Los moldes de pastelería, aun cuando tengan el igual tamaño no tienen la misma capacidad cuando son de una forma diferente, esta es una aproximación de las equivalencias entre moldes

redondos y cuadrados. A la hora de compartir una receta, lo correcto es indicar el tipo de molde a utilizar, su diámetro o lado, su profundidad, etc. No sólo cambian los tiempos de cocción de un horno a otro, incluso el material de los moldes puede modificar las instrucciones de una receta.

Precisamente en pastelería es donde más exactitud se necesita, tanto de peso de los ingredientes, como de temperaturas de cocción, volúmenes, etc., para obtener un resultado excepcional. Esto no implica que si leemos una receta de un bizcochuelo que se elabora en un molde redondo de 23 centímetros de diámetro, y nosotros lo preparamos en un molde cuadrado de 23 centímetros de lado, el bizcocho vaya a resultar arruinado, pero hay que decir que la masa no responderá igual, un molde cuadrado tiene más capacidad que un molde redondo, por lo que la masa estará más esparcida, el calor no lo recibirá del mismo modo, y seguramente obtendremos un buen bizcochuelo, pero no será igual que el que se espera.

Se busca la homogeneidad en la elaboración de bizcochuelos, tortas o tartas, es decir, que siempre que hagamos un bizcochuelo salga igual de bien si utilizamos el molde adecuado y seguimos las instrucciones de una buena receta. Evidentemente no siempre tendremos el tipo de molde especificado, por eso es interesante conocer las equivalencias aproximadas de un molde redondo y un molde cuadrado.

Son equivalencias aproximadas, pero se calcula que un molde cuadrado tiene alrededor de un 25% más de capacidad que un molde redondo (ambos moldes con la misma profundidad).

Equivalencias aproximadas de moldes

• Cuadrado de 13 cm = Redondo de 15 cm
• Cuadrado de 15 cm = Redondo de 17 cm
• Cuadrado de 17-18 cm = Redondo de 20 cm
• Cuadrado de 20 cm = Redondo de 22-23 cm
• Cuadrado de 22 cm = Redondo de 25 cm
• Cuadrado de 25 cm = Redondo de 27-28 cm

Si en una receta nos indican que debemos hacer el bizcochuelo en un molde redondo de 23 centímetros de diámetro, deberemos disponer de un molde de unos dos o tres centímetros menos si queremos su equivalente en un molde cuadrado.

Cómo adaptar las cantidades de ingredientes a un molde circular de distinto tamaño

Cuando queremos hacer un bizcochuelo de distinto tamaño al de la receta que tenemos, lo que buscamos es un bizcocho que sea igual de alto y esponjoso, pero con la base más pequeña, en lo que nos tenemos que fijar no es en el volumen, sino en la superficie de la base, que en el caso de un molde circular se calcula multiplicando el radio (que es la mitad del díametro) por sí mismo y por el número pi (π = 3.1416).

Para calcular las cantidades de ingredientes que necesitamos para nuestro molde solo tenemos que multiplicar las cantidades de la receta por el número que se obtiene al dividir la superficie de nuestro molde entre la superficie del molde que se ha usado en la receta, es decir.

Superficie de nuestro molde

___________________________   =   Número por el que hay que multiplicar todas las cantidades

Superficie del molde de la receta

Esto quiere decir que si, por ejemplo, queremos usar un molde de 24 cm para preparar una receta cuyas cantidades están calculadas para un molde de 20 cm, tendremos que dividir 452 entre 314 y, el resultado que es 1,44 es el número por el que tenemos que multiplicar las cantidades de todos los ingredientes. O lo que es lo mismo, por cada 100 g de un ingrediente en la receta, nosotros usaremos 1,44 x 100 g = 144 g.

En la tabla siguiente encontras el número por el que debes multiplicar para la mayoría de las combinaciones.

• Una vez más aplicamos la fórmula básica de dividir la superficie de nuestro molde entre la superficie del molde que nos indican en la receta. 
• Si nuestro molde es cuadrado, es tan fácil como multiplicar la medida del lado por sí misma. Por ejemplo, si es un molde de 20 cm de lado, la superficie será 20 x 20 = 400 cm²
• Si nuestro molde es rectangular, es tan fácil como multiplicar la medida del lado más grande por la del más pequeño. Por ejemplo, si es un molde de 20 x 30 cm de lado, la superficie será 20 x 30 = 600 cm²

No es nada difícil y haciendo uso de la tabla ahorraras mucho tiempo