Según fuentes peruanas, el ceviche, cebiche, seviche, se habría originado en primer lugar en la Cultura Mochica, en el litoral del Perú, hace más de dos mil años. Se cuenta que ya por esa

época, se preparaba un plato a base de pescado fresco, que se cocinaba con el zumo fermentado de tumbo (Passiflora mollisima), una fruta local. Posteriormente, en el Imperio Inca, el pescado era macerado con chicha. Después, con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la cocina mediterránea: el limón y la cebolla. El desarrollo del limón en tierras peruanas, consiguió acortar el tiempo de preparación de este plato ancestral.

¿Pero de dónde viene el nombre?

Existen varias versiones sobre el origen del Ceviche, Cebiche o Seviche. La primera, proviene del historiador Dr. Javier Pulgar Vidal, quien afirma que el nombre de “Seviche” se origina de la palabra “Viche” que quiere decir tierno en la antigua lengua “Chibcha” que se habla desde Panamá y abarcaba Colombia, Ecuador y el Norte del Perú. Su significado debería entenderse como pescado tierno o fresco.

Una segunda versión sostiene que la palabra cebiche se origina de la palabra “cebo” en su acepción etimológica de alimento o manjar, como se usó hasta el siglo XVI. Existen algunas personas que sostienen que cebiche proviene de la palabra escabeche de origen árabe. Otra fuente señala, su origen de pescado “ENCEBOLLADO” con limón, y de la conjunción de estos dos conceptos nace el “ENCEBICHADO” y de allí el “CEBICHE”.

En la versión del historiador Juan José Vega, se comenta que el origen de nuestro “SEVICHE” está en la palabra árabe “SIBECH” – que es con la que se designa a la comida ácida y relata cómo las mujeres moriscas que llegaron al Perú acompañando a las huestes de Pizarro, agregaban zumo de naranjas agrias primero y después zumo de limón al pescado crudo con ají y algas que preparaban los peruanos prehispánicos.

Y para terminar, existe una versión de un gran estudioso de la gastronomía: Carlos Raffo Dasso, quien relata que los marineros ingleses que llegaban a los puertos peruanos con aftas en la boca, al saborear el delicioso Cebiche, exclamaban por el ardor que les producía el ají y el limón: “SON OF THE BITCH” o sus modismos “SOMABITCH” o “SONFABITCH” que sonaban como palabras incomprensibles para los nativos, que ofrecían su delicioso plato tratando de imitar esta palabra provocativamente…..”Quieren un Ceviche”.

La primera receta que se conoce del “Ceviche” es de 1860 y pertenece a Manuel Atanasio Fuentes, quien lo menciona entre los picantes en “La Guía de Lima”: consiste en pedazos menudos de pescado, o en camarones que se echan en zumo de naranjas agrias, con mucho ají y sal; se conservan así por algunas horas, hasta que el pescado se impregna de ají, y casi se cocina por la acción caustica de este y del agrio de la naranja.

Los ingredientes básicos de cualquier Ceviche del Perú hoy en día son: pescado blanco cortado en trozos (tamaño al gusto), zumo de limón, cebolla roja en juliana, ají limo picado o molido, cilantro picado y sal. Este va acompañado de Camote y Choclo (Maiz)

Existen algunos platos que se han derivado del ceviche como:

El tiradito: un plato muy popular que se diferencia del ceviche en que no lleva cebolla y el corte del pescado es alargado. Se suele también preparar con una salsa de ají amarillo o rocoto.

Es fácil preparar un exquisito Ceviche, pero cada quien tiene su propio secreto, su propio estilo.

Receta:

Ingredientes:

• 1 Kilo de Pescado de carne suave y firme (OJO DE UVA, TOLLO, CORVINA, MERO)
• 1/2 Kilo de Limones, extraer el jugo
• 3 Dientes de Ajo molidos (no exagerar ya que su sabor es fuerte)
• 4 Cebollas cortadas (largas)
• 200 Gramos de Rocoto molido (o ají limo)
• 2 Ramitas de Cilantro picado finamente
• Sal y Pimienta al gusto.

Preparación:

• Cortar el pescado en rectángulos de regular proporción (2.5 cm aproximadamente).
• En un recipiente de vidrio verter el jugo de limón, sal, pimienta, ajo y el rocoto, revolver.
• Verter el jugo sobre el pescado y revolver, dejar por unos minutos.
• Las cebollas y el culantro se agregan al servir.