La primera vez que mirás un Pan Challah o Jalá te atrae inmediatamente por su belleza. El sinfín de formas con que se elabora, ese intenso color dorado y toda la simbología y tradición que

trae consigo son fascinantes, ni hablar de la experiencia inigualable que supone hornear tu propio pan en casa.

Challah (en plural challot o challos) es un tipo de pan judío que se sirve habitualmente trenzado durante el Sabbath y otras festividades. Para los no iniciados, mi caso, el Sabbath (término hebreo relacionado con los verbos “cesar” o “descansar”) hace referencia al séptimo día de la semana judía, día dedicado al descanso tal y como disponen los mandamientos divinos. Implica, a su vez, dos de esos mandamientos, estrechamente relacionados: recordar (zachor) y observar (shamor).

El Sabbath también representa la idea de unidad. Los primeros seis días de la semana son el paradigma de la diversidad, así como las seis direcciones de nuestro mundo tridimensional –norte, sur, este, oeste, arriba y abajo. Se cree que durante estos seis días nos dedicamos a una búsqueda externa, llena de acción e iniciativas, procurando hacernos con nuestro entorno. Por otra parte, también representa el interior, repleto de la unidad y la paz que proporciona esa unidad.

El mismo término “challah” significa, entre otras cosas, “pan”. También hace referencia al Mitzvah (cualquiera de los preceptos y mandamientos divinos recogidos en la Torá) de separar una porción de la masa antes de ser horneada y ofrecérsela al Kohanim (término bíblico hebreo para “sacerdote”).

Además de trenzado, el pan Challah se puede elaborar en toda una variedad de formas y tamaños (en espiral, en forma de llave, de pájaro, de libro e incluso de flor), cada uno con su propio significado. Los trenzados pueden constar de tres, cuatro o seis cabos entre los más habituales, y simbolizan el amor, pues su diseño recuerda a unos brazos entrelazados. Cuando se trenza en tres, simboliza la verdad, la paz y el amor. Los hay también en los que se emplean doce cabos, que rememoran el milagro de los doce panes otorgados a las doce tribus de Israel. Los redondos, donde no hay ni principio ni final, simbolizan la continuidad. Sin embargo, no parece haber demasiada información sobre el significado cultural de los trenzados con cuatro cabos, como el de esta receta. Más bien, se entiende como una versión un poco más elaborada del popular pan trenzado con tres cabos, cuando se le quiere dar un toque un tanto especial. En ocasiones, también se endulza con miel o incluso se le añaden pasas, como durante el Rosh Hashanah (año nuevo judío), para que traiga alegría y felicidad.

También es habitual encontrar este pan Challah decorado con semillas, como amapola, sésamo, cilantro, etc. Algunos sostienen que estas semillas simbolizan el maná caído del cielo durante el éxodo del pueblo hebreo de Egipto, que estuvo vagando por el desierto durante cuarenta años en busca de la Tierra Prometida.

No se trata de una receta complicada en exceso, especialmente si ya has hecho algún tipo de pan con anterioridad, pero es fundamental ajustarse a los tiempos y las temperaturas indicadas, así como dedicarle algo de práctica al trenzado de la masa.

panchallah

Receta

Ingredientes

(Todos los ingredientes han de estar a temperatura ambiente, salvo que se indique lo contrario)

120 ml de agua tibia (50-55ºC)
3 g de levadura seca
400 g de harina de trigo 0000
55 g de azúcar blanco
2 cucharaditas de sal
2 huevos enteros grandes
1 yema de huevo grande
60 ml de aceite de oliva suave (o de girasol)
Para pincelar: 1 clara de huevo grande + 1 cucharada (15 ml) de agua

Paso a paso

En primer lugar, en un bowl pequeño disolvemos una cucharadita de azúcar en el agua templada, añadimos la levadura y dejamos reposar durante unos 10 minutos hasta que se haya formado una capa espumosa en la superficie (si esto no sucediera, significaría que la levadura está pasada y tendríamos que desecharla).
Mientras tanto, en el bowl de nuestra amasadora, equipada con el accesorio de pala, (o en un bowl grande aparte y una cuchara de madera) mezclamos 390g de la harina, el azúcar restante y la sal.
Seguidamente, hacemos un hueco en el centro de la mezcla anterior y añadimos los dos huevos enteros, la yema de huevo (la clara la reservaremos en el frio para más adelante) y el aceite y mezclamos a velocidad baja hasta que queden bien combinados.
A continuación, vertemos la levadura activada y mezclamos, igualmente a velocidad baja, hasta integrar.
En caso de utilizar la amasadora, cambiamos ahora el accesorio de pala por el gancho de amasar (si vamos a amasar a mano, colocamos la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada) y amasamos durante unos 6-8 minutos (8-10 si lo hacemos a mano) hasta conseguir una textura suave y elástica que se despegue fácilmente del bowl (o de las manos) y se mantenga compacta en una bola sin deformarse. Si fuera necesario, iremos añadiendo un poco más de harina, una cucharadita cada vez, durante el amasado hasta conseguir la consistencia deseada.
Engrasamos ligeramente un bowl amplio con aceite vegetal (podemos volver a usar el empleado durante el amasado después de haberlo lavado y secado por completo) y colocamos nuestra bola de masa. Cubrimos con film transparente, bien ajustado, y dejamos levar la masa de cualquiera de las dos formas siguientes:
1. Refrigeramos durante toda la noche (los levados lentos y en frío aportan un sabor más pronunciado a la masa final); a la mañana siguiente, retiramos y dejamos que se aclimate a temperatura ambiente dentro del bowl durante unos 30-60 minutos hasta que haya doblado su volumen. O bien
2. Colocamos nuestro bowl en un lugar cálido y alejado de las corrientes de aire durante unas 1½ a 2 horas hasta que duplique su volumen.
Cuando estemos preparados para trenzar nuestro challah, colocamos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y desgaificamos presionando unas cuantas veces con los nudillos. Dejamos reposar unos 10 minutos cubierta con un paño limpio de algodón.
Dividimos la masa en 4 partes iguales (para realizar este paso, es muy útil contar con una balanza de cocina, aunque tampoco es imprescindible que sean exactamente iguales).
A continuación, amasamos cada porción de masa (mientras, conviene mantener el resto de porciones cubiertas con un paño para que no se sequen), estirándola con las palmas de las manos hasta conseguir un cordon de unos 40 cm de largo aprox. (Si la masa se resistiera al amasado y achicara, la dejaremos reposar otros 5 minutos y volveremos a intentarlo)
Luego, colocamos los cuatro cordones de nuestra trenza en paralelo y unimos los extremos superiores con las yemas de los dedos. El trenzado con 4 cabos es muy sencillo; tomas el cabo de la derecha (o de la izquierda si hay algún zurdo) y lo pasamos por encima del que está junto a él, por debajo del siguiente y por encima del último. Y repetimos el mismo patrón hasta llegar al final. Hemos de procurar que queden más bien holgados, aunque unidos (la masa se expandirá durante el siguiente levado y durante el horneado y necesita espacio), sin estirar ni apretar demasiado.
Una vez hayamos llegado al final, unimos los 4 cabos con los dedos al igual que al inicio y ponemos ambos extremos bajo el pan formado.
Colocamos las manos en ambos extremos de nuestro pan y le damos forma para que quede simétrico y ahuecado.
Colocamos nuestro challah sobre la bandeja del horno, previamente recubierta con papel vegetal de hornear, y lo espolvoreamos con un poco más de harina por toda la superficie.
Cubrimos con un paño de cocina y dejamos levar durante 1 hora aprox. en un lugar cálido y alejado de las corrientes de aire hasta que doble su volumen.
Unos 20 minutos antes de que finalice este segundo y último levado, precalentamos el horno a 175ºC
Una vez levado nuestro pan, batimos la clara de huevo sobrante junto con una cucharada de agua y, con mucho cuidado de no pinchar la masa recién levada, pintamos toda la superficie y bordes de nuestro pan con ayuda de un pincel de pasteleria, haciendo especial hincapié en los pliegues.
Colocamos la bandeja del horno a media altura y horneamos durante unos 30-35 minutos, hasta que haya adquirido un intenso tono dorado y suene a hueco al golpear sobre la base.
Dejamos enfriar sobre una rejilla antes de cortar y consumir.

Notas

No hay nada como el pan recién horneado, pero éste se conserva, a temperatura ambiente, bien envuelto resguardado del aire, durante varios días.
La masa recién amasada se puede conservar en el frio, bien cubierta con film transparente, hasta 4 días.
Una rebanada de challah, una vez ha perdido su frescura de recién hecho, permite preparar unas exquisitas tostadas francesas.
Si endulzas un poco más tu challah, podés sustituir el azúcar de la receta por la misma cantidad de miel.