El pesto, la exquisita salsa que ha conquistado paladares en todo el mundo, encuentra sus raíces en Génova, Italia. Su origen se remonta a un plato romano llamado moretum, compartiendo ingredientes esenciales que han evolucionado a lo largo del tiempo. En el siglo XIX, el pesto recibió una contribución fundamental: la introducción de la albahaca, una planta aromática que le confiere color, aroma y sabor distintivos.

Esta mezcla culinaria clásica cuenta con ingredientes fundamentales, entre ellos la albahaca, ajo, piñones, aceite de oliva y queso parmesano (o pecorino). Su preparación es sencilla: basta con machacar estos elementos en un mortero hasta lograr la textura deseada, ya sea más líquida o espesa, según las preferencias individuales.

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A medida que el pesto ganó popularidad, surgieron variaciones, entre ellas el pesto rojo, reconocido por la adición de tomates secos. Dentro de esta categoría, también se encuentra la versión que incorpora tomate maduro. Es importante destacar que un pesto auténtico se elabora machacando los ingredientes en un mortero, lo que da lugar a una amplia variedad de sabores a lo largo de Italia.

Si bien el pesto genovés es comúnmente asociado con platos de pasta, no es raro encontrarlo acompañando carnes como el pollo o el pescado. Además, puede ser utilizado como aderezo para ensaladas, aunque se debe tener precaución con la cantidad, ya que su sabor intenso puede dominar cualquier receta.

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Una aplicación interesante del pesto genovés es darle el toque final a la famosa sopa italiana, el minestrone. Después de cocinar las verduras, es esencial añadir una cucharada de pesto, que aporta la frescura de la albahaca, el potente sabor del ajo y la cremosidad del queso, elevando la experiencia gastronómica a nuevos niveles.

En resumen, el pesto es mucho más que una salsa para pasta; es una expresión de la rica tradición culinaria italiana, adaptándose a diversas preparaciones y proporcionando un toque inconfundible a una amplia variedad de platos. Desde su humilde origen en Génova hasta su estatus como protagonista en cocinas de todo el mundo, el pesto continúa deleitando a los amantes de la buena comida con su mezcla única de sabores y aromas.

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El auténtico Pesto Genovese

Ingredientes

50 g de hojas de Albahaca. No se emplea el tallo en ningún caso porque amarga y distorsiona el sabor.
70 g de Queso Parmigiano Reggiano
30 g de Queso Pecorino
35 g de Piñones
1 diente de Ajo
1 pizca de sal gruesa
80 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra

Importante

El tradicional pesto a la genovese se prepara con el mortero, es decir que los ingredientes se muelen poco a poco únicamente con el uso del mortero. En concreto se pone primero el ajo, luego la albhaca con la sal y se siguen añadiendo los piñones, el queso y el aceite.

Podes prepararlo con una minipimer o procesadora de alimentos. Para que no se note mucho la diferencia con el método tradicional, tendremos que elaborar el pesto muy rápidamente evitando que la procesadora se caliente demasiado y produzca la oxidación de la salsa.
Separa las hojas de albahaca del tallo lavalas y secalas muy bien. Si es necesario pone las hojas sobre papel cocina para eliminar las gotas de agua que hayan podido quedar, prestando atención a no romper ninguna hoja. Eliminar el agua es un paso importantísimo para el pesto ya que la albahaca es muy delicada y fácilmente oxidable. Cualquier gota de agua en la hojas o cualquier ruptura hace que la salsa se vuelva de verde brillante y claro a verde muy oscuro.
Mientras las hojas se terminan de secar, ralla el Parmigiano y el pecorino, pela el ajo y prepara los piñones.
Pone los ingredientes y la mitad del aceite en el vaso de una procesador y empeza a picar. Cuando hayas obtenido una pasta untuosa, sabrás que tu pesto está listo. Añade el aceite que falta y voilá, tienes un pesto de albahaca buenísimo para utilizar en pastas y sopas.

Conservacion

Podes conservar el pesto en la heladera en un frasco durante 3 días prestando atención a cubrir la superficie con aceite (evitará que se oxide). También es posible guardarlo en el freezer durante meses o en cubeteras para hielo asi es más fácil descongelarlo por porcion (2 cubitos=1 porcion de pesto para 1 plato de pasta).