Desde finales del siglo XX se conoce el pan Hokkaido, una masa de pan de molde extremadamente tierno de gran popularidad tanto en Japón como en China.
Es un pan con

una miga muy blanda y esponjosa, y húmeda, que además se conserva tierno durante muchos días. Y el responsable de este resultado es el método tang zhong o roux de agua
La técnica del tang zhong es muy simple, perfecta para panaderos principiantes.
Solo hay que separar una parte de la harina y del líquido total de una receta de pan, mezclar ambos ingredientes y calentarlos hasta obtener una especie de "engrudo liviano", claro que cuidando que no hayan grumos.
Es como la textura de una bechamel pero más liviana, por eso se llama también roux de agua o water roux. Recordemos que el roux que empleamos como base de muchas salsas se prepara con harina y mantequilla, pero en este caso utilizamos harina y agua, quedando más ligera.

Normalmente para una masa de 500 g de harina se utilizan 50 g de harina y 250 g de líquido. Puede ser agua pero también leche, o incluso algunas recetas utilizan cerveza, vino o sidra.

CÓMO SE PREPARA

Se cuece la mezcla al mínimo, sin dejar de remover y controlando la temperatura, pues nunca debe hervir. Podemos guiarnos con un termómetro de cocina o fijarnos cuándo la mezcla tenga consistencia cremosa.

Una vez listo, el tang zhong se deja enfriar a temperatura ambiente mientras preparamos el resto de ingredientes para el pan, hay que agregarlo tibio o frío a la masa. Si lo preparas mucho tiempo antes, cubrilo con un film en contacto para que no se forme una piel, como si fuera una pastelera.

Cómo te dijimos tanto la harina como el líquido se separan de la cantidad total que normalmente lleva la receta, no se agregan como ingredientes extra. Pero para mantener el porcentaje de hidratación correcto se recomienda volver a pesar el tang zhong una vez preparado pues parte del líquido se evapora en la cocción.

Ésta técnica no es magia, es ciencia !!!

El almidón hidratado es capaz de retener mayor humedad que cuando está seco.
Al calentar harina con agua se obtiene una masa gelatinosa. Si usamos una alta proporción de agua, como éste caso de 5 a 1, logramos una "crema" más suave evitando el engrudo: así hidratamos el almidón de la harina. El almidón gelatinizado absorbe y retiene más cantidades de líquido, y debido a eso obtenemos un pan más tierno y esponjoso.

La masa consigue una mayor estructura, se vuelve más suave y manejable y es mucho más fácil de trabajar y los panes pueden crecer mejor durante el horneado, obteniendose panes con muy buena miga, más suave, esponjosa y ligera y de sabor algo más dulce y mejor aroma.
También se alarga la duración. Al retener mayor humedad, la miga se mantiene más fresca y húmeda durante más tiempo.
Es una técnica recomendada para mejorar masas de panadería simples, de método directo, sin masa madre o prefermentos. Por eso es ideal para los que se inician y disfrutan de un pan tierno pero no tienen tiempo para complicarse en la cocina.

Ingredientes para un pan básico y tierno

TANG ZHONG
Harina 000 50 g
Agua 250 cc

MASA
Harina 000 950 g
Agua 400 cc
Sal una cucharada
Levadura fresca 15g o 3g seca
Leche en polvo (como mejorador de la harina) 1 cucharada
azúcar o miel una cucharadita