El uso del azafrán va ligado a la propia historia de la gastronomía, ya que encontramos rastros de su uso desde hace más de dos milenios. Presente en culturas como la egipcia, griega o

romana, no sólo se usaba entre fogones, sino que su gran cualidad como colorante hacía que se usara también en vestidos especiales y ocasiones festivas.

Muy apreciado en la Antigüedad Clásica, incluso como perfume o afrodisíaco, se convirtió en una especia clave durante la Edad Media, siendo España uno de sus principales productores durante varios siglos.

Hoy en día, el azafrán es un producto de uso internacional, con grandes productores como Irán o Marruecos, además de Grecia, Austria o Estados Unidos. España sigue siendo uno de los líderes del sector, sobre todo por los campos cultivados en Castilla La Mancha, aunque Cataluña y Aragón mantienen una importante tradición agrícola.

El uso del azafrán como condimento en la gastronomía mediterránea es clave, sobre todo para dar aroma y color a guisos y arroces. Su uso es fundamental a la hora de preparar uno de los platos más conocidos de España, como es la paella, y también en platos de pasta o escabeche. Hay que destacar su papel en el gazpacho manchego o el arroz a la milanesa. Con el tiempo, se ha sustituido por colorantes alimentarios, que no aportan nada de sabor u olor a los platos.

Y es que una de las características del azafrán es su elevado precio. Su cultivo depende de unas condiciones climáticas concretas, con un clima árido en verano, pero helado en invierno. No crece de manera natural y hay que plantar sus bulbos año tras año. También hay que tener en cuenta que hay que recolectar a mano el producto, lo que lo encarece todavía más. Finalmente, para conseguir un kilo de azafrán seco habría que procesar más de 100.000 flores.