Cuando pedimos una grande de mozzarella, no pensamos generalmente en los acontecimientos históricos que hicieron posible la existencia de este producto tan deseado que llamamos

pizza.

Universal como pocas cosas, el intercambio en el Mediterráneo fue el que expandió el pan de pita de Grecia a Roma, lo que ya hizo delirar a los antiguos habitantes del Imperio entre funciones de circo. Pero fue con el advenimiento de las ciudades, tras el fin de la Edad Media, cuando comenzó a tomar forma moderna este plato elaborado con harina, tomate y queso, y que es popular hasta en lugares extraños como Nuuk o Bangkok, por mencionar sólo algunos.

Sobre el origen podemos hablar por días sin llegar a una conclusión. Pero tenemos certeza de que los romanos comían pizza. Era como una especie de un pan, que se devoraba rápido en la calle. Un pan sin levadura. La levadura es algo que pertenece ya a la tradición judía.

Pero la pizza napolitana, la vera pizza,  está hecha con harina doble cero (acá casi no se encuentra, y tiene como características su mayor cantidad de gluten y su gran fuerza), lleva más agua (un litro, por cada 1,7 kilos de harina) y no tiene nada de materia grasa. Además, debe dejarse levar por dos días (con levadura de cerveza o masa madre), para que las bacterias anaeróbicas de la masa produzcan cantidad suficiente de dióxido de carbono y la vuelvan tierna. Así, la pizza habrá terminado de fermentar fuera del estómago, y caerá como una pluma, no como una bomba. "El ingrediente fundamental de la pizza es la paciencia", dice el maestro. El otro es la sal. Cincuenta gramos, para ser precisos.

El tamaño indicado de la pizza napolitana es de 30 centímetros, es decir, ocupa un plato playo entero. Y es para una sola persona. No es crocante (como una pizza a la piedra o a la parrilla) y tampoco es exactamente finita.

Se usan los dedos para poder armar el cornicione, que es el borde aumentado con forma de corona de la pizza. El peso de los ingredientes en el centro de la masa también contribuirá a que el borde quede bien marcado. Luego, un severo cacheteo (o schiaffo), los ingredientes, y al horno (con una temperatura de 430 grados) por apenas 60 segundos. Entra con pala de madera, sale con pala de acero. La leña ideal es de haya o roble. El quebracho funciona como buen sustituto. Se cuida de que no sea una madera aromática, para que no tape el sabor de los ingredientes.

En torno al 1660,  no era pizza al horno. Era pizza frita. Tenía como ingredientes grasa de cerdo, queso de oveja y albahaca. "El primer pizzero que se convirtió en una celebridad fue el famoso N'Tuono o Antonio Testa. Se cuenta que en 1672, Fernando de Borbón rompió el protocolo y se fue a comer a una pizzería, lo que era considerado exclusivamente de pueblo. Se fue a la pizzería de Antonio Testa. Entonces, ¿qué hicieron los nobles de Nápoles? Como el rey fue a la pizzería, ellos empezaron a ir también. A la reina Carolina, que era Habsburgo, no le gustaba la pizza. Y la prohibió en la corte.

La pizza que le encantó al rey Borbón se llamaba Mastunicola, el nombre napolitano de la albahaca. Aún se la encuentra en pizzerías napolitanas, como La Notizia, el célebre restaurante del maestro pizzero Enzo Coccia.

¿Por qué la pizza se perdió en el Medioevo y volvió a nacer con las ciudades? Para que existan pizzerías debe haber circulación de gente que quiera comer cosas al paso. Y también un tipo con una ventanita, a través de la cual organizar el despacho. Que el plato haya renacido en el sur de Italia tiene una perfecta explicación: allí el trigo es más duro y, por lo tanto, tiene mayor contenido de gluten, lo que hace posible la masa. Esta masa. La harina del norte, en cambio, es más floja. Por eso, la pasta típica de esa región es al huevo, mientras que la del sur es la pasta seca. Asi de simple.

La pizza se hace en la calle. Así se se hizo desde el 1600 hasta el presente.

El rey Fernando II ya no tuvo que escaparse a comer pizza: se hizo construir un horno especial en el parque de Capodimonte, donde hay una tradición de cerámica importada de Bohemia. El ingeniero a cargo del trabajo fue el hijo de N'Tuono. La pizza había echado sus "reales" raíces. Un tip para esta pizza: la albahaca tiene que estar cocinada, pero todavía debe conservar su color verde.

Todo cambió en 1776. Fue cuando el virrey del Perú le mandó un regalo al rey de Nápoles: el tomate. Lo plantaron en San Marzano, en fértil suelo volcánico, y ésa fue la partida de nacimiento de un tomate perfecto, conocido mundialmente por su nivel de acidez ideal. Ya en 1800, hay registros de la primera pizza con el fruto tan preciado de las Américas. Es, por supuesto, la famosa Marinara (acá también le decimos pizza de cancha). Lleva, además, ajo, orégano y albahaca. Las personas se olvidaron, entonces, de la Mastunicola.

Varias generaciones más tarde, en 1839, nació otra pizza famosa, la Margherita, acaso la más popular de todos los tiempos. Fue cuando la mozzarella hizo su ingreso triunfal al producto tan adorado por los napolitanos. Nápoles acababa de ser liberada por Garibaldi y por lo tanto pasaba a formar parte de Italia. Para reforzar políticamente la nueva unión, la reina Margherita fue invitada a la ciudad, por lo que se le comisionó al maestro Raffaele Espósito, de la pizzería Brandi, una creación especial. Y elaboró, entonces, una masa decorada con los ingredientes que tienen los colores de la bandera italiana: blanco (mozzarella), rojo (tomate), verde (albahaca).

A la reina le encantó, lo que le pusieron a esa pizza era flor di latte, es decir, mozzarella hecha con leche de vaca. La verdadera mozzarella está elaborada con leche de búfala, que es más cara y tiene 33 por ciento más de grasa. Ese queso, tan fino, recién hizo su debut en la pizza en 1960, cuando Nápoles empezó a emerger de la pobreza de la posguerra. Lo que se le pone a la pizza tiene que ver, a fin de cuentas, con la economía de una ciudad o de un país. Si hay pobreza, los ingredientes son más baratos. En tiempos de opulencia.

Volviendo a la historia, aún falta contar un capítulo fundamental: el que escribió Alexandre Dumas, el autor de Los tres mosqueteros. El había viajado a Nápoles, como cualquier señor ilustrado de la época, y se encontró con la especialidad culinaria de la ciudad con gran sorpresa. Y habló de ella en un texto que se llamó Le Corricolo, que se convirtió luego en un clásico. Dumas describió una pizza con tomate y anchoa. La anchoa era el pescado más humilde, el pescado del pueblo porque es muy fácil de sacar y muy difícil de limpiar.

Como sucedió en la ciudad de Nápoles, la pizza estaba destinada a cambiar cuando los propios napolitanos empezaron a emigrar por todos los continentes, llevando la nostalgia en el corazón y en el estómago. Se la asoció con las empanadas, porque, quienes vendían pizza a los obreros italianos que llegaban al Río de la Plata eran españoles que se especializaron rápidamente en el rubro gastronómico. Y así se unieron dos conceptos, inicialmente distantes y extraños.

El calzone también es hijo de la pobreza, apareció cuando la gente acudía con poco dinero a la pizzería, y preguntaba qué se le podía vender por un puñado de monedas. Entonces surgió esta especie de pizza doblada al medio, rellena, que luego alcanzó grandes niveles de popularidad. 

Receta Pizza a la Piedra

Ingredientes

para 8 pizzas medianas

• 1 kg de harina 0000 (refinada)
• 600 cc de agua
• 50 cc de aceite de oliva
• 5 a 10 g de levadura
• 20 a 25 gramos de sal (1 cucharada colmada)
• 1/2 cucharadita al ras de pimienta blanca.
• Tomate
• Queso mozzarella

Paso a paso

1. Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera (no debe mezclarse inicialmente con la levadura) y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura. Con una cuchara de madera o cornete vamos incorporando la harina al agua y cuando comienza a formarse la masa adicionamos el aceite.
2. Volcamos la mezcla sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos por 5´ a 10´, no se requiere mucho amasado para este tipo de pizzas, no es nuestro propósito desarrollar el gluten. Durante el amasado debemos adicionar la menor cantidad de harina posible, la masa debe quedar muy húmeda, casi pegajosa.
3. Hacemos un bollo, lo cubrimos y dejamos levar por unas 2 hs. (el tiempo de levado depende siempre de la temperatura ambiente, la cantidad de levadura empleada y la calidad del amasado).
4. Pasado el tiempo de levado encontraremos la masa muy relajada y flexible; la volcamos sobre superficie enharinada, hacemos un chorizo y cortamos en 8 partes iguales, las bollamos, cubrimos y dejamos reposar por lo menos por 30´. Dada la pequeña cantidad de levadura podremos emplear esta masa sin problemas durante el transcurso de las 2 ó 3 hs subsiguientes. Podemos también colocar los bollos en bolsas de nylon y llevarlos al freezer.
5. Sobre superficie enharinada y empleando ahora sí la cantidad de harina necesaria estiramos la masa bien delgada con la mano o ayuda de un palote, pincelamos con salsa de tomate, cubrimos con los ingredientes deseados, por ejemplo albahaca, mozzarella rallada (es mejor enfriar bien la mozzarella, rallarla y mantenerla en lugar fresco) y tomate; esparcimos por encima algunos granos de sal gruesa y pimienta negra recién molida y con la ayuda de una pala depositamos la pizza sobre la piedra muy bien precalentada y a máxima temperatura.
6. Horneamos por unos 5´ hasta que el queso haya gratinado y la masa se vea bien crocante (el tiempo variará según la temperatura que hayan adquirido la piedra y el horno.
7. Al retirar regamos con aceite de oliva, cortamos y servimos bien caliente.
8. Espero les resulten de utilidad estos "consejos". Y si tienen algunas ideas mejoradoras que deseen compartir, siempre bienvenidas!

Salsa

• La salsa de tomate es muy sencilla: tomate fresco maduro procesado junto con orégano, sal, pimienta, pimentón, ají molido y aceite de oliva, nada más.

El llamador

Las pizzerias en Argentina suelen usar un "llamador" basicamente es un aceite perfumado generalmente con ajo, oregano, etc. Se pinta la pizza al salir del horno y ese aroma es el que te transporta al cielo.

Tips

• Harina: Para este tipo de pizza es mejor una harina refinada tipo 0000. La harina de 000 es adecuada para pizza de molde o media masa.
• Levadura: muy poca, 5 a 10 g x kg de harina
• Aceite de oliva: 5 a 10 % de la harina
• Horno: con la temperatura máxima y muy bien precalentado
• Piedra refractaria
• Pala de madera o metálica
• No se requiere demasiado amasado