Si hay un país que ha hecho suya la influencia gastronómica japonesa, ese es Perú, donde hasta el ceviche se ha encontrado con el sashimi japonés para crear el tiradito, un sashimi en una salsa picante fría y ácida, que refleja la influencia de los inmigrantes japoneses sobre la cocina peruana y aunque comparte con el ceviche la «cocción» en jugo de limón difiere de éste en la forma de cortar el pescado y la ausencia de cebolla.

Algunas de las variedades más populares combinan el zumo de limón con una crema de ají amarillo (quedando de color amarillo), de rocoto (quedando de color rojo), con las dos cremas mencionadas a la vez, de aceitunas negras (quedando de color morado y llamado tiradito al olivo). Son acompañamiento comunes trozos de camote cocido y choclo desgranado. Versiones más elaboradas pueden incluir ingredientes tales como pulpo, vieira o una rápida cocción del pescado.

Si tuviéramos que escoger un plato típico de Perú, ese sería el ceviche. Su sabor ácido y refrescante ha conquistado el mundo entero, pero, como todo el mundo sabe, la cocina de un país está en constante movimiento. En el caso de Perú, la influencia de la migración japonesa es más que evidente, originando una gastronomía fusión llamada nikkei.

tiradito

Pues bien, el ceviche tiene su reflejo nikkei en forma del tiradito. A primera vista, ambos platos podrían confundirse, pero hay unos detalles clave que nos hacen ver que son dos recetas diferentes, pese a compartir la base de pescado marinado en lima o limón.

En el tiradito, el pescado se corta al estilo japonés, como si fuera sashimi, más fino y alargado. Luego, además de la lima, incorpora uno de los picantes típicos de la zona, el rocoto. A partir de esta base, asistimos a un fenómeno como el del ceviche, con una gran variedad de recetas de las que disfrutar.

Quizá habría que destacar la ausencia de cebolla morada en muchas de ellas -fundamental en el ceviche-, y la presencia de ají amarillo. Otra característica es la presencia de fruta, por lo que no es raro ver tiraditos acompañados de un buen chutney de mango o de papaya. La combinación de sabores ácidos, dulces y picantes es una de sus mejores bazas.

Por ahora, el tiradito no ha alcanzado la popularidad del ceviche fuera de Perú, pero son cada vez más los chefs que están experimentando con esta interesante muestra de la cocina fusión. Su versatilidad a la hora de combinar nuevos ingredientes, propia de la gastronomía nikkei, le permite ser menos rígida que otras recetas tradicionales, por lo que su crecimiento parece asegurado.

Receta

Ingredientes

800 gramos de filete de pescado de su preferencia
2 camotes morados
2 camotes amarillos
5 cubos de hielo
Sal
1/4 de taza de hojas de cilantro
3/4 de taza de crema de ají amarillo
Jugo de 16 limones
4 rodajas ají limo amarillo
4 rodajas ají limo rojo
2 choclos

Paso a Paso

Hervir los camotes y el choclo. Reservar
Mientras con un cuchillo de buen filo realizar cortes delgados a los filetes de pescado como si se tratase de sashimi.
Luego, colocarlos en un plato y llevar a la heladera por algunos minutos.
Después, en un bowl de vidrio, agregar pedazos frescos de filete de pescado, ají (ambos), sal, jugo de limón recién exprimido y los cubos de hielo.
Revisar la sal y servir colando sobre el plato inicial.
Finalmente, adornar con las hojas de cilantro y acompañar con lechuga, choclo y camote.