El origen es dudoso y complejo, pero parece cada vez más claro que el ramen, hoy conocido como uno de los platos nacionales en Japón, llegó desde China al archipiélago nipón en el
siglo XIX. De hecho, su nombre original era shina soba o chuka soba (sopa china, literalmente), hoy ya desechados.
Así lo asegura George Solt, profesor de la New York University, que después de pasar más de una década allí, escribió el libro: La historia no contada del ramen: cómo la crisis política en Japón generó una moda gastronómica global, en el que cuenta cómo este plato de sopa con fideos noodle pasó de China a Japón, se convirtió en el plato de la clase trabajadora durante la ocupación americana tras la guerra, se expandió con la aparición de los fideos instantáneos en los 70, pasó a ser orgullo nacional con la apertura de museos en los 80 y los 90 y acabó saltando al resto del mundo como el cuenco de moda.
El ramen hay que comerlo “muy, muy caliente”
La receta tradicional que se vendía a los trabajadores japoneses porque “era barato y llenaba” se hace con caldo, principalmente, de cerdo, fideos largos de trigo y kansui (el agua alcalina que les da esa consistencia) y se le añade chasu o carne de cerdo fileteada, nori (alga), huevo hervido, cebolla de verdeo y narutomaki (o la pasta de pescado, esa espiral rosa y blanca).
Lo habitual es que lleve carne de cerdo, pero puede llevar pollo, ternera y hasta hay versiones vegetarianas. Pero siempre el sabor del caldo y la consistencia de sus fideos son fundamentales. La importancia de los fideos en la gastronomía japonesa tuvo que ver con la exportación de trigo de los americanos en la escasez de la post-guerra para evitar así la expansión del comunismo.
Es fundamentalmente una sopa de fideos, caldo, salsas y guarniciones. El ramen aunque como dijimos al principio es originario de China, hoy día, es un icono de la gastronomía Japonesa. Existen cuatro clasificaciones de Ramen y 26 variedades reconocidas por el museo Shin-Yokohama Raumen en la ciudad de Yokohama en Japón.
Es importante reconocer que de este plato nacieron los fideos instantáneos con los que muchos crecieron en otras partes del mundo. Las tiendas de Ramen son muy especiales; usualmente, pasillos con pocas sillas ubicadas en la barra-cocina donde se prepara el Ramen. Las filas para comer en las tiendas populares son bastante pesadas, es por esto que cada tienda tiene sillas en la parte de afuera donde las personas esperan por su turno. Es de mala educación quedarse sentado en la silla luego de comer, pues siempre hay alguien esperando para sentarse. El ambiente normalmente es hip y por alguna razón, casi siempre hay música Pop americana.
Las cuatros variedades son:
- Shio: este es el más antiguo de los cuatro. Su caldo pálido, amarillento y claro se hace en base de una combinación de caldo de pollo, pescado y/o vegetales al que se le añade bastante sal.
- Tomkotsu: el caldo es hecho a base de hueso de cerdos que son hervidos por muchas horas junto a vegetales y algas, lo que produce un caldo bastante espeso con un sabor a cerdo difícil de omitir. Este se sirve con pedazos de cerdo, vegetales y -por supuesto- fideos.
- Shoyu: caldo oscuro a base de pollo o vegetales y en ocasiones, de carne o pescado. A este se le añade bastante salsa soya.
- Miso: es el más joven de todos. La base puede ser de pollo o pescado y se le añade bastante pasta de miso.
De estas cuatro clasificaciones básicas salen las 26 variedades reconocidas por el museo anteriormente mencionado. Las variaciones dependen de la localización y los productos locales. Es aquí donde se distinguen las variedades, que son seleccionadas dependiendo la localización y la temporada.
Hay tres componentes esenciales en la preparación de Ramen:
- Los fideos
- Caldo
- Guarniciones
EL CALDO
El caldo es la base del ramen, la madre del cordero, el traje de Iron Man... El huevo y la gallina. Aunque se usan múltiples variedades que pueden ser 'assari' (claras, con más vegetales, pescado o huesos en crudo, cocinados menos tiempo) o 'kottery', enriquecidos, espesos y cocinados durante muchísimas horas, en las que los alimentos regalan su grasa, minerales y proteínas al líquido. El más popular de todos es tonkotsu, hecho con huesos de cerdo, que idealmente tiene que ser espeso, lechoso y dorado, dejando una sensación gelatinosa, como pegajosa, en los labios.
Para iniciarse en el ramen casero, conviene iniciarse con uno “básico (carcasas de pollo, alitas, cebolla, ajo, jengibre, sal) en olla rapida durante 1.5 horas, cuela y retira sólo una parte de la grasa porque le da un sabor insuperable”. Es “menos tradicional que el clásico caldo de cerdo, pero increíblemente sabroso”Los caldos pueden aderezarse con sal, salsa de soja y miso, y en algunos restaurantes los rematan con bonito seco en escamas, algún aceite aromático o pasta de sésamo que personalizan el sabor del ramen.
LOS FIDEOS
El nombre proviene de la palabra china ‘la’ (estirar) y ‘mian’ (fideo), y es que una de las características principales de estos fideos es que son especialmente elásticos. “Además de harina de trigo, agua y sal, para su elaboración se utiliza ‘kansui’, que originalmente era “agua carbonatada de una fuente natural en Mongolia, y hoy es un preparado mineral alcalino que la confiere elasticidad y una textura diferente”. Además de la presencia del kansui, para conseguir la textura deseada es importante la manera en la que se prepara el fideo. “Estirarlos y compactarlos correctamente es esencial, y para ello una máquina manual, la típica de preparar pasta italiana, no nos da el resultado deseado”, asegura Rodrigo.
Por esta razón usan una máquina específica que les da, tras un largo proceso y varias repeticiones, el grosor deseado. “Aunque con toda seguridad no será lo mismo, puesto que hacerlos en casa es prácticamente imposible, siempre se pueden comprar fideos ramen en comercios de productos asiáticos”.
Otro tipo de fideos muy utilizados son el soba, de trigo y trigo sarraceno –de hecho ‘soba’ significa trigo sarraceno en japonés– y el udon, hecho de harina de trigo, que se suele servir en un caldo a base de dashi, salsa de soja, y mirin y que varía de forma y grosor según la zona en la que se elabora. Los fideos se cocinan aparte –normalmente, muy poco tiempo, antes de ponerse en el caldo.
LA GUARNICION
Aunque las posibilidades son casi infinitas y dependen totalmente del gusto del cocinero se pueden utilizar productos de las granjas y huerta locales, no hay un reglas preestablecidas, se puede incluir cerdo (panceta,o lomo cortado finito), cebolla china cortada muy fina, y huevo “cocido 6 minutos desde agua hirviendo, cortando la cocción en agua y hielo, pelándolo y marinando en un baño de soja”, cortando a la mitad antes de servir. Se puede añadir mirin (vino de arroz dulce) y azúcar a la marinada, que considera imprescindible para conseguir “ese inconfundible color a soja en la superficie de la clara y que son increíblemente deliciosos”. Respecto al cerdo, se puede asar la panceta en una pieza grande en el horno a baja temperatura, y posteriormente cortar tiras de 1cm de grosor y marcarlas en una plancha. Aunque se pueden añadir setas, algas, espinacas, verduras de todo tipo, marisco o naruto, con estas guarniciones y un caldo de pollo bajo en sal, con dashi instantaneo y un poco de soja se consigue un Shoyu ramen casero perfecto para principiantes.
Como preparar Shoyu Ramen (para unas 10 personas)
Tiempo de preparación: 2h
Ingredientes:
- Panceta de cerdo (cantidad al gusto)
- Huevos (cantidad al gusto)
- Fideos (noodles udon) (Receta Aqui)
- Aceite para saltear
- Vinagre
Para el caldo
- 1 ó 2 huesos de pollo
- 3 ó 4 partes verde del puerro
- 5 dientes de ajo
- 1 trocito de jengibre
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 5 litros +/- de agua
Para la salsa
- 500 a 600 cc de salsa de soja
- 200 cc de mirin
- 100 cc de sake
- 10 cm de alga kombu
- 1 trocito de jengibre, de ajo y de puerro
Preparación / Pasos
Paso 1:
Ponemos agua a calentar y cuando comienza a hervir añadimos el hueso de pollo. En cuanto la carne cambia de color lo sacamos (shimofuri) y lo limpiamos bien con agua corriente.
Paso 2:
Colocamos todos los ingredientes para el caldo en la olla a presion o express ( huso de pollo, hojas verde del puerro, ajos, jengibre, cebolla y zanahoria).
Paso 3:
Llenamos la olla de agua, la tapamos y ponemos al fuego. Cuando empieza la presión la dejamos a fuego lento durante 1 hora. Después la apartamos del fuego y la dejamos enfriar.
Paso 4:
Enrollamos la panceta de cerdo y le ponemos el hilo, después en una sartén doramos la carne.
Paso 5:
Abrimos la olla a presion o express y metemos la carne ( si la olla es pequeña podemos sacar los huesos de pollo) Tapamos la olla y la ponemos al fuego.
Paso 6:
Cuando empieza la presión la dejamos treinta minutos a fuego medio. Después la apartamos del fuego y la dejamos enfriar.
Paso 7:
Ponemos en una olla pequeña a fuego lento la soja el mirin y el sake ( podemos poner un poco de puerro, ajo y jengibre) Cuando la salsa empieza a hervir la apartamos del fuego.
Paso 8:
Hervimos agua con vinagre y sal y ponemos los huevos durante 6 minutos.
Paso 9:
Sacamos la panceta de cerdo de la olla y la ponemos a marinar ( un mínimo de 30 minutos) junto con los huevos pelados en un recipiente con la salsa que hemos preparado. Después dejamos la carne y el huevo enfriar, para cortarlo más fácilmente.
Paso 10:
Cortamos la carne y el huevo para preparar la guarnicion ( podemos también poner a nuestro gusto, alga nori, wakame, espinaca…)
Paso 11:
Hervimos agua y cocinamos los fideos( el tiempo depende de la clase de pasta)
Paso 12:
Ponemos 4 ó 5 cucharadas soperas de salsa en el cuenco donde vamos a comer y a continuación el caldo caliente hasta un poquito más de la mitad.
Paso 13:
Añadimos los fideos, lo mezclamos un poco, colocamos la guarnicion elegida y ya está listo para servir.
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