Riqueza del patrimonio culinario francés, los patés suelen servirse como aperitivo y amuses-bouche sobre tostadas, o como entrada. Sus parientes cercanas las terrines – terrinas- se pueden

servir frías de entrada, pero también de plato principal.

Originarios de la Edad-Media, la diferencia entre los patés y las terrines está en la elaboración y en la cocción. Por lo general, el paté se elabora a partir de carne de cerdo, o de hígado de cerdo o de pollo picada mezclada con cebolla, hierbas, sal, pimienta y algún licor destilado. Se cocina a la sartén o al horno en un recipiente de vidrio. La palabra “paté” proviene del francés “pâtissier” y significa ‘pasta’; en la Edad Media, cuando los pasteleros eran los oficiantes, se envolvía en masa el relleno finamente picado . Desde un punto de vista técnico, la masa mejoraba la cocción del relleno y una vez cocida, permitía conservar mejor el paté. Aunque que en la Edad-Media la masa no se comía, de esta tradicional receta nació el Pâté en croûte, sutil mezcla de tradición culinaria y modernidad: un paté horneado en hojaldre o masa brisé.

La “terrina”, del francés “terrine”, es un recipiente de barro, de cerámica o de hierro esmaltado, dentro del cual se ponen alimentos para su cocción y conservación. Por extensión o por costumbre se dio el nombre de terrina a la preparación que va en su interior, generalmente compuesta de carnes picadas, molidas y troceadas.

Diversidad de recetas – En realidad, existen recetas muy diversas elaboradas con alimentos igualmente diversos: carne de cerdo, aves de corral, anguila, carpa, esturión, lengua de cordero, tocino… Aquí les presentamos una lista no exhaustiva de algunos patés franceses cuyos nombres derivan siempre de su región de origen:

• Pâté de Gascogne (Aquitaine, sudoeste de Francia): de hígado de pollo.
• Pâté Périgueux (Dordoña): trufado con hígado de oca o de pato.
• Pâté de Chartres (Centro): de perdiz, faisán o pato.
• Pâté de Pezenas (Languedoc-Roussillon, sur de Francia): de carnero con especias y azúcar.
• Pâté d’Ardèche (Rhône-Alpes, sureste de Francia): con acelga y espinaca.

Ingredientes

• Pechugas de pollo sin piel 2 Unidades
• Semillas de Coriandro Una pizca
• Aceite de oliva 2 cdas.
• Nuez Moscada A gusto
• Vino blanco 150 cc
• Huevos 3 Unidades
• Hierbas frescas 1 Bouquet
• Ajo 2 Dientes
• Cognac 100 cc
• Hígado de pollo 500 g
• Crema de leche 1 Taza
• Romero 1 Rama
• Clavo de olor 1 Unidad
• Perejil 10 g
• Cebollas moradas 2 Unidades
• Tomillo 10 g
• Sal y Pimienta A gusto
• Bondiola de cerdo fresca 500 g
• Panceta ahumada 300 g

Preparacion

• Pique las cebollas.
• Corte la bondiola, los hígados, la panceta y la pechuga en cubos.
• Aplaste el ajo y retire su piel.
• Tueste ligeramente el clavo, los granos de pimienta, el coriandro y luego machaque con el ajo.
• En una cacerola con aceite de oliva dore la panceta.
• Incorpore la cebolla y deje rehogar.
• Agregue la bondiola y deje dorar.
• Añada las especias tostadas con el ajo, los hígados, las pechugas, sal, el bouquet de hierbas y continúe la cocción.
• Desglase con la mitad del cognac, el vino blanco, tape y deje cocinar a fuego bajo durante 1 hora.
• Retire el bouquet de hierbas y procese la mitad de la preparación con los huevos hasta obtener una consistencia cremosa.
• Añada la crema de leche y termine de procesar.
• Procese la otra parte ligeramente.
• Pique el tomillo, el romero y el perejil.
• Mezcle las dos partes con el tomillo, el romero, el perejil, pimienta recién molida, nuez moscada, el cognac restante y vierta dentro de un molde para terrina.
• Tape y lleve al horno precalentado 180º durante 30 a 35 minutos aproximadamente.
• Vinagreta de mango
• Procese el mango hasta obtener un puré liso.
• Agregue la mostaza, aceite de oliva, sal y continúe procesando hasta emulsionar.
• Presentación
• En un plato sirva una porción de paté y rocíe los bordes con la vinagreta de mango.
• Decore con hojas verdes.

Bon appétit !