Podríamos decir que con los sabores pasó como ha pasado recientemente con los planetas del Sistema Solar: lo que un día muchos aprendieron en la escuela cambió. Si hace décadas y

décadas enseñaban que existían cuatro sabores, el dulce, el salado, el amargo y el ácido, con el tiempo se unió un quinto, el umami. Y puede que dentro de poco llegue de forma más oficial un sexto, conocido como starchy.

Al mismo tiempo que la ciencia avanza y las investigaciones se suceden, también se derriban mitos mil y una veces dados por buenos. ¿Recordamos aquel singular mapa de la lengua que situaba la percepción del dulce en la punta de la lengua o del amargo en su final? Pese al convencimiento común existente, una vez más, la ciencia se ha encargado de refutarlo. Porque nuestras papilas gustativas están repartidas por toda la lengua y todas, en mayor o menor grado, son capaces de percibir los sabores de una forma efectiva. Tanto los nuestros, los occidentales, como los otros dos que añaden en Oriente: el picante o el acre.

¿Pero cómo son exactamente los cinco (o seis, o siete…) tipos de sabores existentes?

El sabor dulce

Es uno de los cinco sabores básicos que conocemos y uno de los pocos que se percibe de la misma forma globalmente. El dulce es un tipo de sabor presente especialmente en los alimentos con presencia importante de azúcares, una de las sustancias dulces por excelencia. Aunque también en productos con derivados de este o en aquellos otros con un alto contenido de carbohidratos, glucosa y glucógeno.

Especialmente este sabor se percibe en la punta de la lengua, aunque se detecta en el resto de nuestro órgano con facilidad, domina de forma natural alimentos de origen vegetal, como las frutas, y se le da tradicionalmente a postres, pastas, así como bebidas como gran parte de los refrescos, a través de azúcares y edulcorantes.

El sabor salado

Otro de los cinco tipos de sabores principales. El salado, como su nombre indica, viene potenciado especialmente por la sal. Aunque a nivel más técnico, es responsabilidad de los denominados iones solubles y otros metales alcalinos. Sin embargo, no siempre es así. Sales poco habituales, e incluso la más común, el cloruro de sodio, la sal de mesa, pueden ofrecer sabores dulces en baja concentración y sabores amargos en alta. El auténtico sabor salado, entonces, lo encontraríamos en el término medio del uso de la sal común y en sales como la de sodio o la de potasio.

Por la potenciación del sabor que provoca y por sus capacidades a la hora de conservar alimentos mediante el método del salazón, la sal se ha empleado desde hace siglos y su sabor es perfectamente reconocible por cualquiera. Aunque se recomiendan consumos bajos, una gran mayoría de alimentos consumidos a diario así como un sinfín de recetas lo emplean en su elaboración.

El sabor amargo

Este, el amargo, es uno de los sabores más interesantes. Se trata de una percepción dada por varios compuestos químicos diferentes, siendo producido por diferentes estructuras. Es al mismo tiempo muy diverso y especialmente diferenciado por nuestras papilas gustativas, se cree que por un instinto de supervivencia.

¿Por qué esta complejidad y capacidad de percepción? Porque el sabor amargo puede provenir de un veneno o un alimento en mal estado, ingestas nada recomendables, así como de otro tipo de productos del día a día especialmente apreciados. Como algunos quesos, el café, por norma general la cerveza, las aguas tónicas por su quinina o vegetales como las aceitunas, por ejemplo, cuando no se curan.

El sabor ácido

El ácido es el cuarto sabor, uno que guarda especialmente relación con el anterior, el amargo, por provocar una señal de alerta similar a nuestro cerebro cuando es percibido en nuestra lengua. ¿La razón? De nuevo, cuestión de supervivencia, ya que igual que los venenos suelen ser amargos, también ácidos. Y los ácidos están de igual forma presentes en sustancias perjudiciales para el ser humano.

El sabor es provocado por los iones hidronio que se forman cuando hay ácidos en presencia de agua. Podemos observarlo de forma especial en ciertas frutas cítricas, como los limones, las naranjas o algunas manzanas; también en productos lácteos fermentados, en el vinagre o en el tomate guisado, por ejemplo, razón por la cual es común la adición de azúcar, que lo contrarresta.

El sabor umami

El umami es el quinto sabor y un vocablo japonés que significa ‘sabroso’. Formante de los sabores básicos, fue identificado y bautizado en 1908 por el científico Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio. Él fue quien descubrió que el sabor del caldo dashi de kombu era distinto del resto, el dulce, el salado, el amargo y el ácido, y lo denominó umami. Combinación de umai, ‘delicioso’, y mi, ‘sabor’.

A pesar de que por su denominación pueda resultar lejano, está asociado al glutamato monosódico y se encuentra presente de una forma importantísima en un producto tan ibérico como el jamón, así como en otros como las anchoas en salazón, la salsa de soja, espárragos o frutas especialmente maduras. Su descripción, aunque compleja, habla de un sabor sutil, de regusto prolongado, que provoca salivación, una sensación aterciopelada y una estimulación del paladar, la garganta y parte posterior de la boca.

Otros sabores: picante, astringente, starchy, adiposo…

Los cinco tipos de sabores anteriores son prácticamente comunes a todos, pero culturas como la Oriental, especialmente la India, suma otros. En este caso el picante y el astringente, de acuerdo al antiguo sistema medicinal de este país, el denominado «ayurveda».

Sobre el primero, no hay dudas. Es la pungencia o el picor, esa sensación de ardor producida por pimientos picantes, jengibre, ajos, pimienta o cebollas, por nombrar unos cuantos alimentos, que puede medirse mediante la escala Scoville. El segundo, también denominado acre, es una percepción de sequedad o arenosidad en nuestro paladar. Una sensación que pueden provocar productos como el té, la granada, el caqui o el plátano verde.

A esta versión extendida con siete sabores, en el futuro podríamos sumar dos más: el starchy y el adiposo, ambos son motivo de estudio en la actualidad.

El primero de ellos, también llamado sabor almidonado o a almidón, estaría producido por alimentos como las pizzas, el arroz o las pastas, donde los hidratos de carbono están presentes. Aunque podría enmarcarse dentro de una suerte de dulce, un estudio llevado a cabo por la Universidad de Oregón desveló que los investigados afirmaban que «sabían a harina». La investigación no es concluyente, esencialmente porque no se han encontrado los receptores de este sabor en la lengua, pero continúa.

El sabor adiposo o graso es otro de los que se están estudiando, este especialmente por el impacto que podría producir en la salud pública de poder modificarse su percepción. Científicos de la Universidad de Borgoña, en Francia, publicaron en noviembre de 2005 el hallazgo de unas células receptoras capaces de percibir y trasmitir el sabor de los lípidos. Aunque parece ser que no es concluyente, de confirmarse y poder potenciarse o inhibirse este sabor, se podría modificar de forma importante la conducta alimenticia de muchas personas y combatir ciertos tipos de obesidad.