Los expertos coinciden en que el escabeche primigenio, es algo distinto al que existe hoy, y tiene origen persa. De hecho, el término árabe del que procede el vocablo actual, ‘sikbay’, significa “carne cocinada en vinagre” o “guiso con vinagre”.

En ‘Las Mil y una Noches‘ (una recopilación medieval de cuentos tradicionales de Oriente Medio) ya aparecen referencias a este estofado.

Con una amplia presencia en la cocina andalusí, es fácil pensar que la elaboración adquirió fama en los países del Mediterráneo -cosa que pervive-. Y también en América… Tanta, que la lingüista peruana Martha Hildebrandt tiene una teoría sobre el origen del término ‘ceviche’. La experta llama la atención sobre el sufijo o parte final del vocablo. Éste, ‘-iche’ sería el mismo que el de ‘escabeche’. Mientras uno se fija en un marinado con la lima y el limón como ingredientes destacados, el otro tiene al vinagre como uno de sus ingredientes indispensables. El medio ácido como método para cocinar y, con más o menos tiempo, conservar, es común en ambos platos.

Hoy les dejo una receta muy comun en Argentina, Berenjenas en Escabeche.

Receta

Ingredientes:

4 berenjenas medianas
2 litros de agua
300 cc de vinagre de alcohol
3 o 4 dientes de ajo
4 o 5 hojitas de laurel
50 gramos de sal fina
cantidad necesaria de aceite de girasol
ají molido y orégano a gusto
pimienta negra en grano a gusto

berenjenasescabeche

Paso a paso

Preparamos 2 litros de agua en una cacerola con 50 gramos de sal fina (no es mucho, no se asusten, es mas, si quieren ponerle un poquitín mas porque les gusta salado, agreguen 10 gramos mas).
Añadan el vinagre de alcohol y los dientes de ajo pelados, partidos al medio y sin su brote.
Agreguen las hojitas de laurel frescas o deshidratadas, lo que tengan.
Lleven a fuego fuerte para que hierva.
Mientras tanto pelen las berenjenas grandes y corten en rodajas transversales, o sea a lo ancho y no a lo largo.
Cuando rompa el hervor pongan las berenjenas en el agua y dejen cocinar 3 minutos, 4 como mucho.
En un recipiente hondo de vidrio pongan una laguito de aceite de girasol y un poquito de ají molido y de orégano, también algunos granos de pimienta negra.
Coloquen una capa de berenjenas escurridas con espumadera bien, bien escurridas.
Que vayan junto a las berenjenas el ajo y el laurel, así dan sabor.
Agreguen sobre ellas ají molido, pimienta negra en grano y orégano. Cubran con un poco de aceite
Ahora pongan mas berenjenas y otra vez orégano, pimienta negra en grano, ají molido y aceite. Así hasta terminar.
Tienen que quedar cubiertas con aceite totalmente. Dejen enfriar cubiertas con servilleta para que respiren. Cuando estén tibias, lleven a la heladera y dejen enfriar bien. Luego tapen con film.
Dejen unas horas para que tomen sabor y sirvan.