El pan de Pascua búlgaro, también conocido como kozunak, es un pan de levadura dulce tradicional: suave como el algodón, con costra de azúcar, con pasas empapadas en ron y perfumado con

vainilla y ralladura de limón, increíblemente delicioso por sí solo, un gran pan de fiestas.

En todas las fiestas importantes, nuestros recuerdos de ese evento están inevitablemente entrelazados con los recuerdos de los alimentos tradicionales cocinados ese día. El Kozunak es una de las tradiciones de Bulgaria.

Tradicionalmente, el kozunak se hace con pasas remojadas en ron, pero también se puede usar mermelada de frutas y nueces picadas como relleno. Otros utilizan las delicias turcas (que generalmente se encuentran en las tiendas mediterráneas), un gran relleno, combinado con nueces. La masa en sí no es demasiado dulce, por lo que puede controlar la dulzura agregando más relleno. Pero con demasiada mermelada es posible que la masa no suba correctamente.

Tradicionalmente se realiza una trenza, en la receta es de 6 cordones, pero la más tradicional es la trenza regular de 3 cordones. O se puede elaborar de forma redonda, simplemente enrollando la trenza en la forma.

Es importante que la cocina esté bastante calida y todos los ingredientes a temperatura ambiente. Si tiene una batidora tipo KitchenAid, podés usarla para la mezcla inicial de masa. Sin embargo, cuando comenzas la segunda etapa de amasado incorporando el aceite, es importante hacerlo a mano, para tirar y estirar la masa, mientras se agrega el aceite. Este paso es importante y hará que tu kozunak se destaque al desarrollar una consistencia similar a una cuerda, que es el sello distintivo de un gran kozunak.

El truco consiste en hornear el pan en moldes para pan, o en forma de pastel con paredes altas, que sujeta cómodamente la masa leudada, por lo que se mantiene agradable, alta y húmeda. Si lo horneas en una bandeja, permanecerá relativamente plano y perderá su humedad más rápido. En ese caso, reduci el tiempo de horneado y verifica que esté listo alrededor de los 35-40 min. insertando un palillo de madera.

Mira la receta de este extraordinario pan de fiestas

kozunak

INGREDIENTES

250 ml de leche
1 taza de azúcar blanca
200 ml de aceite de girasol u otro aceite neutro
4 huevos
900g de harina blanca 0000 (de pasteleria)
2 cucharaditas de extracto de vainilla
1/2 cucharadita de sal
ralladura de 2 limones
10 g de levadura seca
150 g de pasas, remojadas en ron
Almendras picadas o en laminas, para espolvorear por encima
1/2 taza de azúcar rubia o mascabo para cubrir por encima
1 clara de huevo, para pintar
Ron o brandy para remojar las pasas

PASO A PASO

Tamizar la harina en un bol grande. Sacar 1-2 tazas y reserva para más tarde.
Agregar el azúcar a la leche y calentar en el fuego hasta que se disuelva el azúcar. Dejar enfriar, hasta que esté bastante tibio, pero no caliente. Agregar la mitad del aceite (100 ml), la levadura, la vainilla, la ralladura de limón y la sal. Mezclar bien (no es necesario esperar a que la levadura se endurezca primero).
Hacer un hueco en la harina y agregar la mezcla de leche y levadura. Sumar los huevos y comenzar a mezclar a mano. La masa estará bastante pegajosa al principio. Retirar la masa y poner sobre la mesa de trabajo bien enharinada y continuar amasando durante al menos 5 minutos, agregar un poco de la harina reservada, hasta que la masa ya no esté pegajosa y formar una bola elástica y medianamente blanda. (Hasta este punto, podes hacer esto en una batidora KitchenAid, pero para el siguiente paso, usar las manos).
Presionar la masa y agregar un poco del aceite reservado. Amasar tirando y estirando una y otra vez, hasta que se absorba el aceite. Continuar agregando el resto del aceite, poco a poco, hasta que todo esté completamente incorporado. En este punto, la masa no estará pegajosa y no es necesario agregar más harina. Este paso tomará otros 10-15 minutos.
Pesar la masa y dividir en dos porciones iguales (si hace dos panes), o dejar en una sola pieza. Colocar en un tazón ligeramente engrasado, cubrir bien con papel de aluminio, envolver con una toalla tibia y dejar en un lugar cálido. La masa debe triplicar su volumen durante la primera fermentación. Puede tomar de 2 a 4 horas, o más, dependiendo de qué tan caliente esté su cocina.
Mientras la masa está leudando, colocar las pasas en un bowl poco profundo y agregar suficiente ron sobre ellas para cubrirlas por completo. Deje en remojo durante al menos 30 minutos. Escurrir bien y reservar.
Una vez que la masa se haya triplicado en volumen, dividir cada trozo de masa en 3, 4 o 6 porciones iguales, dependiendo del diseño de trenza que quieras hacer. La más fácil y la más tradicional es una trenza de 3 cordones. Entonces, si haces dos panes, eso significa que debes dividir la masa en 6 porciones iguales (aproximadamente 300 g cada una). Tomar una porción y cubrir el resto con una envoltura de plástico mientras trabajas en ella.
Engrasar tus manos y, con una superficie limpia y plana, estirar suavemente la pieza en forma oblonga, de unos 3-4 mm de grosor, golpear ligeramente con los dedos. ¡No utilizar un palote!
Cubrir con 1 cucharada de pasas sobre él y sellar el relleno. Tomar ambos extremos de la hebra y girar en direcciones opuestas, de modo que termine como una cuerda retorcida. Engrasar ligeramente la cuerda y proceda con el resto de las porciones.
Trenzar las cuerdas con el tipo de trenza deseado.
Cubrir el molde con papel de horno y colocar el pan trenzado en él. Cubrir bien con una envoltura de plástico y una toalla tibia y dejar en un lugar cálido para probar por segunda vez. Esta vez, la masa estará lista cuando aproximadamente duplique su volumen.
Precalentar el horno a 160° / 325° F.
Batir ligeramente la clara de huevo y pintar toda la superficie del pan.
Espolvorear el o los panes con el azúcar mascabo y las almendras picadas.
Hornear por 40-50 minutos. Controlar el pan, y alrededor de 15-20 minutos después de iniciar el horneado, cubrir la parte superior con papel de aluminio para evitar que se queme la corteza. Si haces dos panes, verificar si su pan está listo después de 40 minutos insertando un palillo, debe salir seco. Si estás haciendo un pan grande, verificar que esté cocido en 50 minutos. Es importante no hornear demasiado el pan para que no pierda su humedad.
Dejar enfriar un poco, destapar para que la corteza azucarada quede crujiente.