Hoy iniciamos nuestro viaje por la cocina regional Argentina. Lo hacemos con el Tomaticán, una preparación colonial, originaria de la Capitanía de Chile y que en la actualidad es parte del menú local en la zona de Cuyo en Argentina y por supuesto en Chile, aunque con variantes. Se trata de uno de los

mejores representantes de la cocina criolla de ambos países, al conjugar ingredientes que traían los conquistadores españoles durante el siglo XVI y los productos propios de la gastronomía autóctona mapuche (en Chile) y de los Huarpes (en Cuyo, Argentina).

Algunos críticos gastronómicos han advertido alguna influencia de la gastronomía francesa en la variedad de colores del plato, la cual se habría introducido avanzado el siglo XIX. Sin embargo orígenes, los orígenes del tomaticán se remontan a mediados del siglo XVI, cuando los conquistadores comandados por Pedro de Valdivia llegaron a territorio chileno provistos de diversos tipos de alimentos principalmente carneos y trigo. Estos alimentos se mezclaron con los ya existentes en el territorio dando paso a la comida típica criolla de Chile.

Según los historiadores las comidas de aquel entonces eran muy nutritivas. El primer plato en servirse se llamaba el de “residencia”, que se basaba en carnes de ave, vacuno o cerdos. El segundo y el de fondo seria el llamado “el guiso abundante” donde comienza a tomar forma “El Tomaticán”.

Los aborígenes de la región cuyana, los huarpes, recibieron de otros pueblos aborígenes hermanos el tomate, al que llamaron tomati. La fruta se distribuyó en la zona, donde crece y da vida después a numerosos platos como complemento ideal

En Cuyo, especialmente en Mendoza, el tomatican es parte de la Cocina Regional y se puede acompañar con una tostada y queso.

En el campo es habitual la coccion en disco y este es un plato especial para disco. El disco de arado es un utensilio típico de las fincas cuyanas, se limpia el metal, se cura con grasa, calentando el disco a fuego fuerte y frotando con sal gruesa para terminar. Su capacidad permite hacer platos abundantes. La cueca del Tomaticán es un homenaje a este plato tradicional cuyano, una pieza de Víctor Hugo Cortes que es una receta cantada donde se une la cocina y la música.

Pero basta de tanta charla y veamos la receta.

Receta

Ingredientes

Para 10 porciones

Huevos 8 unidades
Pimiento verde 2 unidades
Cebollas 5 unidades
Tomates peritas 10 unidades
Albahaca 1 cda.
Sal C/n
Pan rallado 2 cdas.
Aceite de oliva c/n
pimentón/orégano/ají c/n

Para acompañar

Tomates secos rehidratados 150 g.
Pan casero 10 rodajas
Queso atuel o Port Salut 300 g.

Paso a paso

Limpiar los vegetales,
Cortar la cebolla, los pimientos en brunoise y los tomates en concassé.
En un disco de arado si tenés o sartén, rehogar con aceite de oliva el pimiento y las cebollas durante 10 minutos.
Agregar el tomate, condimentar y continuar la cocción 5 minutos más.
Luego agregar los huevos batidos y el pan rallado hasta terminar la cocción.
Hidratar los tomates secos en agua caliente unos 10 minutos y luego macerar en aceite de oliva.
Cortar la albahaca en chiffonnade, agregar fresca sobre los quesos en el emplatado.