Recetas

La carne de Kobe es un tipo de carne originaria de la región japonesa de Kobe que se obtiene de la vaca tajima, perteneciente a la familia de las vacas japonesas negras, una de las

variedades de wagyu. La etiqueta sólo puede ser asignada una vez se ha hecho el sacrificio del animal y se ha comprobado la calidad de su carne conforme a unos estándares regulados. Se caracteriza por un alto porcentaje de infiltración de grasa, lo que le proporciona unas cualidades organolépticas excelentes.

Las reses de las que se obtiene la carne de Kobe certificada deben ser además oriundas del país nipón y de linaje puro. Si no se cumplen todos estos requisitos, la carne nunca podrá ser considerada auténtica carne de Kobe. Podrá ser carne de wagyu, de gran calidad también, pero no recibirá nunca la certificación oficial otorgada por el Ministerio de Agricultura, Recursos Forestales y Pesca del Gobierno japonés.

Asimismo, para que una carne de wagyu pueda ser carne de Kobe, es necesario que su marmoleado, su infiltración de grasa, se sitúe entre los valores 8 y 12 de la escala BMS o Beef Marbling Standard, siendo el número 1 el más bajo y el 12 el más alto. Esta característica deberá venir aparejada con un índice de aprovechamiento de la carne A o B, quedando excluido el valor más bajo, el C. Si la puntuación final, ligada con ambos conceptos, alcanza el 4 o el 5, la máxima puntuación posible, podremos llamar carne de Kobe a un determinado corte cárnico de estos animales.

• Wagyu y carne de Kobe no es lo mismo. Notecreas cuando alguientediga que “al wagyucomúnmente se le llama buey de Kobe”.
• Ninguna res es de “carne de Kobe”. La certificación se hace después del sacrificio según unos criterios muy estrictos (quetecuento más adelante).
• No toda la carne de Kobe es de buey. También la hay de vaca.
• No todo el vacuno japonés es wagyu. Sólo el procedente de 4 razas y sus variantes.
• El gobierno japonés otorga el sello de wagyu únicamente a reses nacidas y criadas en Japón y de linaje puro y no las exporta (las reses).
• La carne de Kobe sí se exporta, pero en muy pequeñas cantidades. En febrero de 2012 Macao recibió la primera carne de Kobe exportada desde Japón. Posteriormente, Tailandia, Singapur, Hong Kong y Estados Unidos, además de Macao, recibieron esta carne.
• A partir de mediados de 2014 empezó la exportación tanto de wagyu como de carne Kobe a Europa, en pequeñas cantidades, y algunos restaurantes en España han empezado ya a servir este tipo de carne en sus menús.
• La gran mayoría de wagyu que se produce fuera de Japón no es de raza pura. Son cruces con reses de raza Angus.
• Si la res no ha nacido y no se ha criado en la prefectura de Hyogo, no es de raza pura y no ha sido sacrificada en esa prefectura, nunca podrá ser “carne de Kobe”.

Así que, en definitiva, aunque ahora que ya empieza a haber carne de wagyu y de Kobe en España, distinguir quién nos intenta dar gato por libre suele ser fácil. No hay más que responder a la pregunta ¿cuánto cuesta? Si es muy caro, es carne de wagyu o de Kobe de verdad, porque los precios incluso para los restauradores son muy eleveados. ¿Hamburguesas de Kobe a 15 euros? Ni wagyu japonés ni mucho menos Kobe.

Toda la carne de Kobe es wagyu…

…Pero no cualquier res de raza wagyu es carne de Kobe. En muchas cartas de restaurantes leemos que tal o cual plato –y hay mucha locura con hamburguesas hechas con, teóricamente, carne de este tipo– llevan carne de raza wagyu o, incluso, carne de Kobe, y se utiliza además de forma errónea como si ambos términos fueran equivalentes. Y esperan que el comensal lea eso y piense “ah, wagyu, entonces esto es cosa seria”.

Y es verdad que lo es, si fuera cierto. Parte de lo que hace especial a la carne de Kobe está presente de forma general en la carne de wagyu, así que incluso aunque no comamos carne de Kobe, si comemos carne de wagyuestaremos disfrutando de una muy buena carne.

Toda la carne de Kobe es wagyu, pero no todo el wagyu es carne de Kobe

En primer lugar, wagyu, etimológicamente, sólo significa “vaca japonesa”. Sólo 4 razas de vacuno japonesas están consideradas como wagyu: la negra (Japanese Black), la cuernicorta (Japanese Shorthorn), la marrón(Japanese Brown) y la mocha (Japanese Polled), y ni siquiera toda la carne de vacuno que se come en Japón viene de estas 4 razas: aproximadamente sólo el 44% procede de ellas 

Así que ninguna res nace siendo “buey de Kobe”. La realidad es que sólo algunas reses de la variante Tajima de la raza negra japonesa que cumplan con unos estrictos criterios merecerán llevar este nombre. Como ves, la carne de Kobe es un subconjunto importante de todo lo que es wagyu. Y su certificación se hace a posteriori, cuando el animal ha sido sacrificado, no antes.

Lo que sí tienen todas las reses de tipo Tajima es que nacen y se crían en la Prefectura de Hyogo, de la que Kobe es la capital. Además cuentan con un código numérico de identificación de 10 dígitos. Gracias a este código luego se puede saber la trazabilidad completa de la carne que estamos comiendo.

Ah, por cierto, aunque en muchas páginas en español, incluso de medios importantes, digan que wagyu se pronuncia “guayú”, con la “y” actuando como consonante, no hagas ni caso. La “y” del nombre funciona, en japonés, como vocal. Así que lo más cercano a la pronunciación japonesa sería “guaguiu”.

El mito de la cerveza y los masajes

En mi último viaje a Japón estuve cenando en un restaurante especializado en carne de Kobe de la mejor calidad, ya que compran en cada exhibición y subasta la carne de las mejores reses que han sido certificadas como “carne de Kobe”. Y menciono, además, “carne de Kobe” y no buey, porque lo que yo cené fue vaca. La carne de buey que tenían en carta ya se les había agotado.

Allí pude confirmar lo que ya había leído en otras fuentes, pero que no había podido confirmar de forma directa con fuentes japonesas. Y me dijeron, “nada de cerveza y nada de masajes”.

Cocinando auténtica carne de Kobe en el restaurante Kawamura de Tokio.

Eso no quiere decir que estas reses no tengan una buena alimentación y una buena vida, claro. Pero basta ya de perpetuar viejos clichés. Como algún ganadero comentaba, con el precio que tiene la cerveza en Japón, como para alimentar al ganado con ella.

Estas reses viven en entornos sin estrés y se alimentan de una mezcla de paja de arroz, maíz, cebada y otros cereales. Y en cuanto a la bebida, únicamente beben agua limpia y fresca, así que cuanto mejor sean los manantiales cercanos al lugar donde viven las reses, mejor que mejor.

Dicho esto, eso no quita para que en algún caso concreto algún ganadero sí que dé cerveza a sus reses, pero no es condición para que la carne sea de Kobe al final. Y además, tengo mis dudas de que se  haga por tradición. Sinceramente y teniendo en cuenta la leyenda urbana que existe alrededor de este hecho, lo veo más como un reclamo turístico para que los visitantes se vayan con la idea de que han visto lo que esperaban ver.

¿Qué se necesita para ser “carne de Kobe”?

La alimentación es importante, pero aunque la vaca sea de la raza apropiada y aunque haya estado criada en Hyogo, no significa que sea “carne de Kobe”.

Cuando la res se sacrifica, primero se comprueba que no tenga el llamado mal de las vacas locas –encefalopatía espongiforme bovina, si queremos ponernos técnicos–. Si todo está bien, la carne de esa res se puede vender como “carne de raza Tajima criada en la Prefectura de Hyogo”. Para que además la carne de esta res sea certificada como carne de Kobe, se necesita algo más.

• Vaca virgen o macho castrado de la variante Tajima de la raza negra japonesa.
• Res nacida en la prefectura de Hyogo de una vaca de la variante Tajima de linaje puro.
• Res criada en la prefectura de Hyogo por un granjero certificado.
• Res sacrificada en uno de los mataderos certificados de la prefectura de Hyogo.
• Índice de marmoleado de 6 o superior.
• Aprovechamiento de la res: A o B.
• Peso en bruto de la res (una vez eliminada la cabeza y las entrañas): 470 kg o menos.
• Buena firmeza y textura de la carne.

Aprovechamiento y marmoleado de la carne

En el apartado anteriortehablaba de dos conceptos, el aprovechamiento y el marmoleado, que no son evidentes y queteexplico ahora, junto con la puntuación de calidad de la carne.

El aprovechamiento (yield score en inglés) nos dice el porcentaje de cortes comestibles que podemos obtener de una única cabeza de ganado. Las valoraciones únicamente son tres: A, B o C. Así, si el porcentaje es de 72 o superior, la res tendrá un valor A. Si está entre 69 y 72, el valor será B. Y para cualquier porcentaje menor de 69, el valor será C (7). Comotedecía, para ser carne de Kobe, este valor sólo puede ser de A o B.

Junto a esta letra veremos un número, que marca la puntuación general de la carne. El valor está entre 1 y 5, siendo 1 el equivalente a “muy pobre”, 2 sería “por debajo de la media”, 3 es “en la media”, 4 es “bueno” y 5 es “excelente”. De esta forma, carne como la que podemos comer en las hamburguesas de Blacows en Tokio es de tipo A5. Esto significa que es una carne excelente (el 5) y que además, el aprovechamiento de la res ha sido óptimo (la A). Y sabemos que su marmoleado estará en un valor entre 8 y 12. Pero es carne que no es, ni siquiera, de raza Tajima ni criada en la prefectura de Hyogo. En este caso, es simplemente carne de wagyu.

El marmoleado, que a veces veres mencionado como B.M.S. (Beef Marbling Standard, en inglés), indica la cantidad de grasa intramuscular que tiene la carne y sus valores van desde 1 hasta 12. Tiene mucho que ver con el valor de la calidad general, como ahora veremos.

Para que una res pueda obtener el certificado de carne de Kobe, además de todo lo que hemos mencionado, tiene que tener un índice de marmoleado que esté entre 6 y 12, que sólo lo tienen las carnes consideradas buenas o excelentes.

Es decir, es imposible que una carne de calidad B3 tenga un índice de marmoleado de 8, por ejemplo. Como se puede ver en la imagen, para un tipo de carne A3 o B3, el índice de marmoleado es de 3 o 4, únicamente.

En la cena que pude disfrutar en Tokio en febrero de 2014, tenían en carta carne de buey con índice de marmoleado de 12, pero se les había agotado, porque a pesar de ser la más cara, era la preferida por todos los comensales. Así que me tuve que “conformar” con carne de vaca con índice de marmoleado de 11, la segunda mejor. Y era espectacular, al igual que el precio.

Verdadera carne de Kobe con el sello del crisantemo.

¿Cómo identificamos a la carne de Kobe en Japón?

Es fácil identificar a un restaurante que sirva carne de Kobe, aunque estas pruebas de las quetehablaré ahora sólo las encontramos en los restaurantes japoneses, que son los que respetan las normas referentes a qué es y qué no es carne de Kobe.

• Sello Nogujiku. Es un sello con forma de crisantemo (la flor nacional japonesa) que sólo la carne de Kobe certificada puede llevar. Además de llevarlo la carne, lo encontraremos también en placas conmemorativas en el restaurante y en el certificado de autenticidad de la res.
• Estatua de bronce. Se entrega únicamente a establecimientos que vendan carne de Kobe certificada.
• Certificado de autenticidad. En él vemos el sello del crisantemo, la marca del hocico de la res, que ejerce las veces de huella dactilar, y el número de identificación.

Tanto el sello como la estatua son, además, marcas registradas desde 2001 en Japón, mientras que los caracteres japoneses para “carne de Kobe”, “carne de Tajima” y otras variantes, están también registrados en Japón desde 2007 (9). De hecho, en el sello del crisantemo podemos ver los caracteres 神戸肉, que significan carne de Kobe

¿Qué hace tan buena a la carne de Kobe?

Si ves fotos de carne de Kobe de verdadtedares cuenta de que no se parece a ninguna otra carne que hayas visto. La cantidad de grasa infiltrada es tal que se te hace la boca agua sólo con mirarla.

¿Y por qué tienen tanta grasa infiltrada? Se sabe que el tejido adiposo es una fuente de vitamina A importante, y existe una hipótesis que dice que el ganado japonés podría tener la capacidad de incrementar la grasa intramuscular para tener suficiente vitamina A cuando las fuentes de esta vitamina en la dieta escasean. Y teniendo en cuenta las particularidades de Japón y su poca disponibilidad de pastos junto con inviernos muy fríos, hacen que las reses estén estabuladas en esta época del año sin acceso a pastos ricos en esta vitamina, con lo que podrían estar adaptadas genéticamente a esta situación,

Lógicamente, si se dejara todo al azar, las reses que pueden cumplir con los estrictos criterios para luego ser “carne de Kobe” serían muchas menos. Así que para asegurar que haya muchas reses de calidad, la Livestock Improvement Association Japan (LIAJ) junto con el National Livestock Breeding Center (NLBC) se encargan de seleccionar los mejores toros para que la progenie tenga unas características deseadas y que además sea lo más uniforme posible. Cada año seleccionan 40 toros candidatos y hacen multitud de pruebas, y cuando tienen estos “super toros”, distribuyen a sus asociados el semen para, mediante inseminación artificial, conseguir las mejores reses. Además, como ha habido un decrecimiento en el número de vacas apropiadas para tener progenie, se están utilizando técnicas de fecundación in vitro para mejorar los procesos,

Por otra parte, el punto de fusión de esta grasa es menor que en otras carnes, con lo que eso que se dice a veces de “se deshace en la boca” es casi literal. Y aunque sea carne roja, la carne de Kobe tiene un alta concentración de grasas no saturadas y una gran concentración de ácido inosínico y oleico así como otros ácidos grasos poliinsaturados como el omega-3 u omega-6.

No es de extrañar que todo el mundo quiera carne de este tipo, porque su umami o quinto sabor, es espectacular. La primera vez que la probé comí un filete de 200 gramos, y para un carnívoro como yo, me resultó pequeño y pensé que me sabría a poco. Y dejadme deciros que esos 200 gramos fueron más que suficientes, porque el contenido graso de la carne es tan alto que te sacias rápidamente.

¿Hay productores de wagyu y carne de Kobe fuera de Japón?

La respuesta corta es un rotundo no. Pero dejadme quetecuente la respuesta larga, porque en el caso del wagyupuede estar sujeto a interpretaciones.

Wagyu, aunque sea el nombre común a las cuatro razas quetehe contado, funciona para los japoneses como las denominaciones de origen para los españoles. O como el champagne para los franceses. Sólo la carne de ciertas reses autóctonas japonesas reciben el sello de wagyu. Y como hemos visto, ni siquiera por llevar este sello significa que sean carne de Kobe, porque el criterio para esta carne es aún más estricto. Pero tienen que ser, y no me cansaré de repetirlo, reses autóctonas.

Así que, siendo puristas, sólo puede haber wagyu fuera de Japón si se ha exportado. Pero el nombre de wagyulleva aparejada la idea de calidad en la mente del consumidor y de precios altos y aunque Japón, a través de su Ministerio de Agricultura, Recursos Forestales y Pesca (el MAFF) llegó a enviar una propuesta al Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) en 2007 sobre directrices para el etiquetado de wagyu, la USDA respondió diciendo que no aceptaba esas directrices porque, para ellos, “las características de la carne de wagyu, tales como calidad de la carne, textura y sabor (…) se derivan de la genética del animal. La genética del wagyu no está restringida por la geografía ni está limitada a Japón” .

Esta respuesta, aunque podamos pensar que podría tener cierta validez, se dio por motivos económicos, para proteger a la American Wagyu Association y sus ventas de carne, que en algunos casos sí tiene reses de raza pura. Así, al considerar la etiqueta wagyu como genérica, se abre la veda para que cualquier productor americano pueda decir que produce y vende wagyu sin problemas. Japón, por su parte, considera a todos estos productores como “impostores”.

Y en España pasa algo parecido. Aquí encontramos restaurantes en los que te dicen que el wagyu que te están sirviendo viene de bueyes criados en Burgos o en el País Vasco (en este caso, ni siquiera son de raza pura), pero atendiendo a los propios criterios del gobierno japonés y a la protección de su marca, esto no es realmente cierto. Así que desde mi punto de vista no existe wagyu criado en España. A no ser que se haya importado de Japón, cosa que desde mediados de 2014 es posible. Pero sólo lo encontraremos en restaurantes de muy alto nivel, porque es una carne muy cara.

¿Y de dónde viene el wagyu de fuera de Japón? Su origen está, en principio, en cuatro machos de raza wagyu que llegaron a Estados Unidos desde la prefectura de Tottori en la década de 1970. Los japoneses no reconocen que estos machos fueran exportados, pero todo indica que, efectivamente, llegaron a Estados Unidos.

Para tener descendencia, estos machos japoneses se cruzaron con vacas de raza Angus. Para los estadounidenses esto era ideal, porque la parte genética del wagyu le daba a la carne un mayor contenido graso y un sabor más especial, pero la parte Angus de la genética hacía que el animal fuera más grande y, por tanto, el ganadero obtenía así un mayor beneficio. Pero claro, la descendencia de esos machos cruzados con Angus no es wagyu. Y desde luego, no es Kobe.

Y por si fuera poco, los criterios para valorar la calidad de la carne son diferentes en otros países. De esta forma, ¿cómo puede decirse fuera de Japón que tal o cual carne es de Kobe, si no utilizan la gradación según el índice de marmoleado que existe allí, por ejemplo? Es todo un despropósito.

Certificado de autenticidad de la res de Kobe de la que procedía la carne que comí en Tokio.

Más adelante sí llegaron vacas a Estados Unidos, de forma en 1994 nació la primera res de raza wagyu pura en Estados Unidos. Pero aunque se sigan criando reses de raza pura lo importante es que no viven en el mismo entorno, ni se alimentan de la misma manera. La genética es importante, desde luego, pero también lo es el entorno. Si tuviéramos un cerdo de raza ibérica que vive fuera de España, la alimentación sería necesariamente diferente a como se hace aquí. O aunque se intentara mantener una dieta similar, los productos no procederían de la dehesa española. En este caso, ¿realmente podríamos seguir llamando “ibérica” a la carne que obtengamos? Yo creo que no.

Uno de los productores españoles, por ejemplo, dice que han conseguido un índice de pureza de raza del 80% y que eso es suficiente para que la carne tenga las grasas no saturadas que caracterizan al wagyu. Y en algunos casos, hasta hay entidades certificadoras que han puesto su sello de calidad en esa carne, diciendo que es “carne de wagyu“.

Es decir, se está poniendo un sello que dice lo contrario de lo que establece el gobierno japonés sobre lo que es o no carne de wagyu. Para mí, no es más que una forma muy elaborada de confundir al consumidor.

Desde un punto de vista genético, si realizamos un proceso de cruzamiento absorbente con una res de raza Angus (o de cualquier otra) con una de raza wagyu, en la F4 o cuarta generación filial sólo quedarán un 6,7% de genes de la raza original (4), lo que hará a esa res indistinguible a todos los efectos de la raza que se quería obtener, la wagyu en este caso. Pero incluso haciendo las cosas así, esas reses no tienen una línea genética pura, que el gobierno japonés establece como una de las condiciones para otorgar su marca de wagyu, y desde luego, no se alimentan de la misma manera, con lo que la calidad de su carne y de sus grasas no tiene por qué coincidir con la del wagyu original, aunque sí nos lo vendan de esa forma.

Conclusión

Al final, la respuesta a la pregunta de si la carne de Kobe, o incluso de wagyu, que comemos fuera de Japón es realmente de wagyu o no depende de lo que queramos creer. Lo que hace única a esta carne, ¿es sólo genético o está también marcado por el entorno? ¿Aceptamos que el gobierno japonés tenga derecho a proteger sus marcas y sus equivalentes a nuestras denominaciones de origen? ¿Nos sirve un wagyu que no sea de raza pura o que lo sea a través de sucesivos cruces? Dependiendo de cómo queramos contestar, la respuesta será una u otra.

En mi caso, lo tengo claro. Y es que no me gusta que un restaurante o productor de fuera de Japón me diga que tiene wagyu aunque según como me lo explique, puedo llegar a entenderlo hasta cierto punto. Pero lo que desde luego siento como un engaño es si me dicen que tienen carne de Kobe a precios irrisorios.

Y ahora que se puede comer wagyu y carne de Kobe en España,te invito a que hagas una cata comparada. No tienen nada que ver con lo que se nos ha estado vendiendo como wagyu y como Kobe en este país hasta ahora.

Ningún comerciante ni productor va a perder dinero, así que la verdadera carne de Kobe irá de la mano con un precio poco apto para la mayoría de bolsillos.

Si queres comer wagyu durante vuestra visita a Japón, hay muchos sitios donde hacerlo. Por ejemplo, si queres comer carne de Kobe en Kobeterecomendamos echar un vistazo a estos restaurantes, aunque tenemos varios restaurantes más tanto de Kobe como de wagyū en general marcados en los mapas de Tokio, Kioto y otras ciudades. Alternativamente, podes probar wagyū de Hida en Takayama, wagyū de Omi en Hikone, wagyū de Kumano en la región de Kumano Kodo, wagyū de Yamagata en toda la zona de Yamagata. Merece la pena darse un capricho :) Finalmente, si queres podes reservar con nosotros la posibilidad de disfrutar de la auténtica carne de Kobe en Tokio en el restaurante Hakushu de Shibuya, toda una institución.