cebolla e incluso mayonesa.

Otra de las preparaciones más conocida son los tiraditos. Un plato que hace honor a su preparación, consistente básicamente en la disposición horizontal sobre un plato de varios trozos de pescado crudo. Cortados al estilo del sashimi, resultando su aspecto similar al de un carpacho, se sustituye la salsa de soja que se emplearía con el sushi por el zumo de limón con ajíes amarillos picados, rocoto o aceitunas negras, quedando como un pariente cercano de los ceviches.

Indispensable también en muchos restaurantes es el rollo acevichado, un equivalente criollo al California roll. Se trata de un suculento rollo de sushi relleno de tempura de camarón y aguacate, envuelto en atún y aderezado con una salsa cremosa mezcla de leche de tigre y mayonesa. Es también conocido como makiacevichado.

De los hogares a los restaurantes

Esta cristalización terminó ganando un peso definitivo con lo que supone el salto desde las cocinas domésticas a las profesionales. De los hogares a los restaurantes. No pocos nissei, esos hijos de inmigrantes japoneses que habían vivido de niños el nacimiento de la cocina, se ponían manos a la obra. Con el tiempo, a ellos, se unieron cocineros que aprendían su idiosincrasia e incluso ampliaban esa confluencia coquinaria hasta llegar a un momento como el actual en el que la gastronomía nikkeitraspasa fronteras.

Uno de los pioneros del movimiento en el ámbito de la restauración es Humberto Sato, un cocinero que aprendió de su madre, incorporando también influencias de la cocina china entremezclada con la peruana, la chifa. Él es el responsable de la casa que para muchos fue la detonante: el restaurante Costanera 700 de Lima. Otra pionera fue también Rosita Yimura, quien estableció su restaurante homónimo en Perú y a quien se le atribuye el pulpo al olivo como hemos visto, uno de los emblemas de la cocina nikkei a la altura de los tiraditos o el arroz chaufa, o Toshiro Konishi, llegado a Perú en los años 70.

En un estado de forma excepcional encontramos en la ciudad de Lima uno de los mejores restaurantes nikkei del mundo, si no el mejor: Maido, del chef Mitsuharu Tsumura. 

Una receta clasica de la cocina nikkei es el pulpo al olivo y esta es su receta.

Receta

Ingredientes

• 1 k de pulpo.
• 14 aceitunas negras, sin carozo.
• 3 cucharadas de jugo de limón peruano.
• 1 taza de aceite de oliva para preparar la mayonesa.
• 2 cucharadas perejil finamente picado.
• 2 huevos.
• Sal.
• Pimienta.
• 3 cucharadas de aceite de oliva para decorar.
• 1 papa mediana.

Preparación

1. Limpiar el pulpo y cocinarlo en una olla con agua hirviendo, y que lo cubra el diente de ajo entero, la hoja de laurel y 1 papa mediana.
2. El pulpo estará cocido (suave) cuando la papa esté tierna (de 30 a 40 min. aproximadamente).
3. Enfriar, pelar raspando ligeramente con un cuchillo y cortar en tajadas o trozos pequeños. Reservar.
4. En licuadora mezclar los huevos, sal, jugo de limón, pimienta e ir añadiendo de a pocos el aceite de oliva hasta formar una mayonesa espesa.
5. Luego, agregar las aceitunas y licuar hasta que queden totalmente deshechas.
6. Cortar el pulpo en tajadas, acomodar en una fuente y bañar con la salsa de aceitunas.
7. Adornar con 3 cucharadas de aceite de oliva formando hilos, y perejil picado.