Ningún bar español que se precie se arriesgaría a que le pillasen sin un apetecible surtido de tapas desplegadas sobre su barra. Estos pequeños bocados son tan parte de la cultura

española como la siesta y se ofrecen en una infinidad de variedades. Pero con mucha frecuencia son difíciles de identificar para el ojo no acostumbrado. Sin embargo, el arte de ir de tapas ha sido perfeccionado por los españoles y, una vez dominado, es probablemente la manera más agradable de disfrutar de “comida rápida” con los amigos.

Un poco de historia

Dice la leyenda que la tapa fue invención del rey español Alfonso X el Sabio, que se vio obligado a tomar pequeñas cantidades de comida acompañadas de vino mientras se recuperaba de una enfermedad (¡una panacea, al parecer!). Una vez recobrado, el rey decretó que no se debía servir vino alguno en las tabernas del Reino de Castilla sin que fuese acompañado de un aperitivo para evitar la embriaguez… y de esta manera nació el concepto de la tapa.

Al ir abriéndose nuevas tabernas, el decreto de Alfonso X permaneció vigente y todos los vasos de vino se servían cubiertos por una loncha de jamón o de queso con el razonamiento de que esta “tapa” evitaría que los insectos u otras inmundicias cayesen en la bebida, mientras que al mismo tiempo ayudaba a absorber el abundante alcohol que consumían los campesinos y trabajadores.

Actualmente las tapas son el aperitivo perfecto para mantener en pie a los españoles entre su almuerzo tardío y su aún más tardía cena. En muchos lugares de España, como Salamanca o Granada, uno recibe una tapa gratis al pedir una bebida alcohólica, pero incluso en los lugares más caros, no se paga más de 4€ por un plato. Es fácil ver lo que se sirve (aunque no sea tan fácil saber qué es) y muy a menudo las tapas se exhiben en vitrinas de cristal sobre la barra. Así que no hace falta ni descifrar complicados menús ni tener el diccionario sobre la mesa.

Algunos consejos para degustar

El arte del tapeo tiene su etiqueta particular. Sigue estos consejos para evitar meter la pata con las tapas.

1. El número ideal de personas para compartir tapas son cuatro. Demasiadas personas pueden crear un poco de lío a la hora de elegir el tapeo.
2. Las tapas se toman mejor de pie, junto a la barra. A esta práctica de comer pequeñas cantidades de pie se le llama “picar”, sí, como un pájaro, que no es lo mismo que “comer”.
3. No tomes más de dos tapas en un solo sitio. La idea de ir de tapas es comer un poquito e irse al siguiente bar. ¡Un auténtico tour gastronómico!
4. Practica lo que los sevillanos llaman la “convidá”, en la que cada uno paga una ronda. No seas tacaño a la hora de la cuenta.
5. Aprende a combinar tapas. Por ejemplo, una ración pequeña de gambas pueden ir bien con una de pulpo, pero no casan tan bien con una de caracoles.
6. Mantén una conversación ligera.
7. Si no sabes qué es algo, pregunta. A los españoles les enorgullece la creatividad de sus tapas y estarán encantados de compartirlas contigo.
8. Deja claro si lo que quieres es una tapa (porción pequeña) o una ración (porción grande) o acabarás pagando más de lo que esperabas.

Que beber con las tapas

La bebida tradicional con la tapa es el vino o la cerveza. Un “peleón” es un vino joven y barato, un “reserva” es vino que ha madurado en barricas de roble. Las opciones dependen de la región.

• País Vasco: pide unTxakolí- un vino joven.
• Cataluña: bébete un Penedés o un cava.
• Galicia: sorbe una taza de Ribeiro.
• Castilla: prueba un Valdepeñas o un robusto Rioja.
• Andalucía: remoja tus tapas con un Fino.
• Asturias: aquí un culín de sidra (medida de sidra que se sirve en un vaso) substituye al vino
• Valencia: elige un champú- mitad cerveza rubia, mitad limonada (conocido como clara en otras partes).
• De este lado del mundo un cabernet sauvignon o que venga el Malbec

Tips Taperos

Según la época del año y la región, las recetas pueden variar, pero existen unas ofertas básicas que encontrarás en toda España y que incluyen aceitunas, almendras, jamón serrano y queso. También tienen mucho éxito las frituras y las tapas preparadas con salsa, así como las cazuelitas, los arroces, las variantes las patatas guisadas y los pequeños canapés sobre rebanadas de pan tostado. No te olvides de que a menudo se te servirá con las tapas una cestita de pan gratis.

Nueve recetas de tapas para ser los reyes del tapeo

Hace unos meses os hablábamos de los diez platos que habían sido elegidos en Madrid Fusión como los que definen nuestra gastronomía y obviamente, algunos de ellos tienen que estar en la lista, aunque otros, tan nuestros como la paella, no los hemos incluido en la categoría de tapas, ya que son más bien un plato, -aunque en muchos de nuestros bares la tapa de paella sea una tradición en el aperitivo o vermú del domingo-.

1. Boquerones en vinagre

• Ingredientes para 4 personas: 1 kg de boquerones medianos, vinagre de vino, aceite de oliva, ajo y perejil
• Elaboración: Limpiar bien los boquerones y sacar los lomos sin espinas. Lavar cada lomo con agua y lo secarlo. Desangrar en remojo con agua fría y unos cubos de hielo durante 2 horas para que estén bien blancos. Dejar en remojo en un adobo de 1/3 de agua y 2/3 de vinagre durante 1 hora. Congelar para evitar riesgo de anisakis. Después de descongelados, aliñar los boquerones con aceite de oliva virgen extra, ajo fileteado y perejil picado. Los que no se consuman en el momento se pueden guardar bien cubiertos de aceite de oliva para que se mantengan frescos, sin resecarse, durante seis o siete días.

2. Almejas a la marinera

• Ingredientes para 4 personas: 600 gr de almejas, 1/2 cebolla, 1 diente de ajo, 1/2 guindilla, 1 cucharada de harina, 1/2 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharada de tomate, 1/2 vaso de vino de Jerez, 1 hoja de laurel, perejil abundante, aceite de oliva virgen extra y agua
• Elaboración: Dejar las almejas en remojo durante 2 horas cambiando el agua cada media hora. Abrir las almejas al vapor y reservar. Preparar un sofrito pochando a fuego lento media cebolla, la guindilla y el ajo, agregar el pimentón y la harina y hacer una pasta o roux. Agregar el vino de Jerez y remover hasta que se evapore el alcohol. Agregar el tomate frito y el agua de haber abierto las almejas previamente colada y reducir durante 5 minutos. Meter las almejas en la salsa y cocer otros 3 ó 4 minutos hasta que la salsa quede a nuestro gusto

3. Gambas al ajillo

• Ingredientes para 2 personas: 400 gr de gambas/langostinos congeladas o frescas, 4 dientes de ajo, 1 buen chorro de vino blanco, aceite de oliva, sal, 1 guindilla cayena
• Elaboración: Pelar las gambas retirando cabeza, patas y cola y sacando el cuerpo limpio. Poner las gambas en un cuenco y cubrirlas con agua, y conun buen chorro de vino blanco y dejar reposar durante dos horas. En una cazuela de barro, poner un poco de aceite de oliva con la guindilla, calentar y dorar los dientes de ajo laminados. Echar las gambas escurridas, subir el fuego y agregar un poco del caldo donde han estado a remojo. Sazonar al gusto y apagar el fuego, tapando la cazuela durante un par de minutos para dejar que se hagan con el calor remanente.

4. Tortilla española o tortilla de papas

• Ingredientes para 4 personas: 4 papas medianas (aproximadamente 700 g), 2 cebollas (300 g), 6 huevos M, sal, aceite de oliva
• Elaboración: Preparar la cebolla caramelizada siguiendo estas instrucciones para hacerlo fácilmente sin añadir azúcar. Mientras se hace la cebolla, pelar las papas y cortarlas en rodajas finas, procurando que todas ellas sean de tamaño uniforme. Dejar en agua durante 15 minutos. Sin dar tiempo a que el aceite se caliente, añadir las patatas y freir muy despacio, partiendo de un aceite casi en frío. Así se confitarán en lugar de dorarse. Tras diez minutos subir el fuego para conseguir que algunas de las papas queden más tostaditas. Escurrir bien y pasar a un bol. Batir los huevos y mezclar con las patatas, añadiendo (en su caso) la cebolla caramelizada. Cuajar la tortilla dejándola en la sartén unos minutos -según el gusto de los comensales- dándole la vuelta para cuajar la otra cara.

5. Huevos estrellados

• Ingredientes para 2 personas: 2 huevos, una papa, 50 gr de jamon cortado muy fino
• Elaboración: Cortar las papas en rodajas finas usando la mandolina. Freír hasta que queden crujientes. Freír los huevos al gusto, dejándolos sobre las patatas. Añadir unas lonchas de jamón ibérico o del que consigas y romper los huevos. Si se prefiere, se puede hacer con huevos poché o huevos cocidos a baja temperatura en lugar de con huevos fritos.

6. Pulpo a feira

• Ingredientes para 4 personas: 1 pulpo de 1kg y 1/2, 4 papas medianas, 1 cebolla, unas hojas de laurel, sal, sal en escamas, pimentón dulce y aceite de oliva virgen extra
• Elaboración: Congelar el pulpo para que se rompan sus fibras y así quede más tierno. Una vez descongelado cocer en agua hirviendo con una cebolla y unas hojas de laurel. Meter y sacar 3 veces en el agua y dejar cocer durante unos 30 a 40 minutos según el tamaño. Cortar con tijeras las patas en rodajas. Cocer unas papas cortadas. Espolvorear con pimentón y añadir un poco de aceite de oliva. Servir muy caliente.

7. Bocadillo de calamares a la romana

• Ingredientes para 4 personas: 2 calamares, harina para rebozar, sal, limón
• Elaboración: Limpiar bien los calamares, cortarlos en rodajas o anillas y secar muy bien. (Esa es la clave). Sazonar ligeramente con sal y pasarlos por harina de trigo o por harina con huevo tipo Yolanda o rebocina. Colocar encima de un colador para sacudir bien toda la harina dejándolos con un leve rebozado. Freír en aceite de oliva muy caliente por tandas para que se hagan rápidamente y queden crujientes en su exterior.

8. Patatas bravas

• Ingredientes para 4 personas: 3 papas medianas, 3 cucharadas soperas de salsa brava, aceite de oliva virgen extra, sal y un poco de perejil para decorar. Para la salsa brava: 1/2 cebolla, 1/2 cucharada sopera de pimentón dulce, una cucharada sopera de pimentón picante, 2 cucharadas soperas de harina y 500 ml de caldo de pollo
• Elaboración: Para hacer la salsa, picar la cebolla muy fina y pochrla en una sartén con 4 cucharadas de aceite de oliva. Dejar que se vaya haciendo a fuego muy lento y antes de que tome color, añadir el pimentón dulce y el pimentón picante. Incorporar la harina, cocinar un minuto y cuando se ligue con el aceite añadir el caldo de pollo poco a poco como cuando se hace una velouté (una especie de bechamel en la que en lugar de leche se utiliza caldo). Cocinar durante diez minutos y triturar la salsa con una batidora pasándola después por un colador fino para que quede perfecta. Freír las papas cortadas en trozos irregulares y cubrir con la salsa.

9. Croquetas

• Ingredientes para 4 personas: 2 litros de leche entera, 130 g de mantequilla, 160 g de harina de trigo, 20 g de cebolla, 50 g de pechuga de pollo, 80 g de jamón serrano, 50 ml de fondo de carne, 2 huevos frescos, pan rallado
• Elaboración: Derretir la mantequilla a fuego lento y dorar el jamón serrano muy picado para que se vaya rehogando. Aparte, se rehoga la pechuga de pollo cortada en trozos con una cebolla para que ésta endulce ligeramente al pollo. Cuando la pechuga está hecha se retira la cebolla y se tritura la pechuga en un robot para dejarla como serrín. Añadir 50 g de ese pollo a la mantequilla con el jamón y agregar también la harina removiendo hasta hacer un roux que al principio será espeso. Tostar la harina y añadir leche poco a poco mientras se trabaja la bechamel hasta que esté suave y ligera. Se puede añadir un poco de fondo de carne para dar más sabor. Finalmente se vuelca la bechamel en una fuente y cuando se enfría se forman las croquetas pasándolas sucesivamente por pan rallado, huevo y otra vez pan rallado friéndose por tandas en aceite muy caliente.

Sin duda esta lista queda corta ya que podríamos añadir otro montón de tapas con las que triunfar con nuestra familia o con nuestros amigos. Sin embargo, estamos seguros de que con estas nueve recetas de tapas, si las preparas con mimo y seguís las recetas, seran sin duda los reyes del tapeo.