Preparar pan hoy en día en el hogar, es una actividad muy común, para algunos resulta sencillo, pero para otros puede ser algo muy complicado. Sin embargo, por suerte, hay técnicas que nos pueden

ayudar a resolver este dilema:
Uno de ellos es la autólisis.¿Pero qué cosa es eso?
La autólisis es una técnica muy simple que nos será de gran utilidad en el amasado, especialmente con masas difíciles.

El gluten es la proteína principal del trigo y de otros cereales, base de la mayoría de las masas de panadería. Esencialmente, un buen desarrollo del gluten logra que las masas tengan buena estructura interna y sabor.

Esta proteína está formada por dos aminoácidos: la glutenina y la gliadina. Al hidratar la harina estos aminoácidos se asocian entre sí, formando el gluten. Diferentes tipos de cereales y de harinas tienen una cantidad de gluten distinta, y eso afecta al amasado, a la hidratación y al tiempo de levado. Las harinas con más proteínas tardan más en desarrollar el gluten.

A mediados del siglo XX el pan francés había perdido sabor y durabilidad debido a la introducción de maquinaria muy agresiva con las masas. Entonces, en 1974 un experto en panadería de apellido Calvel descubrió como la técnica del reposo ayudaría a recuperar la magia de los panes franceses.

La autólisis es un concepto biológico que describe un proceso, mediante el cual una célula se autodigiere o autodestruye por la acción de sus enzimas. En el caso de la panificación: la proteasa, que aporta estructura, y la amilasa, que proporciona elasticidad. Con el equilibrio de ambas características, conseguiremos una buena masa para lograr un pan exitoso.

Entonces aplicando este concepto a la panadería, la idea de la autólisis, es retrasar el amasado para dar tiempo a las proteínas de la harina, a desarrollar por completo el gluten.

Así lograremos una masa con una estructura adecuada antes de empezar a darle elasticidad y eso nos ayudará a manejarla con más facilidad. Cómo dice el gran maestro de panadería Iban Yarza “Una lección esencial es que el reposo amasa”.

Ahora bien, cuando hidratamos la harina las proteínas empiezan a trabajar para formar el gluten y las levaduras arrancan su trabajo de fermentación. Si le damos tiempo, la masa estará mucho más preparada para desarrollarse con propiedad y nos lo hará mucho más fácil, se pegará menos y necesitará menos tiempo de amasado.

Una buena idea es poner en práctica la autólisis mezclando solo la harina con el agua, dejando los demás ingredientes para después del reposo: levaduras, masas madres, grasas, etc. Y como siempre te decimos, dejar la sal para el final, porque da rigidez al gluten y retrasa la acción de las levaduras.

Pero vayamos a la técnica: ésta consiste en mezclar las harinas con agua durante no más de 2 o 3 minutos y dejar reposar antes de añadir los demás ingredientes e iniciar el amasado. El tiempo de descanso debe ser de un mínimo de treinta minutos, hasta un máximo de dos horas.

Hay quien hace reposos más o menos largos, otros prefieren añadir también al principio los prefermentos y otros solo hacen autólisis con una parte de la harina y el agua. Es cuestión de elegir la técnica según los ingredientes y las recetas, pero sí hay algo seguro, es que notarás la diferencia.

¿Cómo ayuda la autólisis?

La harina se hidrata completamente y se consigue una miga más suave, algo muy útil con los panes de harinas integrales, ya que con ésta técnica el salvado se ablanda y el gluten se desarrolla mejor.
Las proteínas de la harina se hidratan mucho más, dando tiempo a desarrollar por completo el gluten.
El pan logra una buena estructura, con mayor fuerza, más capacidad de retener los gases que genera la levadura y con mejor alveolado interno.
Se consiguen panes de mejor color, sabor y aroma, de miga más elástica y un levado más uniforme.
El gluten se desarrolla durante el reposo y empieza la fermentación sin que tengamos que hacer nada, reduciendo el amasado real que tendremos que hacer luego.
Además de reducir el tiempo de amasado, éste será mucho más fácil y manejable.
También será más sencillo formar el pan antes de la última fermentación.
Durante el horneado, el pan tendrá mejor volumen, con una miga más uniforme y una corteza bien estructurada, con cortes que se abren por completo.

Así es que después de leer todo esto, ¿qué estás esperando para preparar tu próximo pan casero con total éxito?

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