El locro es la comida patria por excelencia. Tiene su base en la confluencia del poroto, la papa, el maíz y diferentes carnes pero nadie cuenta con la receta definitiva. Existen tantas variedades como hogares donde se prepare, porque si llegás a encontrar una receta escrita, no es locro verdadero. El locro es como la olla podrida española. En el fondo, vos le echás todos los recortes que están dando vueltas por ahí.

Ese es el locro. Solo Doña Petrona se atrevió a hacer una receta de locro. Pero era Doña Petrona. En rigor, en la vida real, hay tantos locros como casas donde se hace.

Maíz blanco pisado, patitas de cerdo, carne vacuna y verduras, son algunos de los elementos presentes en el locro, un clásico de la gastronomía autóctona y una de las comidas elegidas para festejar los días patrios de invierno.

El origen del termino locro, proviene del luqru o rucru un guiso a base de zapallo, maíz y porotos que realizaban los indios Quechuas. Posteriormente con la llegada de los conquistadores que introdujeron el ganado vacuno, se comenzó a agregarle carne, achuras, chorizo colorado y  la clásica  “grasita colorada”, salsita  picante, en la que se combina grasa derretida o aceite, ají molido, pimentón y cebolla de verdeo, ingredientes típicos de la comida española.

El almidón presente en las verduras, la grasa animal y la cocción lenta durante varias horas, hacen que el locro sea un guiso espeso, suculento, cremoso y muy calórico. Pulsudo es el término local que mejor describe un locro que tiene variedad de elementos, textura densa y buen picor. Pero basta de cuentos y vamos con la receta de Doña Persona.

Ingredientes para 8 personas:

– 2 tazas de maíz pelado blanco
– 1/2 kilo de carne trozada
– 3 chorizos colorados
– 100 g de panceta ahumada
– 1 patita de chancho y cueritos
– 100 g de tripa gorda
– 200 g de mondongo cortado
– 1/2 kg de zapallo
– 4 puerros
– 4 cebollas de verdeo
– 2 cucharadas de pimentón dulce
– 2 cucharadas de comino en grano
– 1 cucharada de grasa de pella

Preparación:

Remojar el maíz por una noche, escurrir y hervir con abundante agua junto con la patita y los cueritos de cerdo cortados en tiritas, durante 1 hora. Agregar las demás carnes y achuras cortadas en trozos; dejar hervir 10 m y espumar. Agregar luego las verduras picadas y cocinar por 1 hora mas hasta que este todo cocido y bien espeso. Aparte, freír la cebolla de verdeo picada fina en la grasa y
agregar la grasita colorada (ver mas abajo). Rehogar unos instantes y añadir la grasita colorada con la cebolla de verdeo en cada una de las cazuelas donde se sirve el locro.

Grasita colorada:

Freír el pimentón hasta que deje todo su color en la grasa, sin quemarse. Sacar la sartén del fuego y echarle un chorrito de agua fría. El pimentón precipita en al fondo y se lo saca con una cuchara, esta es la “grasita colorada”.

A disfrutar en familia !!!