Asi dice sobre el matambre el escritor y poeta argentinoEsteban Echeverría, en su ”Apología del Matambre” de 1837...El matambre nace pegado a ambos costillares del ganado vacuno y

al cuero que le sirve de vestimenta; así es que, hembras, machos y aun capones tienen sus sendos matambres, cuyas calidades comibles varían según la edad y el sexo del animal: macho por consiguiente es todo matambre cualquiera que sea su origen, y en los costados del toro, vaca o novillo adquiere jugo y robustez.... Sábese sólo que la dureza del matambre de toro rechaza al más bien engastado y fornido diente, mientras que el de un joven novillo y sobre todo el de vaca, se deja mascar y comer por dientecitos de poca monta y aún por encías octogenarias....  Debe haberlos, y los hay, buenos y malos, grandes y chicos, flacos y gordos, duros y blandos; pero queda al arbitrio de cada cual escoger al que mejor apetece a su paladar, estómago o dentadura, dejando siempre a salvo el buen nombre de la especie matambruna, pues no es de recta ley que paguen justos por pecadores, ni que por una que otra indigestión que hayan causado los gordos, uno que otro sinsabor debido a los flacos, uno que otro aflojamiento de dientes ocasionado por los duros, se lance anatema sobre todos ellos.
Esta substancia pues, que nosotros los profanos llamamos jugo exquisito, sabor delicado, es la misma que con delicias paladeamos cuando cae por fortuna en nuestros dientes un pedazo de tierno y gordiflaco matambre: digo gordiflaco porque considero esencial este requisito para que sea más apetitoso.

Es entonces la carne bajo el cuero y sobre las costillas, que cubre los dos flancos del animal vacuno. En tierras angloamericanas le llaman Flank Steak. Se despega del costillar con la ayuda de un simple cuchillo. La parte interna, adherida a la carne de las costillas, tiene a veces mucha grasa que es preferible refinarla con el afilado instrumento.

Recetas

Matambre arrollado.

Ingredientes

• Un matambre de novillo de un kilo y medio a 2 kilos desgrasado en la parte interna, pacientemente, con un filoso cuchillo.
• 2 diente de ajo picadisimo
• 1 cucharada de perejil picado
• 100 gramos de miga remojada en vino blanco
• 2 zanahorias ralladas gruesa
• 6 huevos duros con cocción máxima de 8 minutos
• Sal y pimienta
• 2 cucharaditas de ají molido dulce
• 1 cucharadita de orégano, .
• Hilo choricero para atar y dar forma al matambre.

Preparación

1. Extender el matambre sobre la mesada de cocina con la parte externa, sin grasa, para arriba.
2. Salar la superficie moderadamente
3. Distribuir en toda la superficie la pasta de miga, ajo y perejil, el ají molido y las zanahorias ralladas.
4. Sobre el borde del lado más ancho, en fila, poner los huevos duros.
5. Empezar a enrollar desde este lado hasta la punta; los huevos quedaran perfectamente en el centro.
6. Atar con el hilo formando el tan ansiado matambre.
7. Colocarlo en una olla, preferiblemente de acero, con una cucharadita de sal y alguna verdura, no necesariamente.
8. Llevar a ebullición y mantenerla moderadamente durante una hora y cuarto o hasta notar el punto justo de cocción introduciendo con suavidad un palillo en la carne.
9. Sacarlo del caldo, ponerlo en una budinera rectangular o una fuente con la madera de cortar sobre él y con un buen peso arriba.
10. Prensar unas cuantas horas y conservarlo al frío.
11. En Argentina se emplea un sencillo aparato, llamado prensa-matambre que evita el engorroso montaje del prensado. Si posee este aparato puede conservar el matambre dentro de él, en heladera una vez entibiado.
12. Después de un mínimo de seis horas el matambre está listo. 
13. Se sirve frío cortado en rodaja del espesor que más agrada, generalmente medio centímetro.
14. Se acompaña clásicamente con la inseparable ensalada rusa o con lo que más le guste... Una gran solución para las fiestas, es hacerlo con antelación (siempre y cuando la carne de matambre no ha sido congelada antes; debe ser fresca.) y congelarlo.

Matambre a la pizza

Digamos que hay tres “secretos” para la realización de este plato: un buen matambre de ternera y solamente ternera, una buena salsa, una buena mozzarella. ¡Con estos elementos, cocinero, cualquiera lo es! También podemos hacerlo en tres versiones: arrollando el matambre condimentado, sin huevos duros, cocinándolo en la forma tradicional, es decir, al horno (o en agua); el mismo a la parrilla o al horno, bien crocantito, abierto y algo condimentado; o sustituyendo el de ternera por un matambrito de cerdo de unos 750 gramos, cocinándolo extendido y poco condimentado, al horno o parrilla,  hasta dorar ambos lados, sin secar.

Ingredientes

• Un matambre de ternera o uno de cerdo de unos 750 gramos.
• Para la salsa: 3 latas de tomates peritas.
• 50 cc. de aceite de oliva extra virgen, ají molido, orégano un diente de ajo, sal.
• De 500 a 750 grs de mozzarella.

Preparación

1. Cocine los matambres de la forma que lo sugerimos en la introducción.
2. Si tiene ya hecha una salsa con un fondo de aceite de oliva y cebolla, con tomates peritas de buena calidad, y sal, esta puede simplemente convertirse en la salsa para el matambre. Si no la tiene, tome tres latas o más de tomates peritas de excelente calidad, procese ligeramente y póngalos a hervir suavemente con un poco de sal, durante diez minutos o hasta espesar convenientemente.
3. Empleando dos o tres cucharones de una u otra salsa, a temperatura ambiente, en un bol, condiméntela con medio vasito de aceite de oliva extra virgen, una cucharadita de ají molido, orégano a gusto, un diente de ajo picadísimo y regule de sal. Deje saborizar al menos una hora. El aceite de oliva, las especias y el ajo que se integran al tomate, perfumarán el ambiente...
4. El tercer elemento, la mozzarella, debe ser de lo mejor. Las hay en barra de reconocidas marcas. No use de estos quesos cremosos, ni mantecosos...
5. A comer !!!