Algo que se llama masa madre no puede ser cualquier cosa. Ese nombre está cargado de connotaciones familiares y de fuerzas primigenias, y en el caso del pan, por algo es. La masa madre

no es otra cosa que harina y agua, mezcla en la que las levaduras que naturalmente se encuentran en el aire han localizado un sustrato óptimo para desarrollarse sumándose al proceso natural de fermentación de la harina.

En ese crecimiento, que el panadero controla variando la temperatura, desprenden gases, que son los que contribuyen al esponjamiento y a la elasticidad del pan. El truco de esa masa radica en que se ha de guardar de un día para otro para obtener el efecto deseado. Se mezcla una parte de la masa madre con la que se va a emplear en la jornada del día, reservando un poco para el día siguiente e incrementando harina y agua en ese sustrato para seguir manteniendo un volumen adecuado. Pocas cosas tan evocadoras como pensar en esa cadena en aquellas panaderías donde la usan desde hace generaciones y donde en el pan del día irán restos de uno masa elaborada quizás décadas atrás, un vínculo que hace que el pan de hoy nunca sea nuevo, y que conserve un eslabón con el pasado remoto.

La masa madre tiene otra caracteristica que la hace especial, el de la paciencia, tan lejos de los procesos industriales. Sus tiempos son otros muy distintos de los de las levaduras prensadas, por lo que se descarta su presencia fuera de los circuitos artesanales.

Se puede emplear combinado con levadura, pero su uso en solitario hace que los resultados sean otros. El pan que la lleva entre sus ingredientes tiene un aroma distinto y un sabor característico, más intenso, más vivo, y además, se conserva mejor. Quien elabore pan a diario, hará bien en guardar masa madre. Otro milagro más de las incontables variantes de la relación entre el agua y la harina.

La mejor forma de abordar nuestros primeros panes de masa madre es relajándonos porque el proceso es más largo de lo habitual. Un proceso de dias.

masamadre

Cómo Elaborar Masa Madre

Duración del proceso: 4 ó 5 días.
Material necesario: un frasco y harina integral de centeno.

Día 1: Mezclamos 25 g de harina integral de centeno con 50 g de agua mineral y dejamos reposar tapada para que no se seque, pero sin enroscar la tapa si usas un frasco (la fermentación produce gas que necesita salir).
Día 2: Añadimos otros 25 g de harina integral de centeno y 50 g de agua mineral a la mezcla anterior, removemos y volvemos a dejar reposar.
Día 3: Repetimos el paso 2.
Día 4: Repetimos el paso 2. Si la masa tiene burbujas grandes, ha crecido mucho y tiene un olor ligeramente ácido que puede recordar a una mezcla de yogur y fruta madura, ya está lista.
Día 5: Si la masa no ha subido mucho, repetimos el paso 2.

Una vez terminado el proceso, tendrás entre 300 g y 400 g de masa madre lista para hacer pan. Mantene en heladera mientras no la usas

Otra version muy diferente

Unir 500 gramos de agua tibia con 500 gramos de manzana cortada en cubitos (pueden ser uvas y una cuchara de miel).
Dejar la mezcla en un lugar templado (24°C) por un tiempo no menor de 3 a 6 días.
En este momento, al probarlo (humedecer la puntita del dedo y tocarse la lengua) se sentirá sabor a sidra.
Colar el jugo y pesarlo: se necesitan 500 gramos.
Sumarle 500 gramos de harina de trigo integral (si es orgánica, mejor).
Controlar la masa madre al día siguiente.
Si la mezcla no presenta ninguna diferencia respecto del día anterior, dejarla otro día más.
Controlarla a diario hasta que aparezcan burbujas y aumente de tamaño.
Una vez que haya “actividad”, volver a mezclar y vaciar el 90% del contenido del recipiente.
Luego agregarle 500 gramos de agua, 500 gramos de harina y un poco de sal.
Mientras no se utiliza, se puede guardar en la heladera.
Al usarla, reponer el volumen extraído -harina y agua en partes iguales- y dejar que vuelva a tener “actividad”.
Si se observa separación de agua o aparece un olor extraño, limpiar el recipiente por completo y empezar el procedimiento nuevamente.

¿POR QUÉ SE USA HARINA INTEGRAL DE CENTENO?

Podes hacer masa madre con cualquier cereal, pero la harina integral de centeno es la que menos falla.

¿CÓMO PUEDO HACER MASA MADRE DE TRIGO O ESPELTA A PARTIR DE ESTA MASA MADRE?

Toma 30 g de tu masa madre de centeno, mezclala con 50 g de agua y 50 g de la harina que quieras usar y deja fermentar 8 horas. Repite el proceso una o dos veces más y ya la tienes lista para usar.

¿ES MEJOR HACER PAN CON MASA MADRE?

Hay dos razones de peso para hacer pan con masa madre: se conserva mejor y alimenta más, muy apropiadas para gente que necesite controlar su nivel de glucosa en la sangre gracias a su reducido índice glucémico. En cuanto a sabor y textura, esto es una preferencia personal.

MI MASA MADRE NO SUBE

Prueba dejarla en otro lugar. Si vives en una zona de mucho calor, busca un sitio más fresco; si hace frío, ponla en un lugar más tibio.
Hay veces que a la masa madre le salen muchas burbujas al segundo día y luego parece que no reacciona. Cuando sea así, prueba a dejarla al aire un par de días. Tras este tiempo, si tiene un olor ácido fuerte (o a quitaesmalte), toma 30 gramos y mezclalos con 50 g de harina y 50 g de agua y deja fermentar.