Si siempre has estado buscando “la receta perfecta” de brownies y no la encuentras seguramente se debe a que las recetas que consigues son pegajosas y las quieres esponjosas o que son

esponjosas y las quieres pegajosas y la conclusión es que no hay una receta perfecta de brownie, sino que hay una receta perfecta para tu gusto. 

Los brownies son los preferidos de muchos por una buena razón, son deliciosos, y en principio es una receta sencilla, pero seguramente ya has descubierto que cuanto mas sencilla parece una receta mas difícil  es de conquistarla al 100%.

Lo primero que tienes que tener claro es el tipo de brownie que te gusta personalmente, quieres uno esponjoso, parecido a un bizcocho aunque húmedo y con una miga suave o estás buscando uno mas pegajoso, parecido a un fudge denso y rico en intensidad de sabor? o prefieres uno de esos a los que se le hacen grietas en la capa superior pero que conservan un interior que parece que tiene miel… ya sabes de lo que te hablo!

Todos los brownies básicos están hechos de los mismos ingredientes: harina, la mantequilla, el chocolate (sólido o en polvo de cacao) huevos y azúcar lo que determina el tipo de brownie que obtienes es el tipo de ingredientes y las proporciones y esto es lo que tienes que considerar de cada ingrediente.

EL HARINA

Otra cuestión es que aunque en la guía de sustituciones de mi receta de bizcocho te digo que puedes sustituir una harina por otra con pequeños ajustes aquí te digo que a menos que una receta te lo diga expresamente (y te diga el por qué) deberías usar siempre harina todo uso, porque aunque la harina de repostería es la mejor para la pastelería porque su contenido tan bajo de proteína hace que los postres queden delicados y suaves no es la mejor para los brownies y esto se debe a que el contenido de maicena afecta negativamente a la estructura y textura del brownie resultando con una miga excesivamente delicada que hace casi imposible un brownie meloso, así que, por regla usa siempre harina todo uso.

LA MANTECA O MANTEQUILLA

En este caso hablamos de la grasa proveniente de la mantequilla o el aceite y su función es la de suavizar la mezcla y varía en función del tipo de grasa que elijas, no me quiero extender en las reacciones químicas porque no es algo que domino ni creo que sea algo que realmente te interese pero si puedo hablarte del efecto que genera sobre la mezcla el usar uno u otro.

Si quieres un brownie esponjoso y no meloso no tienes mas alternativa que usar mantequilla sin poder sustituir por aceite.  Pero algo que destaca en la mantequilla es el aporte de sabor, mas allá de la textura.

El aceite es neutro y permite que todo el protagonismo recaiga sobre el chocolate, tampoco ayuda a crear burbujas de aire así que es la preferida en las recetas mas melosas que esponjosas.  

En suma, si quieres un brownie esponjoso necesitas mantequilla y si quieres uno meloso puedes usar aceite o mantequilla.

Por otro lado, la mantequilla se une al polvo para hornear y es la que genera la reacción que hace que crezca la mezcla, así que si la receta incluye polvo para hornear solo puedes usar mantequilla, pero si no lo incluye puedes intercambiar la mantequilla por el aceite vegetal sin que se note mayor diferencia.

Una vez me quedé sin mantequilla y usé una mezcla y fue una total sorpresa porque siento que me aportó el sabor de la mantequilla y la suavidad del aceite, sin embargo, mi preferencia tiende a la consistencia, contundencia y el sabor de la mantequilla.

Además verás que las recetas de un brownie esponjoso creman primero la mantequilla junto al azúcar pero las de brownie meloso se hacen a baño maría, pero para mi merece la pena el paso extra, porque ya te adelanto que son mis preferidos.

EL CHOCOLATE

Al derretir el chocolate añadimos un elemento mas líquido lo que explica que la mezcla sea mucho mas melosa, por el contrario el cacao en polvo se comporta mas como harina, verás que la mayoría de las recetas que incluyen mucho cacao reducen la harina para no acabar con un brownie muy seco.

Esto no significa que no puedas añadir un toque de cacao a un brownie meloso siempre que también añadas chocolate derretido en una mayor proporción, esto hace que la mezcla sea mas líquida en general pero con el toque del sabor del cacao, al menos es lo que yo prefiero.

También tienes que tener en cuenta la calidad del chocolate y el tipo de chocolate, como siempre te digo, el mejor que te puedas permitir y cuando menos con una proporción lo mas cercana que puedas al 80% de cacao.

EL AZÚCAR 

Todos los brownies contienen azúcar y el único ajuste que tienes que hacer es que los brownies hechos con chocolate sin edulcorar puro y de buena calidad o con cacao en polvo del mismo tipo necesitan mas azúcar que los que son hechos con chocolate semidulce, o chocolate con leche.

Aparte de este ajuste, también es importante saber que el azúcar afecta la textura el brownie, cuanto mas azúcar añadimos, mas suave es el interior.

Por otro lado, si quieres un brownie meloso necesitas incluir azúcar moreno en la receta, como pasa con las galletas,  en las que genera el mismo efecto.  Yo uso solo azúcar moreno o una mezcla de ambas, pero nunca azúcar blanca sola dependiendo de la textura que quiero que tengan, principalmente en función de lo pequeño que lo quiero cortar, si es para consumir en casa solo uso azúcar moreno, pero si es para una mesa de dulces, uso una mezcla para poder hacer cortes mas limpios.

LOS HUEVOS 

En la mayoría de las recetas de brownies melosos los huevos son el único agente fermentador, porque no suelen incluir polvo para hornear, con lo que los huevos son los únicos encargados de crear esa reacción.

Los brownies melosos tienen las proporciones mas grandes de huevo en la mezcla pero si quieres brownies extremadamentete melosos  puedes usar solo yemas de huevo, o una mezcla de yemas de huevo en mayor proporción y una menor proporción de huevos enteros).

Si prefieres brownies esponjosos reduces la cantidad de huevos en la mezcla porque además seguro tendrás polvo para hornear con lo que consigues una miga mas parecida a la de un bizcocho.

EXTRAS

Por supuesto se le puede añadir todo tipo de nueces, chispas de chocolate, caramelos, etc, siempre que tengas en cuenta que sea al final del todo cuando ya tengas la mezcla lista y en forma envolvente  y que tengas en cuanta las dimensiones de tu molde.

La receta es para en un molde de 22 x 30 porque no me gustan los brownies tan grandes y siempre los corto en cuadros

Si lo que quieres es añadir un extra mas líquido como mermelada, mantequilla de maní, queso crema o caramelo lo mejor es añadirlo arriba que además de decorar son los remolinos que podemos formar, no interfieren mucho con la consistencia general de la mezcla.

LA CUESTIÓN DE LAS PROPORCIONES

Quizás tu receta de toda la vida funciona bien pero puedes jugar con ella y hacerle pequeños ajustes  en las proporciones para que se acerque mas a tu idea de un brownie perfecto, solo tienes que  entender la cuestión de las proporciones.

Una regla sencilla: los brownies melosos tienen mas porcentaje de grasa y los esponjosos llevan mas harina, una regla, que como sabes tiene algunas variantes como pudimos ver y en base a esto puedes moverte.

Entonces, cómo ajusto? que hago si quiero un brownie meloso? añado mas mantequilla y chocolate, pero y si quiero un brownie mas parecido a un bizcocho?  añado mas harina y ajusto el polvo para hornear para se hornee nivelado.

El azúcar y los huevos inciden menos en la consistencia final del brownie pero pueden ayudarte a conseguir un efecto específico, por ejemplo usando azúcar moreno, así que son todos elementos que puedes probar con cambios sutiles.

LA CUESTIÓN DEL MOLDE

Quisiera dedicar unas líneas a hablarte del molde. El color del molde influye, si usas un pyrex o molde transparente para hornear el calor se distribuye homogéneamente  pero tengo un molde de metal específico para brownies que funciona perfectamente con mi receta así que prefiero hacer los ajustes.

Si solo tienes moldes de metal y mucho mas si es de metal oscuro recuerda que se calientan mucho mas rápido así que nunca podrían hornearse en la última rejilla, mantenlo en la mitad, o incluso mitad alta.

Esto es especialmente importante al hornear los brownies porque afecta el tiempo de horneado, muchas veces no es que tu horno “cocina arrebatado” sino que tus moldes pueden calentar demasiado y puede que lo colocas en el horno muy cerca del calor.

Así que dale preferencia a los moldes claros y si tienes molde oscuro colócalo en el horno en la mitad o mitad superior y ten en cuenta que los brownies estarán hechos antes del tiempo que te indica la receta así que chequea si está listo unos 10 minutos antes del tiempo que te indica la receta y luego 5 minutos antes del tiempo indicado.

También es importante que, uses el molde que uses lo prepares con papel para hornear y que sobresalga unos 3 centímetros de cada lado para que lo puedas manipular como una sola pieza, esto es importante para hornear pero mucho mas para reposar, luego verás que es básico si lo preparas para un montaje de una mesa de dulces y quieres cuadrados perfectos.

LA RECETA  PARA UN “PERFECTO” BROWNIE PEGAJOSO

La mayoría de las recetas que conseguirás serán de brownie esponjoso porque son recetas mas sencillas y rápidas de hacer, por tanto, se hacen mas populares, o quizás es que a gente los prefiera, así que yo me voy a extender en la receta que a mi me gusta particularmente, la que tiende a ser mas densa y rica en intensidad de sabor, la pegajosa, y solo te daré breves indicaciones de una buena receta de brownie esponjoso.

INGREDIENTES  

• 1 1/4 taza de harina todo uso
• 1 cucharadita de sal
• 2 cucharadas de cacao
• 310 gramos de chocolate con mas de un 70% de cacao
• 225 gramos de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
• 1 cucharadita de café expreso instantáneo
• 1 1/2 taza de azúcar granulada
• 1/2 taza de azúcar morena
• 5 huevos a temperatura ambiente
• 2 cucharaditas de extracto de vainilla

PREPARACIÓN  

Precalienta el horno a 180 ºC, para tu orientación yo uso un molde de 25x35 cm y horneo por 30 minutos rotando el molde a los 20 minutos en un molde oscuro en la mitad del horno, con lo que te he dicho aquí puedes hacer tus ajustes.

1.- LA MEZCLA LOS INGREDIENTES SECOS.   En un bol mezcla la harina, la sal y el cacao, remuévelos un poco solo para mezclarlos y resérvalos aparte.

2.- LA MEZCLA DE CHOCOLATE. Derrite el chocolate al baño maría con la mantequilla y el café instantáneo procurando que el fuego esté medio, medio bajo, porque el exceso de fuego genera un pico de calor que puede llegar a alterar el sabor del chocolate e incluso puede que lo reseque.  Por esta misma razón yo no derrito el chocolate en el microhondas para esta receta.   

Derretido el chocolate  apago el fuego y añado los dos tipos de azúcar, el orden no importa  y remuevo un poco, no queremos aire y está caliente así que ni te molestes que va a derretirse el azúcar sin necesidad de mover mucho. 

Dejas a un lado hasta que pierda el calor extremo para evitar que cocine los huevos. Tampoco es necesario que saques un termómetro, la temperatura ideal es la de tu cuerpo así que si pruebas con un dedo (absolutamente limpio) y te quema, no está listo aún, pero si lo sientes algo caliente pero tolerable está en la temperatura idónea.

3.- HUEVOS. Una vez que la mezcla de chocolate haya perdido el calor añade de golpe 3 de los 5 huevos (yo los tengo siempre preparados en un bole pequeño para evitar que al añadir solo uno se cocine un poco, es mejor añadirlos todos de una sola vez), y mezcla un poco, cuando ya se han incorporado añades los dos huevos restantes, también de golpe y la vainilla, y mezcla hasta que se incorpore. 

4.- UNE LAS MEZCLAS.  Añade la mezcla de harina, cacao y sal a la mezcla de chocolate en forma envolvente hasta que esté “casi” incorporada y con esto no me refiero a que dejes trozos de harina sin mezclar sino que veas apenas algunos hilos blancos, es un truco que aprendí hace años y le daría crédito a quien me lo dijo si lo recordara pero no es así!, es la garantía de que no lo bates de mas y lo llenes de aire y se convierta en un bizcocho, así que bate lo justo.

5.- HORNEA. Lo normal es que con mi molde de 9×13 oscuro a 180 grados en el medio esté listo en 30-35 minutos, pero cada caso es un mundo, así que tu ajusta!

6.- DEJA REPOSAR. Una vez retirado del horno el brownie reposa en el molde 10 minutos aproximadamente y luego lo levantas con el papel para hornear y lo llevas a la rejilla hasta que pierda completamente el calor y luego lo cortas, abajo tienes trucos para un corte perfecto.

¿CUANDO ESTÁ LISTO UN BROWNIE PEGAJOSO?  

No intentes tener un brownie pegajoso, dejándolo crudo, así no funciona, lo que ocurre es que los brownies son de esas recetas que se continúan cocinando aún después de sacarlos del orden, y mucho mas cuanto mejor es la calidad del chocolate que uses, siguen el proceso unos 5-10 minutos así que tendrían que estar fuera del horno un momento antes de que estén listo, cuando estén casi listos porque si los sacas al estar listo, se te pasarán, pero tampoco los puedes sacar crudos.

Yo ya tengo mas que medido mi horno para mi receta pero si es la primera vez que haces la receta te recomiendo que revises a mitad de cocción, pinchas con un palillo y lo ideal es que consigas precisar el momento exacto en el que el palillo salga con algo de miga, no completamente seco como buscamos con los bizcocho, pero que tenga migas no mezcla líquida, ese es el momento justo,  si te sale líquido aún le falta horno.

Pero qué pasa si te sale completamente seco el palillo? Te has pasado de horneado, haz anotaciones y ajusta el tiempo para la próxima vez, “en mi horno 25 minutos” y los podrás comer igual, no significa que se han quemado pero si que será un poco mas secos de lo que pretendemos con la receta, si puedes, en estos casos sírvelos como trifles o sundaes, pero si buscas un brownie perfecto necesitas pillar esas migas en el palillo! 

CÓMO SE CORTAN LOS BROWNIES 

No me quiero detener mucho aquí pero hay algo sencillo de ver, hay algunas consideraciones que tenemos que tener para hacer un corte perfecto de los brownies,  lo que considero muy importante porque en este blog hablamos de mesas de dulces:

1. Deja que reposen entre 2 a 3 horas antes de cortarlos.mejor a temperatura ambiente porque en la nevera se puede endurecer demasiado y yo insisto siempre que reseca los postres.
2. Usa un cuchillo de sierra, normalmente usamos el del pan, pero hace tiempo vi que la mejor solución era un cuchillo de plástico así que uso cuchillos desechables y funciona perfecto.
3. Usa un movimiento de sierra, como cuando cortas el pan pero con mas cuidado, no solo para hacer un corte preciso sino para que no queden marcas si la receta es de un brownie meloso.
4. Limpia el cuchillo después de cada corte, para eliminar las migas y trozos derretidos que lo que hacen es arrastrar mas migas aún.
5. Si ves que el corte no te sale perfecto intenta calentar el cuchillo en un poco de agua tibia, sécalo y vuelve a cortar, todo depende de la receta que utilices.