Con todos los placeres que nos brinda, hay mucha gente en el mundo que no puede simplemente ni acercarse al pan. La celiaquía es la intolerancia permanente al gluten, conjunto de

proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y productos derivados de estos cuatro cereales. Pueden padecerla tanto niños como adultos. Actualmente, la incidencia es mayor en mujeres, que en varones. Pero todo se puede reemplazar. Para hacer buen pan sólo hay que tener paciencia. “Pan y ciencia”, según el maestro panadero Xavier Barriga. Aunque lo parezca, no es complicado. Ningún celiaco debería renunciar, si es su deseo, a comer buen pan por el hecho de serlo. Y mucho menos por no poder pagarlo. El costo de las premezclas es caro, asi que tambien las prepararemos. Vamos primero con la premezcla de harinas y feculas

Receta Mezcla de 3 harinas – Premezcla

Para 400 grs.

Ingredientes

200 gr. de Fecula de Maíz (Maicena)
100 gr. de Harina de Mandioca (tambien conocida como yuca, aipim, tapioca, guacamota, casabe o casava, etc)
100 gr. de Harina de Arroz

Tip

Por cada 100 gr. de harina sin T.A.C.C se agrega una cucharada sopera al ras de leche en polvo, este agregado se realiza en el momento de preparación de las masas, mejora su calidad y valor nutritivo

Receta de Pan

Ingredientes

2 cucharaditas (té) de fécula de maíz
200 centímetros cúbicos de leche (en 2 partes de 100 c/u)
50 grs. levadura fresca en cubo no suelta (Debe ser libre de tacc, en Argentina marca Calza etiqueta roja)
1 cucharadita (té) de Azúcar
4 tazas grandes de harina sin tacc (ver mezcla de 3 harinas arriba)
2 y 1/2 cucharaditas (té) de Sal
1/2 taza de leche en polvo
6 cucharadas (soperas) de aceite de girasol,

Preparación

Preparar un chicle con 2 cucharaditas (té) de Fécula de Maíz y 100 centímetros cúbicos de leche, que hierva la mezcla y reservar…
Entibiar 100 centímetros Cúbicos de leche y agregar 50 gr levadura (1 cuadrado) y 1 cucharadita (té) de azúcar, mezclar bien y dejar Tapado en lugar tibio (dar tiempo para que leude).
Colocar en un Bowl 4 tazas grandes de Harina sin tacc (mezcla de 3 harinas) + 2 y 1/2 cucharaditas de sal + 1/2 taza leche en polvo, mezclar bien y hacer un hoyo en el centro y agregar allí 6 cucharadas soperas de aceite.
Mezclar todo con el chicle tibio o frío (paso 1) y la levadura (paso 2) junto con la mezcla del paso 3, agregando agua tibia hasta lograr consistencia de “torta” (masa de torta, chirla) colocar en un molde enmantecado (para evitar q sea más fácil desmoldar, en mi caso utilizamos Moldes para Budín)
Precalentar bien alto el horno, introducir los moldes y dejar los panes entre 230º a 250º hasta que este doradito (25 minutos aproximadamente “Sin abrir la tapa del horno”

Tips

El único problema que poseen estos panes, sin gluten y sin conservantes es que se endurecen más rápido que el pan con gluten, por lo que, una vez que está hecho (es muy sabroso caliente), lo dejamos enfriar, cortamos en “rodajas” y lo freezamos, al momento de consumirlo, lo sacamos del freezer y mediante microondas, lo descongelamos… La verdad que no es “muy cómodo” pero es buena forma de “alargarle” la vida y no desperdiciar harinas ni ingredientes

Esta receta probablemente no les salga bien las primeras veces ya que cuesta hacer que leude de forma correcta, por lo que no deben frustrarse si no le sale al principio.

UTENSILIOS

Empezamos con los básicos: balanza de cocina; bowl; paños; rasqueta; cuchilla o cutter; pulverizador (uno de jardín nos puede ser útil); temporizador; horno; en principio, un molde de pan antiadherente y –valga la redundancia– de molde, y, lo más importante, nuestras manos. Con el tiempo y la motivación, ampliaremos la lista de utensilios para mejorar nuestros panes.

Se aconseja una amasadora o una panificadora, porque facilitan el trabajo, pero no son imprescindibles. Normalmente, se puede amasar con una amasadora y lo terminamos a mano. Y no olvides que se puede hacer perfectamente una pieza de pan sin gluten y sin molde, y hornearla con la técnica cocotte.

INGREDIENTES

Nuestros panes tienen más ingredientes que los panes con gluten, razón de más para tenerlo todo controlado previamente. El pesaje es lo que nos lleva más tiempo. Una sugerencia: en vez de una mezcla, hagamos dos o tres para dos o tres elaboraciones. Importante: guardemos cada mezcla en bolsas de cierre hermético.

HARINAS Y ALMIDONES

Utilizamos harinas integrales (arroz, trigo sarraceno, garbanzo...) y almidones (maíz, mandioca, fécula de patata...). Las harinas naturales integrales, que cuentan con proteínas, grasas, fibra y minerales, aportan versatilidad a la dieta, sabor, mayor valor nutricional (integrales), y disminuyen el índice glucémico.

MEZCLAS

Reparto de harina y almidones. Se puede empezar con 60%/40% (60% harinas, 40% almidones) para panes para adultos. Para niños, aumentaremos los almidones y disminuiremos el porcentaje de harinas. Se pueden enriquecer con semillas, siempre que estén certificadas sin gluten.

MANEJO DE MASAS

Es cierto que el gluten aumenta el volumen de las masas y les da forma. Y también es cierto que influye en la formación de la corteza y conserva el pan fresco durante más tiempo. Para manejar las masas, se puede utilizar psyllium (2% del peso de la masa) y lino dorado o semillas de chía. El psyllium cumple la función de gelificante natural y aporta humedad. Funciona, pero, si lo utilizamos en exceso, nuestra masa se endurecerá. No conseguiremos unos alveolos (agujeros que observamos en el interior del pan cuando hacemos un corte transversal) tan grandes como los del pan con gluten. Los espesantes sin gluten no consiguen retener agua durante mucho tiempo.

HIDRATACIÓN

Nuestras masas necesitas más hidratación, en torno al 95%-105%. Esa proporción de agua se hace en relación al peso de la masa de las harinas. Importante: dejamos reposar el agua corriente antes de utilizarla, para decantar así el cloro. Y si diluimos levadura fresca en ella, debemos controlar la temperatura.

FERMENTACIONES

Las fermentaciones prolongadas (24, 36 horas) mejoran de forma notable las elaboraciones. La primera fermentación es de una hora y cuarto, a temperatura ambiente. Después protegeremos la masa con papel film y lo pondremos en la nevera. Cuando la saquemos, deberemos dejarla una hora a temperatura ambiente antes de utilizar el horno. Es muy importante controlar la temperatura para facilitar la fermentación y respetar los tiempos de levado. Podemos utilizar el horno. Lo encendemos 5 minutos a 50 grados, y después lo apagamos.

HORNEADO

Horno precalentado después de una primera fase de explosión de calor (vaporización). Necesitamos más tiempo de horneado y menor temperatura. La corteza se mejora con vaporizaciones; arrojando agua en la parte de abajo del horno, con un recipiente refractario con agua. Tengamos paciencia. Dejemos reposar el pan en rejilla, para que se termine de cocer.

CONSERVACIÓN

Utilizamos conservantes naturales, como el vinagre. Nuestros panes duran perfectamente cinco días y, el resto, lo congelamos. El tostado va muy bien a los panes sin gluten, porque resta humedad y le da un toque crujiente.

CONTAMINACIÓN CRUZADA

Trabajemos, pero seguro. La prevención contra la contaminación cruzada es nuestro casco de protección. Sabemos cómo evitarla: higiene en las manipulaciones y estantes específicos para productos sin gluten.