¿Qué es el merengue?

El merengue es una preparación batida de claras de huevo y azucar de diversos tipos, el movimiento mecanico del batidor insufla aire a la preparacion, y luego de cocido conserva esos alveolos transformandolo en una preparación ligera y deliciosa

Para un merengue estable, se necesita entre 1 y 1 ½ cucharada de azúcar por clara de huevo. En el otro extremo, se usan 4 cucharadas de azúcar para conseguir un merengue duro.

Tipos de merengue

1. Merengue Francés

Es quizás el más sencillo de hacer. Para un merengue francés necesitas batir las claras de huevo crudas con el azúcar hasta que tome consistencia y luego se lleva al horno para cocer. Debido a su textura suave, se utiliza para varios postres y hasta en ensaladas de fruta.

2. Merengue Suizo

El merengue suizo es más consistente y se usa principalmente para la decoración de postres. La diferencia radica en la forma de prepararlo. Se calientan las claras de huevo con el azúcar en un baño maría hasta llegar a los 130º y luego se bate. De esta forma, obtienes un merengue menos aireado y esponjoso.

2. Merengue Italiano

La diferencia del merengue italiano es que utiliza jarabe de azúcar caliente que se añade a las claras de huevo para batir. De esta manera, las claras se calientan durante el proceso y no es necesario cocer el merengue para mayor seguridad. Es el más estable de todos y es perfecto para utilizar en glaseados.

Las Técnicas

Merengue francés

El más fácil y rápido

• Éste merengue consiste simplemente en montar las claras y cuando están espumosas agregar el azúcar en forma de lluvia, siempre batiendo hasta que se forme un merengue bien brilloso y lindo.

• Este merengue es un merengue clásico que se usa por ejemplo para hacer los típicos merenguitos, que se meten al horno a temperatura baja y quedan bien crocantes.

• Éste merengue hay que intentar cocinarlo siempre para no comer el huevo crudo. Puede utilizarse para una torta como lemon pie, siempre y cuando la comamos en el día: no es un merengue para guardar en la heladera ya que con el paso de las horas empieza a desprender una especie de líquido o almíbar.

Ingredientes 

• Esencia de vainilla
• Azúcar impalpable 150 g
• Cremor tártaro
• Azucar 150 g
• Claras de huevo 150 g

Preparación

• Para comenzar, batimos las claras de huevo con una pizca de crémor tártaro.  
• Cuando las claras estén espumosas incorporamos en forma de lluvia el azúcar.
• Pasamos las claras merengadas a un bol y agregamos el azúcar impalpable.
• Colocamos la preparación en una manga con boquilla lisa de 12 mm.
• Trazamos las tapas de los merengues sobre una placa enmantecada y empapelada.
• Llevamos al horno a 100°C de 90 a 120 minutos.
• Cuando se hayan enfriado, unimos las tapas con crema o dulce de leche.
• Servimos.  

Merengue suizo

El intermedio

• Éste merengue se hace directamente en el fuego a baño maría, se mezclan ahí las claras con el azúcar y se montan ahí mismo con la batidora.
• Tiene una dificultad intermedia entre el francés y el italiano, y es un merengue con una consistencia muy linda para cualquier tipo de preparación .

Ingredientes

• 160 g claras
• 300 g azucar
• 1 cucharadita de jugo de limón

Preparación

1. Colocar las claras y el azúcar en un bol metálico o de vidrio térmico.
2. Llevar sobre baño de María y comenzar calentar la preparación a 45-50ºC (se nota apenas caliente al tocar con los dedos).
3. Retirar el bol del calor, colocar en la batidora . Agregar el limón y continuar batiendo hasta que el merengue forme picos y tome temperatura ambiente.
4. Volcar el relleno tibio sobre la tarta y alisar la superficie. Decorar con el merengue. 
5. Opcionalmente espolvorear con azúcar impalpable y quemar con un soplete.

Merengue italiano

El más difícil, pero el mejor a la hora de evitar riesgos bromatológicos

• Éste merengue es el más complicado de preparar, pero no es imposible! También hay que montar las claras a nieve pero en vez de ponerle azúcar, hay que agregarle un almíbar de azúcar que además tiene que estar a una temperatura específica de 118º.
• Mientras se agrega el almíbar se sigue batiendo hasta que se obtiene un merengue más brilloso. A diferencia del francés éste merengue puede guardarse en la heladera ya que no desprende líquido, y también puede usarse para cualquier tipo de receta.
• A la vez es más difícil que salga bien, ya que si no está perfecto puede bajarse y perder su consistencia.

Ingredientes

• 165 gramos + 55 gramos de azúcar
• 70 cc de agua
• 3 claras a temperatura ambiente
• 2 cdas. de jugo de limón

Preparación

• Poner en una cacerolita 165 gramos de azúcar y cubrir con el agua. Llevar al fuego hasta obtener un almíbar a punto bolita blanda (120°).
• Cuando el almíbar muestre las primeras burbujas comenzar a batir las claras con 55 gramos de azúcar.
• Cuando el almíbar alcance el punto deseado incorporarlo a las claras, junto con el jugo de limón.
• Continuar batiendo hasta que el merengue esté a temperatura ambiente.