Recetas

Mantou son bollos chinos al vapor que se pueden rellenar con varios tipos de rellenos o sin relleno. Los bollos rellenos al vapor se llaman Baozi y los que no tienen rellenos se llaman

mantou. Mantou es un alimento básico en el norte de China y se sirve en todas partes, no solo en el norte.

En las otras partes de China, Mantou se sirve principalmente como desayuno en restaurantes y carros de comida. Está hecho con harina, por lo general, harina multiuso, levadura y agua. Pero ahora hay muchas variaciones sobre el mantou en China, por ejemplo, el mantou integral, el mantou de leche, el mantou de batata y el mantou de calabaza . Una vez que domines la habilidad básica, podés desarrollar muchos mantous deliciosos que difieren en forma, color o sabor.

Antes de comenzar

Hay dos tipos de levadura generalmente utilizados para hacer bollos al vapor: levadura fresca y la seca . Si estás usando levadura seca, debes activarla previamente colocándola en agua tibia (alrededor de 35 grados C) antes de mezclarla con la masa. Y evitar agregar levadura instantánea cerca del azúcar y la sal.
Para obtener un mantou suave, la masa debe estar bien amasada en ambas etapas. Después del segundo amasado, no debe haber burbujas grandes en la sección transversal de la masa. El azúcar es opcional. Apenas se puede saborear la dulzura en los panecillos bien cocidos al vapor, pero el azúcar ayuda a formar mejor gluten.
Si deseas agregar leche para mejorar tus bollos al vapor, usa 18 g de leche para 300 g de harina 000, agregar 1,5 a 2% del peso de la harina puede tensar la red de gluten y mejorar el volumen de los panecillos terminados.

¿Qué pasa si la masa huele acida? 

El sabor acido indica que la masa está sobrefermentada. Esto generalmente ocurre en los días de verano o cuando se utiliza demasiada levadura instantánea. La mejor temperatura para los panecillos al vapor es de alrededor de 28 grados C. Por eso, en los días de verano, coloca la masa en lugares más frescos. es conveniente descansar la masa hasta 1 1/2 veces en tamaño en verano y 2 veces en tamaño en invierno.

Cómo hacer que los bollos sean suaves en la superficie

• En primer lugar, la masa se debe amasar bien desde el principio. 
• En segundo lugar: asegurate de que la masa sea fermentada de forma adecuada, que solo doble en tamaño, incluso en invierno, no sobrefermentes la masa . Y es importa quitar el aire después de la primera fermentación con fuerza para eliminar todo el gas del interior. No debe haber burbujas si realizas un corte transversal.
• Por último, controla el fuego durante el proceso de cocción al vapor. Para el vaporizador de acero, podés usar fuego alto todo el tiempo porque no hay suficiente vapor a través de los agujeros. Para el de bambú, baja el fuego a la mitad después de hervir. Ajusta el tiempo de cocción al vapor si es necesario, si tus bollos son más grandes en tamaño, hacelo durante 25 minutos. Después de cocer al vapor, retira el vaporizador del fuego y espera unos 5 minutos antes de levantar la tapa, de lo contrario los panecillos podrían bajarse.

Si preparaste una gran cantidad, cocina los bollos primero y luego enfrialos o congelalos después de enfriarlos. Se pueden refrigerar durante 3 días y congelar hasta 1 mes. Volve a hervirlos antes de servir.

Receta

Ingredientes

• 300 g de harina para todo uso + 2 cucharadas más
• 1 y ½ cucharadita de levadura instantánea
• 2 cucharadas de azúcar (opcional)
• 150 ml de agua o 20 ml más si es necesario
• 5 grs de sal (alrededor del 1.5% de la masa)

Paso a paso

1. Preparar agua tibia a unos 35°C y disolver el azúcar. Mezclar la levadura con el agua muy bien y reservar 5 minutos. Si no queres azúcar, simplemente no le agregues.
2. Colocar la sal y la harina en un bowl grande. Vertir el agua con la levadura lentamente en el recipiente con harina y mezclar.
3. Luego amasar. Al principio, puede ser un poco pegajoso. 
4. Cubrir el recipiente y dejar reposar la masa durante aproximadamente 1 hora o hasta que duplique.
5. Cuando la masa tenga el doble de tamaño, quitar el gas presionandola y volver a amasar durante 3-4 minutos hasta que la masa vuelva a estar casi lisa nuevamente. Dividir la masa en dos partes, seguir amasando y dar forma a cada parte en un cordon largo de 3 cm de espesor.
6. Retirar los dos extremos y usar un cuchillo muy afilado para cortar el cordon en trozos más pequeños (alrededor de 2 cm de ancho). Intentar mantener la forma original. Colocar en la vaporiera. Dejar algo de espacio entre cada uno.
7. Agregar agua fría al wok si es de bambu o vaporera de acero. Cubrir la tapa y descansar durante 10 minutos en verano y alrededor de 20 minutos en invierno o hasta que el bollo se vuelva esponjoso nuevamente.
8. Usar fuego alto, llevar el agua a ebullición y continuar vaporizando por alrededor de 20 a 25 minutos (dependiendo del tamaño de sus bollos).
9. Quitar del fuego y esperar unos 5 minutos antes de abrir la tapa. Servir caliente o volver a calentar para suavizar antes de servir.

Notas

1. Cuando levantes la tapa y los bollos estén cocidos al vapor, no dejes caer agua sobre ellos.
2. Agregar un poco de sal puede ayudar a sostener mejor la red de gluten. 
3. Si deseas congelar los bollos, hecelos hervir primero y luego espera hasta que estén bien fríos. Coloca en una bolsa hermética y congelalos para usarlos más adelante.