Los panes que incluyen harinas integrales son panes de tipo más rustico, pero que aportan nutricionalmente y además en sabor y textura, mucho más que aquellos elaborados solo con harinas

de trigo refinadas, Este pan es una receta de Richard Bertinet, de su libro “Panes”, Bertinet, es un maestro de la panaderia, que incluso tiene sus propias técnicas de amasado mundialmente reconocidas, ya que trabaja las masas de una manera muy particular y el resultado es siempre muy bueno.

Este pan lleva una parte de harina de centeno por lo que se consigue un pan rústico aunque no muy denso, el que no llega a ser un pan de centeno típico alemán.

Veamos la tecnica y la receta

Receta

Ingredientes

• 400 g de harina de fuerza.
• 100 g de harina de centeno.
• 10 g de levadura fresca.
• 10 g de sal.
• 350 g de agua.
• 100 g de nueces peladas.

Procedimiento:

1. Mezclar los dos tipos de harina y mezclarlas, frotandolas con ambas manos con la levadura, con la ayuda de las yemas de los dedos, como si fueran unas migas. hasta deshacer la levadura
2. Añadir la sal y el agua , sostener el cuenco con una mano y con la otra ir trabajando la masa, durante 2-3 minutos. (Se puede utilizar un cornet plástico para trabajar la masa, o hacerlo con las manos).
3. Sin añadir harina sacar del bol y seguir trabajando, estirándola y doblándola para atrapar aire en su interior, poco a poco dejará de estar pegajosa, entonces añadir las nueces groseramente trituradas.
4. Hacer una bola y dejar reposar durante una hora tapada con un paño.
5. Dividir la masa en dos y hacer dos bolas.
6. Dejarlas reposar 5 minutos y con el extremo del rodillo hacer un agujero en medio de la masa, con las manos enharinadas abrir el agujero hasta que quede bastante grande.
7. Volver a dejar levar otra hora.
8. Precalentar el horno a 250º.
9. Hacer tres cortes en cada rosca de pan y meter en el horno.
10. Si queremos que nos quede crujiente la corteza podemos pulverizar con agua el horno antes de introducir el pan, bajar la temperatura a 220º y hornear durante 5 minutos.
11. Bajar a 200º y hornear otros 15 minutos.
12. Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.