La gente dice fugazza y fugazzeta como si fueran una misma cosa. Para una mayoría de argentinos la pizza es una sola: se llama muzzarella (con “u”), es de masa gorda y no admite

variaciones más allá de un aderezo aceitoso de orégano y ají molido que flota en la superficie. Para un nutrida minoría, sin embargo, la pizza tiene una importante variante, se llama fugazzeta, viene cubierta de cebolla ligeramente rehogada y con un corazón fundente de mozzarella.

Ahora bien: ¿entre las pizzas de cebolla qué diferencia a una fugazzeta de una  fugazza? Como suele suceder en las minorías iluminadas hay facciones. Y esas facciones luchan por destacar el origen y consagración de la pizza finita de cebolla –la fugazza- y los de la pizza gorda con cebolla y queso –la fugazzeta-. Ese punto divide las aguas entre la tribu de los pizzeros.

Los Banchero llegaron a la Argentina desde Génova en 1883. Se ubicaron en la Boca. Agustín, abrió una panadería y su hijo Juan, tiempo después, fundó el 28 de marzo de 1932 -en un local del mismo barrio- la Pizzería Banchero:  ubicada en Almirante Brown y Suárez.  La fugazzeta  (de la que se dicen creadores), luego de ochenta años, sigue siendo la pizza más pedida.

La cosa es así. En Italia, y en otras partes del mundo, la pizza de cebolla pertenece al mundo de las focaccias, cuyo vocablo en dialecto genovés es fugassa. Y como tales, se conocen a los panes saborizados y elaborados con masa de pizza, que se pican como una entrada sin otras aspiraciones que la de saciar el apetito con un sabor franco.

Una pizza que en su simpleza tiene su secreto, se extiende la masa recién leudada sobre una pizzera untada con unas gotas de aceite, la cubrimos con cebolla cruda cortada en juliana, la espolvoreamos con sal entrefina y al horno para que tome piso y se cuezan las cebollas. Cuando la sacamos, minutos después, esparcimos una lluvia ligera de orégano seco sobre la pizza y un gran chorro de oliva extra virgen en espiral, que rematamos con pimienta recién molida sobre la superficie humeante de cebollas. Corta en porciones chicas y es una gran entrada mientras marchan las otras pizzas.

A esa pizza de cebolla en casa, como una mayoría de argentinos, le llamábamos erróneamente fugazzeta, porque era en rigor una focaccia o fugassa, según sea italiano o dialecto, que porteñamente sería fugazza a secas. Pero un dia investigando en google te empieza a sonar el nombre de Banchero. Juan Banchero se autoproclamaba el inventor de la fugazza rellena, fugazzeta para los amigos. Banchero era genovés, lo que explica el uso del nombre en vez de las focaccias pero, cómo es posible que un tipo se adjudique la invención de una pizza antiquísima y que viene de tiempos inmemoriales, si nada más le sumó el queso?

1932, el año de la fugazzeta

Al parecer, Juan Banchero la ideó un día de 1932, cuando en vez de hacer una focaccia delgadita y con cebolla –como era menester- hizo una media masa que cortó y rellenó de mozzarella, como si fuera un sándwich, para que no quedara seca según explica la leyenda. Y así, además de cimentar un imperio mozzarelístico que ya va por cuatro sucursales en la Ciudad de Buenos Aires, puso la piedra angular de un estilo que dividiría aguas entre los seguidores de la pizza con variaciones.

A Banchero, se le suman grandes opciones: como la de la Mezzeta, Alvarez Thomas casi Elcano, en Villa Ortúzar, que elabora una fugazza rellena con queso que es legendaria por su contundencia entre noctámbulos y taxistas; o la que saca Angelín, aceitosa y con una masa crocante, en Córdoba y Godoy Cruz. Además la de Angelito, la pizzería algo trash que casi ocupa la esquina de Scalabrini Ortiz y Camargo, en Villa Crespo; y San Antonio, en Garay y Boedo, clásica del sur de la ciudad. Todas ellas son del tipo media masa y suculentas, que se apuran mejor con un vinito moscato Crotta con hielo y buen chorro de soda, como es ley entre las barras de pizza al corte.

Receta

Ingredientes

•  Harina 0000 1/2 kg
•  Agua 300 cc
•  Aceite 4 cdas
•  Sal 10 grs
•  Levadura 20 grs
•  Muzzarella 300 grs
•  Queso cremoso o cuartirolo 200 grs
•  Jamón cocido 8 fetas
•  Cebollas 2 unidades
•  Orégano C/N
•  Aceite de oliva C/N
•  Provolone cortado en cubos C/N

Procedimiento

• Colocar la harina y la sal en la mesada en forma de corona. Colocar los líquidos  y la levadura en el centro y amasar hasta obtener una masa lisa. Armar bollos de 500 y 300 grs. Dejar descansar.
• Cortar las cebollas en tiras finas, colocarlas en un bowl, salarlas y cubrir con agua y hielo.
• Desgasificar los bollos levados, estirarlos y cubrir con el de 500 grs una pizzera o asadera previamente aceitada.
• Rallar muzzarella y cortar en láminas el queso cuartirolo.
• Cubrir con fetas de jamón cocido, arriba los quesos, un poquito de orégano seco. Cubrir con la masa de 300 grs y apretar bien los bordes para unirlos.
• Escurrir bien la cebolla y si es necesario secarla con un repasador y poner en la superficie.
• Cocinar en horno medio/fuerte aproximadamente 30 minutos. Faltando 10 minutos agregar el queso provolone cortado en trocitos, poner el horno al máximo y gratinar.