Una omelette francesa clásica en un elegante plato. Es un conjunto de exquisitez y delicadeza. Su exterior es suave como la seda, su interior húmedo y cremoso, una lámina de huevo tierno que acuna un relleno de esos mismos huevos, revueltos suavemente. Baveuse, dicen los franceses. Significa "líquido", aunque a mí me gusta más la palabra porque también describe a alguien que está babeando y quien con algo tan rico.
La omelette francesa ocupa un lugar destacado en las leyendas culinarias, y la historia que se escucha con más frecuencia es que era el plato que los chefs usaban para poner a prueba a los futuros cocineros.

Eligieron una omelette, entre todas las cosas, porque, en cuestión de minutos, podía mostrarle al chef todo lo que necesitaba saber sobre el cocinero. ¿Hizo un desastre salpicado de huevos o mantuvo todo limpio? ¿Manejó la sartén correctamente? ¿Fue rápido, hábil, eficiente? Y, después de todo, ¿produjo ese paquete con forma de almendra de libro de texto? ¿Logró una omelette baveuse?

Antes de comenzar: elija las herramientas adecuadas. El problema de las Omelettes es que exigen un acabado antiadherente perfecto en la sarten, más que otras proteínas delicadas, como los huevos fritos , los huevos revueltos o el pescado. Incluso la más mínima mancha pegajosa puede causar problemas a la hora de preparar una. En muchos restaurantes, reservaban un par de sartenes de acero al carbono exclusivamente para las prepararlas. Usar una de esas sartenes para cualquier otra cosa (dorar pescado, saltear verduras, etcétera) era un gran error.

Un tamaño de 20 cm es perfecto para tortillas de tres huevos, la cantidad clásica de huevos que se necesitan para una ración. El resultado es una tortilla lo suficientemente grande como para caber cómodamente en un plato.

La otra herramienta que necesitas es algo para revolver los huevos. Tradicionalmente, eso sería un tenedor, la verdad es que puedes usar todo tipo de utensilios, incluso palillos chinos (aunque probablemente requiera un poco de práctica dominarlos para esta tarea específica).

Ingredientes

• 3 huevos grandes
• Sal y pimienta blanca o negra recién molida
• 1 cucharada ( 15 g ) de mantequilla sin sal

Paso a Paso

1. En un tazón mediano, bata los huevos hasta que se mezclen los últimos restos de clara; sazone con sal y pimienta.
2. En una sartén antiadherente de 20 cm perfectamente limpia, derrita la mantequilla, removiendo a fuego moderado, hasta que se derrita por completo y forme espuma, pero no se dore. Agregue los huevos y revuelva rápidamente con un tenedor, con los dientes hacia arriba, mientras agita la sartén para mezclar los huevos; asegúrese de mover el tenedor por toda la sartén para romper la cuajada y rasparla del fondo de la sartén a medida que se forma. Deje de revolver tan pronto como los huevos estén muy suaves y cremosos (pero aún lo suficientemente sueltos como para unirse en una sola masa), de 1 a 2 minutos.
3. Con un tenedor, esparce suavemente el huevo en una capa uniforme alrededor de la sartén y raspa los restos que queden en los bordes. La superficie superior debe estar suelta y cremosa, pero si parece demasiado líquida y cruda, cocina sin tocarla durante unos segundos más. (Si sigue fluyendo, puedes girar la sartén para que el huevo suelto se desplace hacia los bordes, donde se asentará más rápidamente).
4. Retire del fuego, incline la sartén hacia arriba por el mango y, con un tenedor, enrolle suavemente la omelette sobre sí misma hasta que esté casi doblada por la mitad. Con un tenedor, empuje la omelette hacia el borde de la sartén de modo que el borde inferior del huevo comience a sobresalir apenas; use el tenedor para doblar hacia arriba el borde sobresaliente del huevo, cerrando la omelette .
5. Sostenga la sartén directamente sobre el plato y dé vuelta la omelette sobre ella. Debe tener forma de almendra, con la costura en la parte inferior; si no la tiene, coloque un paño de cocina limpio sobre ella y use las manos para ajustar su forma y posición, luego retire el paño. Sirva. (Para hacer otra, limpie los restos de huevo de la sartén y repita el procedimiento).
6. Y claro puedes agregarles jamon cortado, espinacas salteadas, queso en hebras o las hierbas de tu eleccion, pero esa es otra cancion.