Desde las montañas de Suiza nos llegó esta tradición culinaria tan sociable con la que disfrutar nuestra comida en una agradable velada con familia y amigos. Está claro que el origen de la

fondue es suizo, una de sus grandes aportaciones a la cultura junto a los relojes de cuco y el secreto bancario. Encontramos una de sus primeras menciones en un libro de cocina publicado en Zurich en 1699, donde se describe cómo mezclar vino con queso fundido y luego comérselo con pequeños trozos de pan.

No es que la fondue haya cambiado mucho desde finales del siglo XVII, ya que es un plato de lo más sencillo, en el que podemos ver cómo varían los ingredientes, pero siempre con la misma idea: fundir algo en una cazuela y luego dedicarse a mojar en ella. Si es entre varios, mucho mejor.

Pero para preparar una fondue en condiciones hoy en día tenemos mucho más a nuestra disposición que una simple cazuela. Hay todo un mundo alrededor de esta receta suiza y una serie de piezas pensadas para ella, que han sido, sin excepción, un regalo clásico en las listas de boda durante décadas.

La cazuela base se llama caquelon, que es donde ponemos a fundir el queso, sobre un hornillo de mesa, que puede ser eléctrico, de gas o alcohol. El conjunto de las piezas se suele llamar de la misma manera que el plato, fondue. El queso que se suele utilizar es el raclette, aunque admite cualquier tipo de queso graso para fundir, mezclando gruyère, emmental o el comté, añadiendo un poco de vino blanco. De hecho, se dice que las primeras fondues se hacían para aprovechar el queso viejo y el pan que había sobrado en otras comidas. Incluso podemos ver recetas que meten el queso fundido en un pan vaciado.

Cuando tenemos el queso fundido pasamos a la segunda fase: comérnoslo. Aquí podemos usar trozos de pan tostado que metemos en el queso y recogemos con un pincho, moviéndolo en forma de ocho para que no se corte el queso. Hay variantes más sabrosas en las que se usan pequeñas piezas de carne o bacon.

Por último, otro de los grandes usos de la fondue es como postre. En lugar de queso se derrite chocolate y usamos trozos de fruta en lugar de carne o pan. Existen varios tipos de chocolate especiales para fondue, que se caracterizan por fundirse y enfriarse muy deprisa. Sin duda, un postre delicioso y para tomar en compañía.

Esta que te traemos es una receta auténtica suiza, la fondue de queso hecha en la clásica fondue con fogón para la mesa. Existen infinidad de versiones de fondue, la de chocolate, la de carne o la fondue china; y de cada una salen cientos de versiones también.

Vamos a preparar la fondue de queso, a partir de la cual nacieron las otras versiones. Para hacer esta receta es indispensable que el recipiente sea lo más auténtico posible, conocido como caquelon o marmita, puede ser cerámico o de hierro fundido, debe ser ancho y no demasiado profundo, y debe llevar un mango corto para poderlo transportar de la cocina a la mesa sin quemarse.

Se puede acompañar la fondue de queso de diferentes ingredientes, aunque el más habitual es el pan con corteza (es de los alimentos al que más se le pega el queso); aunque también podéis tomar la fondue con patatas hervidas, salchichas, tomates cherry, pepinillos e incluso manzana.

fondue

Receta

INGREDIENTES

1 diente de ajo
½ litro de vino blanco seco
500 g de queso Gruyere
200 g de queso Emmental
300 g de queso de montaña (un Manchego por ejemplo)
2 cucharaditas de maicena
100 ml de licor Kirsh
Nuez moscada molida
Pimienta negra recién molida
Acompañamientos (pan, pepinitos en vinagre, tomates cherry, patata hervida, manzana…)

PREPARACIÓN

Empezamos frotando la fondue con el ajo para que se impregne bien del sabor. La ponemos al fuego medio y calentamos.
Una vez caliente, agregamos el vino blanco seco. Cuando empiece a humear añadiremos los quesos rallados y mezclados, poco a poco, removiendo continuamente con una cuchara de madera sin parar, hasta que se haya fundido del todo.
Mezclaremos el licor Kirsh junto con la maicena, una pizca de nuez moscada y la pimienta en un vaso, y se lo añadimos al queso una vez empieza a hervir, seguimos removiendo hasta que tenga la textura que queramos.
Si se cortase el queso, podés agregar un poco más de Kirsh con maicena y un chorrito de limón. En el caso de que quedara demasiado espesa, podés añadir más vino y si por lo contrario queda demasiado líquida, podés añadir más queso o maicena disuelta en vino o Kirsh.
Cuando está lista, la llevamos a la mesa y encendemos el calentador para mantenerla caliente; y a comer !!!

Tips

Efectivamente, prácticamente todos los quesos sometidos a altas temperaturas se funden, pero no todos sirven para llevar a cabo una fondue. Por norma general, las variedades de queso Le Gruyère AOP y Vacherin Fribourgeois AOP son los grandes protagonistas de este plato, que sin afán de discriminar se usan a partes iguales en la famosa receta de fondue moitié-moitié. Aun así, se puede echar mano de otros como el Emmentaler AOP, el Raclette, Apenzeller, Tilister o Sbrinz AOP.
Podría hacerse así, pero entonces no estaríamos hablando de la auténtica fondue suiza. A parte de queso, ésta lleva otros muchos ingredientes que la convierten en excepcional. En primer lugar, el vino blanco. Un chorro de éste junto un poco de zumo de limón aportará sabor al plato. Los más atrevidos, pueden echarle jugo de manzana o vino espumante junto con el vino blanco. Finalmente, si querés que la fondue sea la tradicional suiza, substituir el vino blanco por sidra con sabor afrutado.
Si la fondue queda demasiado líquida bastará con subir la potencia del fuego, añadir fécula de maíz disuelta en vino o licor de cereza y por supuesto más queso suizo rallado. Y si está demasiado espesa, con la potencia de la llama subida habría que poner un poco más de vino blanco a la par que se remueve todo.
Por comodidad es mejor utilizar los cubiertos y recipientes adecuados. Lo ideal sería disponer de una fondue o caquelón, que es una especie de cazuelita con llama incorporado que sirve además como fuente para el queso. Como elemento para acceder al contenido de la fondue, es mejor utilizar los tenedores de fondue ya que son más largos y pesan menos que los normales. y sino palitos de brochette.
Lo más habitual es mojar pan, Recomendamos pan blanco, de cereales, baguette o pan sin gluten. Recuerda también que el queso suizo es apto para alérgicos al gluten y a la lactosa. Es recomendable que el pan tenga corteza y algo duro, así soportará mejor el calor del queso. Por otro lado, las patatas también son un gran aliado para con el plato. Igualmente, sobre gustos no hay nada escrito así que podés probar a comerla con todo lo que se te ocurra.
Un vino blanco chispeante será el mejor copiloto de viaje durante la cena, aunque si querés algo más ligero puesto que la propia fondue ya contiene vino, un té negro ligero es otra opción más que válida.
La fondue es un plato que no admite frases como “me he quedado con algo de hambre” puesto que suele saciar bastante y más por la noche, pero, nunca está de más agregar una guarnición o servir a modo de apreitivo, como es típico en Suiza, las flores de queso Tête de Moine AOP.