El pesto es una de las salsas más conocidas en el mundo entero para combinar con un buen plato de pasta, aunque también se puede usar para acompañar carne o pescado. Se dice que

el pesto tiene su origen en Génova, donde podemos rastrear su historia hasta un plato romano llamado moretum, con el que comparte gran parte de sus ingredientes, y que fue evolucionando hasta que bien entrado en siglo XIX recibió un aporte fundamental: la albahaca, planta aromática que le da color, aroma y sabor a esta salsa tan particular.

Hoy en día el pesto tiene una serie de ingredientes básicos, como son la albahaca, ajo, piñones, aceite de oliva y queso parmesano (o pecorino). Su elaboración es de lo más básica, ya que solo hay que machacar dichos ingredientes en un mortero hasta que logramos la textura apropiada, más o menos líquida, al gusto.

Como es lógico, de una receta tan popular pronto surgieron las variantes, como por ejemplo el pesto rojo, uno de los más conocidos, en el que se añaden tomates secos, aunque dentro de esta receta también está la que añade tomate maduro. Hay que aclarar que un pesto, como tal, es una salsa majada en mortero, con lo que podemos encontrar muchísimos diferentes a lo largo de la geografía italiana.

Si bien el pesto genovés se usa normalmente para acompañar platos de pasta, no es extraño usar este tipo de pasta con carnes como el pollo, con los que combina muy bien, así como con pescado. También se puede utilizar como aliño para ensaladas, pero cuidando mucho la cantidad, ya que el intenso sabor del pesto puede apoderarse de cualquier receta.

De hecho, uno de los muchos usos del pesto genovés consiste en darle el toque final de sabor y cuerpo a la más conocida de las sopas italianas, el minestrone. Tras la cocción de las verduras es imprescindible añadir una cucharada de pesto, que le añadirá la frescura de la albahaca, el poder del ajo y la cremosidad del queso.

El auténtico Pesto Genovese

Ingredientes

• 50 g de hojas de Albahaca. No se emplea el tallo en ningún caso porque amarga y distorsiona el sabor.
• 70 g de Queso Parmigiano Reggiano
• 30 g de Queso Pecorino
• 35 g de Piñones
• 1 diente de Ajo
• 1 pizca de sal gruesa
• 80 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra

Importante

El tradicional pesto a la genovese se prepara con el mortero, es decir que los ingredientes se muelen poco a poco únicamente con el uso del mortero. En concreto se pone primero el ajo, luego la albhaca con la sal y se siguen añadiendo los piñones, el queso y el aceite. 

• Podes prepararlo con una minipimer o procesadora de alimentos. Para que no se note mucho la diferencia con el método tradicional, tendremos que elaborar el pesto muy rápidamente evitando que la procesadora se caliente demasiado y produzca la oxidación de la salsa.
• Separa las hojas de albahaca del tallo lavalas y secalas muy bien. Si es necesario pone las hojas sobre papel cocina para eliminar las gotas de agua que hayan podido quedar, prestando atención a no romper ninguna hoja. Eliminar el agua es un paso importantísimo para el pesto ya que la albahaca es muy delicada y fácilmente oxidable. Cualquier gota de agua en la hojas o cualquier ruptura hace que la salsa se vuelva de verde brillante y claro a verde muy oscuro.
• Mientras las hojas se terminan de secar, ralla el Parmigiano y el pecorino, pela el ajo y prepara los piñones.
• Pone los ingredientes y la mitad del aceite en el vaso de una procesador y empeza a picar. Cuando hayas obtenido una pasta untuosa, sabrás que tu pesto está listo. Añade el aceite que falta y voilá, tienes un pesto de albahaca buenísimo para utilizar en pastas y sopas.

Conservacion

Podes conservar el pesto en la heladera en un frasco durante 3 días prestando atención a cubrir la superficie con aceite (evitará que se oxide). También es posible guardarlo en el freezer durante meses o en cubeteras para hielo asi es más fácil descongelarlo por porcion (2 cubitos=1 porcion de pesto para 1 plato de pasta).

QUESO: el pecorino es queso de oveja añejo italiano (“pecora” en italiano significa “oveja”). Por lo que si no encuentras pecorino puedes usar otro buen queso de oveja local. Lo importante es que sea muy curado.

PIÑONES: No conseguis? Pueden ser nueces de macadamia. Son el mejor sustituto sin duda. Y si no la vieja y conocida Nuez comun. Pero no es igual

A Cocinar !!!