La historiografía culinaria encuentra las primeras referencias de algo parecido a una empanada en Persia, hace más de dos mil años; se las cita en recetarios griegos donde frecuentemente

estaban rellenas con carne de cordero. Su finalidad era conservar por algún tiempo la carne con distintas especias en un recipiente cerrado (la masa), resultar aptas para el transporte durante largas distancias y, sobre todo, ser fáciles de consumir en cualquier horario y lugar. Se cree que fue el conquistador Ziyad al-Layti, más conocido como Tarik, quien al mando de la invasión musulmana del siglo VIII, llevó la receta a la Península Ibérica y que con los años se hizo cada vez más conocida.

Para la Edad Media, ya era una preparación muy popular en toda España, hasta el punto que en el “Libro de Guisados” de Ruperto Nola, impreso en Toledo en 1525, se publica su receta, de acuerdo con la recopilación de la doctora Susana Barberis. La empanada llegó al continente americano con los conquistadores y se resignificó como todas las preparaciones que hacen pie en otras latitudes y se encuentran con el desafío de reproducirse con nuevos ingredientes y procedimientos.

Igual que los guisos españoles o la pizzas italianas, la empanada encontró en el país su mejor versión, y en cada provincia tiene su receta que promociona como la mejor.

“Amemos, señores, la empanada nacional, sin perjuicio de saborearlas todas”, palabras que utilizó Domingo Faustino Sarmiento en 1869 durante un almuerzo en Tucumán. Lo dijo minutos después de haber afirmado que la empanada sanjuanina era la mejor de todas, tras lo cual recibió la réplica enardecida de los comensales, representantes de todas las provincias que habían asistido a la inauguración del ferrocarril.

Las Empanadas del NOA

Empanada Tucumana

El corte más común para el relleno es el matambre de vaca cortado a cuchillo, lleva cebolla y ajo rehogados, comino, pimienta y pimientón para la sazón. No lleva papa ni aceitunas. Se cuecen al horno de barro o fritas en grasa y se la come agregándole limón.

Empanada Salteña

La masa salteña es con harina de trigo, grasa y pimentón, de acuerdo con la investigación que realizó el cocinero Martín Caso. El relleno es un guiso de carne cortada a cuchillo picante y cocido en grasa de vaca con cebolla, verdeo, morrón, ají molido, huevo duro y papa hervida. Cocidas al horno de barro.

Empanada Riojana

Si no es jugosa no es una empanada riojana y si querés una clásica pedila “criolla” de lo contrario te podes encontrar con la mejor y más extraordinaria versión árabe estilo Fatay. que compite de igual a igual con la clásica. El relleno: carne de cuadril, cebolla y verdeo cocidos con grasa. No pueden faltar la aceituna, la papa, el ají morrón, el huevo duro y las pasas de uva.

Empanada Jujeña

Su particularidad: el relleno lleva arveja y lo llaman “recao”; al repulgue, “simbado”, según la descripción de la doctora Barberis. Son similares en cuanto a la masa, el tamaño y la forma a a las salteñas. Suele usarse también carne de charqui o de llama. Se acompañan con salsa picante.

Empanada santiagueña

Las recetas de la empanada santiagueña la popularizó Doña Petrona de Gandulfo. Llevan pimentón dulce, comino y orégano, y su carne, una vez cortada en tiritas, se precocida en agua hirviendo, antes de cocinarse en grasa, para hacerla todavía más blanda.

Empanada catamarqueña

Son similares a las santiagueñas pero hay controversia acerca del uso de pasas y aceitunas, que pueden o no emplearse. Si existe acuerdo sobre una versión con carne de chivo. Llevan cebollas, verdeo, ají molido, pimentón laurel, huevo duro y papa.

Veamos esta receta de empanadas del NOA con carne vacuna picada a cuchillo

Receta

Ingredientes

Para 8-10 Personas

Relleno

• Cebolla De Verdeo 4 atados
• Huevos 6
• Comino 1 Pizca 
• Pimienta Negra 10 g.
• Grasa de Pella 150 g
• Sal 20 g
• Pimentón 1 Cda.
• Cebolla 200 g
• Papas 200 g
• Carne Vacuna (Sobaco o Pulpa) 1 Kg.

Masa

• Grasa 150 g
• Sal 30 g
• Agua 350 cc 
• Harina 0000 1 Kg.

Paso a paso

Recado

1. Cortar la carne a cuchillo en cubitos.
2. Poner una cacerola al fuego con la grasa pella, y luego agregar la carne y la cebolla cortada en pequeños cubitos.
3. Sazonar con sal, pimienta, pimentón, y comino.
4. Dejar cocinar unos 15 minutos.
5. Luego agregar la papa en pequeños cubitos.
6. Cocinar hasta que las papas estén casi cocidas.
7. Retirar y reservar.
8. Hervir los huevos, picar la cebolla de verdeo y reservar.

Masa

1. Hacer una corona.
2. Poner la grasa en el medio.
3. Calentar el agua luego hacer una salmuera.
4. Agregar a la corona y luego amasar hasta lograr una masa homogénea.
5. Dejar descansar 30 minutos, luego estirar y cortarla en círculos de 5 a 7 cm de diámetro.
6. Con ayuda de un tenedor pisar los huevos y agregar sobre el recado junto con la cebolla de verdeo.
7. Rellenar los discos con el recado y freir u hornear de 7 a 10 minutos en un horno de 220ºC.

Fuentes: Prensa NOA / Gastronomia Regional Argentina - FEHGRA