Ya conocemos los distintos tipos de masas para hacer tartas, la masa quebrada, la sablé, la frola, el hojaldre. Estas masas, unas más sencillas que otras, básicamente elaboradas con

harina, mantequilla, agua, sal y huevo en algunos casos, también pueden contener leche y pueden ser dulces por la adición de azúcar. Pero por otro lado cada cocinero tiene su formula para eso que llamamos: masa de fondo de tarta, originalmente Pâte à foncer.

Las anteriores masa mencionadas sirven tanto de fondo de tarta como para hacer galletas, empanadas, croûtes para rellenar, tartas, etc, según la elaboración a la que esté destinada se utiliza una más blanda o más seca, más maleable o más crujiente. pero... ¿qué se necesita en una pâte à foncer?

Hay cocineros-pasteleros que tienen una fórmula específica de la masa de fondo, para otros esta masa es la misma que la masa brisée. Volvemos a encontrarnos con unos términos que pueden provocar confusión, porque además de esto hay maestros y profesionales del sector de la pastelería que comprenden que la masa quebrada y la masa brisa es lo mismo, mientras que para otros son masas diferentes, aunque con los mismos ingredientes, con distintas fórmulas o distintas proporciones.

Lo que se busca en un fondo de tarta, o en la masa de fondo de tarta es que sea fina, que cubra el fondo de un molde de tarta y los laterales, que tras el horneado sea crujiente (no elástica) y puede ser dulce o salada. Siempre se añade sal a este tipo de masas, y generalmente una pizca de azúcar, si ésta se añade en mayor cantidad será para hacer una masa dulce.

Hay pasteleros que hacen la masa de fondo de tarta o pâte à foncer añadiendo sólo yema de huevo para favorecer la emulsión de los ingredientes, su resistencia tras el horneado y además aportar color, pero también hay pasteleros que preparan esta masa sin huevo. Foncer tiene otra acepción, significa forrar un molde de tarta con una masa con las características mencionadas, que después puede ser horneado en blanco o trabajarse según demande la elaboración para la que está destinada. Es asi que esta acepción termina por especificar el uso que le daremos a esta formula.

pateafoncer

Receta

Ingredientes

Manteca 250 g
Huevo 1 Unidad (70 g)
Azucar 30 g
Agua 100 cc
Sal 10 g
Harina 0000 500 g

Paso a paso

Colocar en una procesadora 500 g de harina, 250 g de manteca fría, 30 g de azúcar y 10 g de sal.
Procesar hasta formar un arenado.
Incorporar 1 huevo y 100 cc de agua.
Volver a procesar hasta que se forme un bollo.
Envolver en film y llevar a frío.
Ya esta listo para utilizar como base para tu preparación favorita.