Hay muchos platos que incluyen tinta en sus ingredientes. Muchos vascos creían que los chipirones en su tinta eran un plato "único en el mundo" y que se trataba del único plato negro de

la cocina mundial. Para nada, como veremos.

Los venecianos, pero también los sicilianos, llevan mucho tiempo utilizando la tinta, mejor de sepia que de calamar, en platos a base de pasta y, naturalmente, de arroz, es el caso de las "seppie al nero", literalmente sepias en su tinta, venecianas.

El "risotto nero" es bien conocido... y esto nos lleva a decir dos palabras del "arròs negre" de la cocina catalana, hoy con tinta de sepia, pero que originalmente adquiría su color oscuro del hecho de preparar un "sofregit" (sofrito) muy oscuro. O sea, que ese arroz era negro de cebolla, no de tinta, así que lo dejamos de lado.

Descartemos también la teoría de que los chipirones en su tinta pueden ser fruto de la influencia de cocinas orientales en el País Vasco del siglo XVIII, que es de cuando parece datar la receta, de la cocina japonesa.

Es bien sabido que la industria conservera de la anchoa en salazón, en Cantabria, pero también en puertos vascos, es, de alguna manera, un "invento" italiano; fueron, en efecto, italianos, predominantemente sicilianos, pero no sólo, quienes desarrollaron esta conserva en el Cantábrico. Podríamos deducir que fueron ellos quienes trajeron la salsa de tinta de cefalópodo al golfo de Vizcaya... de no ser porque su llegada data de la segunda mitad del siglo XIX, cuando los vascos, y no sólo ellos, llevaban mucho tiempo comiendo chipirones en su tinta.

Tampoco vale la hipótesis contraria, porque Pelegrino Artusi ya ofrece una receta de "risotto al nero di seppia alla fiorentina" más o menos por esa época. Descartemos, pues, también la procedencia italiana.

Tengamos en cuenta, por otra parte, que el cocinero de Felipe III, Francisco Martínez Montiño, escribe a principios del XVII, al tratar de "xibia, calamares y pulpo", que "tienen una bolsa de una tinta muy negra; ésta es menester quitarla con mucho tiento porque no se rompa, porque aunque se laven en muchas aguas nunca se le acabaría de quitar la tinta".

O sea: la tinta, en cocina, era algo indeseable que había que evitar. Pero a finales del XVIII, el coruñés Joseph Cornide, en su 'Ensayo sobre la historia de los peces', habla de los chocos, nombre que -dice- se da en Galicia "a las xibias pequeñas", y dice que "se hacen en los puertos de la ría de Vigo -en el siglo XXI, el choco sigue siendo el símbolo gastronómico de Redondela- ciertas empanadas que se colocan y sazonan con la misma tinta, mereciendo estimación entre las gentes de buen paladar".

En cuanto a los calamares, "se comen fritos con aceite ó manteca, y rebozados con harina, pero son menos indigestos guisados con su misma tinta, aceite, pimienta y agraz". Así que allá por 1788 las preparaciones "en su tinta" eran de consumo habitual... y no sólo en el País Vasco, sino en toda la costa atlántico-cantábrica, desde Redondela a Hondarribia, porque hay referencias también asturianas y cántabras.

En cualquier caso, seguimos sin saber a quién se le ocurrió la brillante idea de incorporar la tinta de cefalópodos a la cocina. Sin embargo, la pasta con tinta de sepia o calamar, es indiscutiblemente un plato con un aspecto cautivador y un sabor sublime, perfecto para los amantes de los mariscos. Esta preparación de orígenes humildes se cuenta hoy entre los platos más refinados e imaginativos. Una vez que se consumió la tinta de calamar para sazonar las sepias en ausencia de otra cosa, una práctica común de los pescadores era tratar de descartar lo menos posible y obtener el máximo rendimiento de estos moluscos tiernos, convirtiéndose así en una virtud de la necesidad. Ahora, esta preciosa y sabrosa tinta de un color natural y con un sabor intenso, es muy apreciada en la cocina gourmet. La receta del linguini con tinta de sepia y su elegante simplicidad sigue siendo uno de los platos esenciales de la tradición culinaria italiana.

pastaalnerodisepia

Receta

Ingredientes

Para dos

Pasta Fresca 300g
Calamar o Sepia limpios 400g o limpialos con la tecnica que encontraras más adelante
Tinta de calamar 35g
1 diente de Ajo
Aceite de oliva virgen extra 40 g
Vino blanco 80 g
Sal y Pimienta negra al gusto
Tomates en cubos 150 grs
Perejil picado necesario

Paso a paso

Cómo limpiar el calamar o la sepia

Como limpiar la Sepia

En primer lugar, haga un corte pequeño y ligero en la parte posterior para extraer el hueso de sepia. Ábrala por la mitad, luego separe suavemente la bolsa que contiene la tinta de sepia y guárdela en un tazón pequeño cubriéndola con una servilleta humedecida para que no se seque. Continuar de la misma manera para los demás.
Luego, divida la cabeza del resto del cuerpo, pele y corte los ojos con el diente central, sosteniendo la parte de los tentáculos. Antes de limpiar la última sepia, coloque un recipiente con agua salada en la estufa con un borde alto, que se utilizará para cocinar la pasta. Enjuague todas las sepias, así que límpielas con agua corriente y córtelas en tiras.

Como limpiar el calamar

Tome el cuerpo del calamar con una mano y con la otra mano tira de la cabeza y de los tentáculos en dirección contraria.
Haga un corte por encima de los ojos del calamar y quedese con los tentáculos.
Descarte las tripas, pero si quiere conservar la tinta del calamar tendrá que separarla de ellas.
Comprueba si en la base de los tentáculos se ha quedado la boca del calamar y si es así quítela con cuidado para no lastimarse y descarte.
Ahora quite las aletas del calamar tirando hacia afuera. Retire la piel de la aleta y no se preocupe si queda un poco del piel fina pegada. Repite con la otra aleta y resérvela.
Quite la piel del calamar y extraiga la vaina transparente que tiene en su interior.
Luego tome el calamar con una mano y con un dedo de la otra mano presione el extremo inferior hacia adentro para darle la vuelta al cuerpo.
De esta manera la parte de adentro queda en el exterior y la que estaba afuera quedará dentro del calamar.
Enjuague el calamar bajo el agua y si queda alguna piel o vísceras pegadas al calamar quíteselas.
Ahora solo nos queda retirar una tirita dura que está pegada a las aletas del calamar. Puede tirar con las manos para quitarla o si está muy dura también puede quitarla con un cuchillo.

Pasta

Para preparar la pasta con tinta de calamar, hierva el agua que se usará para cocinar la pasta: sal a hervir.
Luego, limpie cada calamar o sepia.
Dejando la parte de los tentáculos enteros. Tan pronto como el agua para la pasta haya alcanzado el punto de ebullición, agregue sal y vierta el bavette y cocine durante aproximadamente 8 minutos o el tiempo indicado en el paquete. En una sartén grande caliente el aceite de oliva con un diente de ajo pelado, luego, tan pronto como el ajo esté dorado, retírelo y vierta la sepia, revuelva y dore durante 5 minutos, luego mezcle con el vino blanco y deje que se evapore completamente durante un par de minutos. Agregue una pizca de sal, luego vierta la tinta en un recipiente.
Agregue la tinta y revuelva para darle sabor a la sepia o calamar. Mientras tanto, la pasta se cocinará, escúrrala directamente en la sartén con la sepia.
Luego agregue el tomate fresco pelado y cortado en cubos y el perejil fresco picado, un chorro de oliva, revuelva por última vez y sirva inmediatamente.