Esta bebida tradicional japonesa se prepara a partir de una infusión de arroz, de la que existe una gran variedad, sirviéndose tanto caliente como frío. Si bien en Occidente llamamos sake

a todas las bebidas alcohólicas derivadas del arroz, lo cierto es que en Japón existe una gran variedad de nombres para referirse a cada variante. Su origen se pierde en el origen de los tiempos, aunque se supone que, a partir de la expansión del cultivo del arroz en el siglo III, su fermentación no tardó demasiado en llegar. Está claro que ese primer sake tenía poco que ver con el limpio producto que conocemos hoy en día, ya que se conseguía a base de una pasta de arroz no muy sabrosa y, en ocasiones, hasta tóxica.

Aunque muchos lo asocian más con el vino, lo cierto es que es más parecido a la cerveza. Esta equivocación es debido a que en occidente lo solemos llamar “vino de arroz”. Lo cierto es que existe un vino de arroz que es fermentando arroz en lugar de uvas como hacemos en occidente. El sake también se obtiene del arroz pero por medio de un proceso parecido a la de la cerveza.

El proceso de elaboración es bastante complejo. Primero se tiene que limpiar el aceite y las proteínas que tiene el arroz. Luego se limpia de impurezas y se seca con aire. Después del proceso de vaporización, se añade una sustancia llamada Koji que ayuda a convertir la masa de arroz en azúcar, que luego se convertirá en alcohol durante la fermentación. El proceso de fermentación se hace en dos pasos.

La segunda fermentación puede llevar casi un mes dependiendo del tipo de sake que se quiera hacer. Durante este periodo los fabricantes deben vigilar de cerca todo el proceso para controlar la temperatura y los ingredientes necesarios. Por último, la masa de arroz es prensada y el líquido que obtenido es el sake, el cual se embotella y ya se puede consumir. En algunos sitios de Japón siguen haciendo la mayor parte del proceso a mano porque creen que es lo más tradicional.

sake

En la elaboración del sake siempre está la figura de un maestro

El título oficial en Japón como maestro elaborador de sake es ‘Toji’. Esta persona es responsable del sabor final del producto y también que todo el equipo de trabajadores lo hagan de forma correcta y en armonía. Este maestro dentro del grupo de fabricante de sake es como una figura paternal y también quién enseña todos los secretos para conseguir el mejor sake. Su misión también es seleccionar los siguientes candidatos a ser un ‘Toji’. Normalmente conseguir este puesto se pasa directamente mediante la práctica, y no se puede encontrar en libros o escuelas.

El sake tiene más alcohol que la cerveza y el vino

Para los que no lo sepan, una cerveza normal puede tener entre un 3 y un nueve por ciento de alcohol. El vino suele tener entre un 9 y 16 %. El sake en cambio puede subir hasta un 20 % por lo que supera con creces las dos anteriores bebidas. Sin embargo, está por debajo de otras bebidas más fuertes como los licores. También es cierto que la graduación del sake se puede controlar durante el proceso de “limpiado” del arroz.

¿De dónde obtiene el sake su sabor?

Principalmente lo que da el sabor al sake es la levadura. También es un punto fuerte en la calidad del producto final. Cada tipo de levadura da al aroma y sabor diferentes características, por lo que es una decisión muy importante para los fabricantes. El ‘Toji’ encargado de hacer el sake debe dar su primera opinión, aunque muchas veces la compañía distribuidora también tiene que tomar la decisión.

Se cree que es la bebida alcohólica más antigua del mundo

Hay datos sobre el sake donde habla de sus orígenes en China 4800 antes de Cristo. Llegó a Japón solo unos pocos cientos de años antes del nacimiento de Cristo, pero se estableció rápidamente como la bebida más popular del país. Como se ha dicho, finalmente se convirtió en uno de sus productos nacionales más populares. Con el paso de los siglos se empezaron a crear comunidades que hacían sake de forma masiva. A principios del siglo XX es cuando se creó el primero grupo de investigación para encontrar la mejor fermentación para hacer sake.

Otro detalle curioso es que hubo una época donde la industria para la elaboración del sake era de mujeres. De hecho, la palabra para los maestros ‘Toji’ se parece mucho a otro término que significa “una mujer independiente”. Hace siglos a las esposas de los japoneses se las llamada “Toji de la casa”. Se estima que los hombres se hicieron cargo de la industria del sake en el siglo 16 o 17.

Antiguamente uno de los ingredientes era la saliva

Hoy en día se usa Koji para fermentar el arroz, pero hace mucho tiempo los habitantes de una comunidad se reunían para escupir en el arroz. Luego volvían a escupir en la masa de arroz resultante en una especie de bañera. Las enzimas de la saliva ayudaban a la fermentación. Por supuesto, con el paso del tiempo esto cambió por motivos higiénicos por muy tradicionales que fueran. Lo cierto es que nadie echa de menos esta tradición.

Se puede servir a diferentes temperaturas

A la mayoría de nosotros no nos gusta bebernos una cerveza caliente. Sin embargo, el sake se puede servir caliente como una sopa y a mucha gente le gusta así. Dependiendo de la temperatura a la que se beba, el sabor puede cambiar bastante. La forma en que se sirva también depende de lo que se esté comiendo. Por ejemplo, para comidas que tiene mucha grasa o son aceitosas, el sake caliente es mejor. Para comidas que no se calientan como el sushi, el sake frío es lo ideal.

También se puede servir el sake muy frío casi a punto de helarse. En este caso se recomienda para comidas o muy dulces o muy amargas. También depende de la época del año para elegir la temperatura. Mucha agente elige bebe sake caliente en los días de verano. Dicen que esto les refresca en los días calurosos.

La forma de servir el sake

Hay ciertas normas tradicionales cuando se va a servir el sake. En la antigüedad, el sake se servía o en una taza de cerámica o en una de madera. Siempre se debía llenar hasta el borde dejando que un poco se saliera de la taza, ya que era una señal de hospitalidad. Hoy en día se usan varios tipos de taza que suele ser de cristal, aunque en muchos sitios siguen usando las de cerámica. La tradición de desbordar la taza se ha perdido con el tiempo.

Otra costumbre que nos conviene saber si vamos a Japón y estamos como invitados, es que ponerse uno mismo una taza de sake es ofensivo. Si se hace, se está dando a entender que no se confía en el anfitrión. Por otro lado, se piensa que tiene que ver con la amistad. El sake tradicionalmente se ha usado para brindar por diferentes eventos, como bodas o fiestas. Llenar la copa de otra persona y viceversa se considera un actor de afecto que fortalece los vínculos.