Estamos delante del mito de la tradición culinaria italiana más falsificado en todo el mundo, inclusive en la misma Italia. Así lo confirma la Accademia della Cucina Italiana en una de sus investigaciones. En concreto, en el podio tenemos: la salsa carbonara en la posición número uno, sigue en segunda posición la salsa pesto y en la tercera la lasaña a la boloñesa. Sigue el risotto, el filete a la milanesa y finalmente el tiramisú.

Sus ingredientes originales, reconocidos por el certamen oficial del Accademia della Cucina Italiana son:

Huevos enteros y muy frescos, guanciale (El guanciale, papada de cerdo, es un chacinado italiano sin ahumar preparado con carrillos de cerdo) si no lo consigues la panceta es un sustituto aceptado, ajo, pecorino romano (queso de oveja con mínimo 8 meses de maduración), parmigiano reggiano, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

Origen y mitos de la receta

Versión 1: La Carbonara es un plato clandestino

La Carbonería es una sociedad secreta revolucionaria italiana que nació a principio del siglo XIX que promovía movimientos patrióticos y liberales. Los Carbonari (Carbonarios en español) se reunían en las montañas y solían comer platos con los ingredientes más fáciles de conseguir por ellos: huevos, queso de oveja y pasta. De hecho parece ser que la carbonara es una versión del antigua del “cacho e ovo” (queso y huevo) que se preparaba en sus reuniones secretas.

Versión 2: America y la Carbonara

Parece ser que no existe documento alguno de la salsa carbonara previamente a la finalización de la segunda guerra mundial por lo que algunos atribuyen a los soldados americanos la invención de la carbonara. De hecho el bacon, recién importado de Estados Unidos, y los huevos eran el pan de cada día de los soldados. Esta perfecta combinación habrá sido la que dio origen a la actual salsa carbonara?

Sin embargo Roma es la ciudad reconocida como la patria de la carbonara. Todas, absolutamente todas, las trattorias ofrecen un plato de espagueti o de bucatini a la carbonara. Si viajaras a Roma algún día no lo dudes, pide “spaghetti carbonara” y disfruta. Será un plato elaborado siguiendo la receta original.

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La Receta:

Ingredientes para 2 personas

200grs Spaguetti Nro 5 (sino puede ser bucatini o fettuccine)
2 huevos enteros o si prefieres 4 yemas
100 grs de Pecorino o Parmigiano Reggiano
100 grs de guanciale o panceta
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta

Preparación

PASO 1 : mientras el agua para cocer la pasta hierve, bate en un recipiente los huevos. Añade a ello el parmigiano rallado, la pimienta y la sal. Bate hasta obtener una mezcla cremosa y homogénea.

La pasta más indicada para la carbonara es el espagueti aunque la tradición acepta también los bucatini y le fettuccine. De todos modos hablamos siempre de formatos largos.

PASO 2: en una sartén con espacio suficiente como para albergar toda la pasta, pon un hilo de aceite de oliva virgen extra y saltea la panceta cortada previamente en tiras.

PASO 3: mientras tanto habrás cocido los espaguetis o fetuccine siguiendo las 5 Reglas de Oro para preparar una pasta perfecta. Saltea los espaguetis en la sartén con panceta a fuego vivo unos 30 segundos y apaga. Es emjor tomar los espaguetis directamente de la olla para que lleven un poco del agua de coccion.

PASO 4: añade a los espaguetis o fetuccine los huevos batidos con el queso y mezcla, es importante que hayas retirado la sartén del fuego. Con el calor residual el huevo adquiere la temperatura necesaria sin cuajar del todo manteniendo su cremosidad. Disfrutalo antes de que se enfríe porque la carbonara recién hecha es un piacere della buona vita. Y si te animas con un huevo de origen seguro una yema cruda por encima para mayor tradición.

En fin…reuniones secretas en las montañas, movimientos revolucionarios, jovenes soldados americanos y trattorias romanas. Cuando disfrutes este plato de spaghetti carbonara tendrás tu propia historia para contar en la mesa