Ghee es la grasa de la mantequilla pura que queda después de que los sólidos de la leche y el agua se eliminan de la mantequilla. Se usa ampliamente en la cocina india y es la palabra hindi

para grasa. Ghee bien podría ser un sinónimo de mantequilla clarificada, aunque hay una pequeña diferencia.

Al igual que la mantequilla clarificada, el ghee se elabora fundiendo mantequilla, separando la grasa clara y dorada de los sólidos lácteos. La única diferencia es que, en algunas tradiciones, el ghee se cuece a fuego lento durante un tiempo, dorando así los sólidos de la leche y agregando un sabor ligero a nuez al producto final. Sin embargo, no todas las recetas de ghee especifican el dorado de los sólidos lácteos, por lo que, para todos los propósitos prácticos, el ghee es mantequilla clarificada con un nombre indio.

Cocinar con Ghee

Ghee es mejor para la cocción a alta temperatura que la mantequilla, ya que tiene un punto de humo de entre 230 y 240°C, en comparación con alrededor de 175°C de la mantequilla común. Ghee se usa comúnmente en la cocina india y se puede usar siempre que se use mantequilla o aceite en la mayoría de las recetas. Tambien puedes derretir el ghee y luego, extenderlo sobre el pan para un delicioso aperitivo o rociarlo sobre las verduras antes de asarlas. Ghee también se puede cambiar por aceite vegetal o aceite de coco cuando se elaboran productos horneados.

Cómo conservarlo

Otra ventaja del ghee es que tiene una vida útil más larga que la mantequilla común y, cuando se almacena en un recipiente hermético, se puede mantener a temperatura ambiente. Ghee también puede mantenerse en la helader o freezer. Si lo almacenas de esta manera, se mantendrá durante un largo tiempo, sin embargo, tendrás que ablandarlo para usarlo. El Ghee debe mantenerse en un lugar fresco, oscuro y seco. El calor y los líquidos pueden hacer que el ghee se eche a perder.

Receta para 500 ml de ghee

Ingredientes

750 gramos de mantequilla sin sal
Una olla de fondo grueso
Una cuchara de madera
Un frasco de cristal para el ghee
Un colador fino
Un trozo de tela o gasa para queso de algodon

Paso a paso

La preparacion es muy sencilla, pero debemos tener un poco de paciencia y permanecer en la cocina durante todo el proceso, especialmente hacia el final. Por eso convendría hacer una buena cantidad (es una grasa muy estable, y si se elabora correctamente y no le introducimos humedad al usarla, nos puede durar varios meses a temperatura ambiente).
Pone la mantequilla en la olla a fuego medio. No calentes la olla antes de meter la mantequilla, ya que ésta se puede quemar.
La mantequilla empezará a fundirse. Es importante no tapar la olla durante el proceso, ya que el contenido en agua de la mantequilla tiene que evaporarse. Empezarás a ver cómo los sólidos combinados con el agua van flotando hacia la superficie.
Estos últimos forman una capa blanquecina y algo espumosa. Si queres obtener mantequilla clarificada, en este momento debes apagar el fuego y retirar esta capa, y luego filtrar la grasa usando el colador forrado con la tela. Deja que se enfríe antes de tapar el frasco y conserva la mantequilla clarificada en la heladera.
Si lo que queres es obtener ghee, continúa con el proceso. A fuego medio, deja que la mantequilla derretida comience a hervir. En ningún momento aumentes el fuego más allá de esta temperatura.
Mientras hierve la mantequilla y se evapora el agua, los sólidos lácteos comienzan a desintegrarse. Según se van separando volveremos a ver la grasa amarilla.
Ahora se forman burbujas grandes y transparentes y hierve con bastante fuerza. Reduce un poco el fuego, y a partir de este momento, remove de vez en cuando para que los sólidos no se peguen al fondo ni a los bordes de la olla.
Según se sigue evaporando el agua, las burbujas se van haciendo cada vez más densas.
Ahora verás como se ha ido formando una capa espumosa y cada vez más densa en toda la superficie. Debes bajar aún más la temperatura y dejar que hierva a fuego lento. A partir de este momento, los cambios son rápidos, así que no te muevas.
Apaga el fuego, pero deja la cazuela en su sitio. El calor de la hornalla y el que retiene el fondo de la cazuela terminarán la cocción del ghee hasta que esté listo. En la superficie ahora tendrás una capa de espuma muy fina y los sólidos se han vuelto marrones y se han depositado en el fondo de la cazuela.
Cuando tenemos un líquido de color ámbar con un poco de espuma flotando por encima, es una señal de que casi hemos terminado. Tene mucho cuidado de que no se quemen los sólidos que están en el fondo. Si esto ocurriera, estropearía el aroma del ghee y toda la paciencia que has tenido hasta este momento no habría servido para nada. Deja que se enfríe un poco y filtra el ghee usando el colador forrado con la tela. Deja que se enfríe por completo antes de tapar el frasco.
Si has hecho correctamente el proceso, puedes guardarlo sin problemas a temperatura ambiente. Al enfriarse, el ghee se volverá semisólido.

Variaciones

Ghee de coco

Una vez colado, y mientras el ghee sigue templado, mezclalo con aceite de coco a partes iguales y remove varias veces mientras se enfría para que queden las dos grasas bien integradas.

Ghee especiado

Durante el proceso, podes añadir todo tipo de hierbas y especias para que éstas infusionen su aroma y le den color a la mantequilla y así obtendrás un ghee todavía más delicioso. Añadi estos ingredientes cuando la mantequilla se haya fundido y déjalos hasta el final del proceso para lograr las diversas versiones

7 u 8 dientes de ajo machacados o picados ó
¼ cucharita de semillas de cardamomo, 1 palito de unos 2 o 3 cm de canela y una cucharita de jengibre fresco picado ó
2 ramitas de cada una de estas hierbas frescas – tomillo, romero, albahaca, estragón, ajedrea, y lavanda ó
4 ramitas de cada una de estas hierbas frescas – orégano, tomillo y romero ó
¼ cucharita de semillas de cardamomo, 1 palito de 2 o 3 cm de canela, 1 cucharita de semillas de cilantro, 1 cucharita de semillas de comino, 1/ cucharita de cúrcuma y 1/8 cucharita de nuez moscada ó
1 cucharita de semillas de hinojo, ¼ cucharita de semillas de cardamomo y unas hebras de azafrán ó
1 cucharada y media de semillas de comino y 3 o 4 hojas de curry secas