La historia del sushi no comienza en Japón, se remonta al siglo II d.C. en China y empieza como un método de conservación, donde se cocía el arroz y el pescado y se dejaban fermentar por

un tiempo. Al principio sólo se comía el pescado.

 

En el siglo IV a.C. en el sureste asiático, la comida conservada, el pescado en sal y fermentado con arroz era una fuente muy importante de la alimentación. El pescado, una vez limpio, se metía en arroz para que la fermentación natural ayudara a la conservación del mismo. Este tipo de sushi se llama narezushi y entonces solo se comía el pescado y se tiraba el arroz.

Con el tiempo, sobre el siglo VIII d.C. este modo de conservación llegó a Japón. Como los japoneses preferían comer arroz con el pescado, empezaron a consumirlo mientras el pescado estaba aún medio crudo y el arroz no había perdido su sabor. Este sushi se llama seiseizushi y se convirtió en una forma de cocinar en vez de un método de conservación de los alimentos.

A mediados del siglo XVII, un doctor llamado Matsumoto Yoshichi, tuvo la idea de agregarle vinagre al arroz. Esto redujo notablemente el tiempo de espera para consumir el sushi. Desde que se introdujo el sushi en Japón(VIII d.C.), hasta el siglo XIX, fue cambiando lentamente. Nació el hayazushi, donde en vez de usar la fermentación, el arroz se mezclaba con vinagre y se comía junto con pescado, verdura o alimentos en conserva.

En el siglo XIX, Hanaya Yohei inventó el nigirizushi, un tipo de sushi que no necesita fermentación y que se podía comer con las manos. Esto hizo que el sushi se convirtiera en comida rápida, ligera y nutritiva. A finales del siglo XX, con el aumento de la conciencia saludable, el sushi consiguió hacerse popular a nivel mundial.

Sushi entonces, es una palabra de origen japonés y es la unión de dos palabras: Su= Vinagre y Shi-Meshi= Arroz, por lo que sushi se podría traducir como: Arroz Avinagrado.

La variante de arroz que se utiliza en el sushi se llama koshihikari. Este se caracteriza por tener un grano redondo, corto, dulce y con un alto contenido de almidón. Para trabajar este arroz, primero tenemos que desalmidonarlo, lavándolo varias veces hasta que el agua salga transparente. Aqui te enseñaremos una receta básica, la cocción, la mezcla y varios tips.

shari

Receta

Ingredientes Basicos

  • 150 gr arroz especial para sushi
  • 40 ml vinagre de arroz
  • 10 ml sake
  • 20 gr azucar
  • 10 gr sal

Paso a paso

  1. Para comenzar deberemos enjuagar muy bien el arroz para eliminar todas las impurezas y suciedad. Lo podremos limpiar colocando el arroz en un colador amplio y bajo el grifo lo iremos frotando con las manos para que se desprendan las capas externas del arroz.
  2. Repetiremos el proceso hasta que el agua salga limpia y sin aspecto lechoso. Lo dejaremos escurrir durante unos 15 minutos aproximadamente.
  3.  
  4. A continuación pondremos el arroz en una olla y lo cubriremos de agua. Lo taparemos y lo llevaremos a ebullición a fuego medio.
  5. Lo dejaremos hervir durante 3 minutos aproximadamente y a continuación bajaremos el fuego al mínimo y lo seguiremos cociendo durante un intervalo de unos 12 a 15 minutos más.
  6. Es importante que en todo este proceso no se abra la olla para evitar así que se escape al vapor generado. Si transcurrido este tiempo observamos que nuestro arroz aun está un poco duro, volveremos a tapar la olla y lo dejaremos reposar otros 5 minutos más fuera del fuego.
  7.  
  8. Una vez cocido lo pondremos en un recipiente de cristal o loza (evitar recipiente metálicos que no disipan el calor) y dejaremos que se temple un poco mientras preparamos el aderezo el arroz.
  9. En un recipiente amplio mezclamos el vinagre, el sake, el azúcar y la sal, removeremos bien para que se disuelvan los granitos. Una vez disuelto lo verteremos con cuidado y de forma uniforme sobre el arroz cocido, lo mezclaremos con rapidez.
  10.  
  11. Mientras no estemos utilizando el arroz es muy importante que lo conservemos tapado con un paño para que no pierda temperatura, es importante mantenerlo ligeramente caliente para que la fécula del arroz no pierda sus propiedades. Ahora ya estamos preparados para elaborar deliciosos nigiris, temakis, gunkan, hosomakis, uramakis...

Tips

Cómo seleccionar el arroz:

No depende mucho de la calidad del arroz, a veces las mejores marcas como la 'Koshi-hikari', una de las mejores y más caras, o 'Sasa-nishiki', por lo general el segundo y caro, son especies japonica ideales para el uso habitual de la dieta diaria en Japón, pero se dice que son menos adecuados para el arroz de sushi, debido a sus características tan pegajosas. 

El factor más importante para seleccionar un arroz blanco de grano corto (subespecie japónica) es cuánto puede ese arroz absorber el agua, lo que a su vez corresponde a la cantidad de vinagre que moja el arroz cocido. Debido a que el grado de penetración del vinagre en el arroz desempeña una mayor parte del sabor del arroz de sushi, y en consecuencia afecta el sabor del sushi entero en consecuencia.

Por esta razón, no es lo más recomendable usar un arroz nuevo ('shin-mai'), que es relativamente abundante en contenido de agua, sino un arroz viejo, almacenado durante mucho tiempo ('ko-mai', es decir, un año de edad). Este es bastante más adecuado para el 'shari' debido al menor contenido de agua. Muchos restaurantes de sushi usan su propia mezcla de estos dos tipos con una proporción de más del 50% de 'ko-mai'.

Cómo lavar y cocinar el arroz

  1. Lavado (pulido)
    Enjuague con abundante agua y revuelva para eliminar el polvo y la suciedad y despojos 2-3 veces. Lave (pula) las superficies de arroz frotando los granos entre sí con cuidado y enjuague. Repite esto unas tres veces.
  2. Pre-inmersión: 
    Agregue y ajuste el agua, alrededor de 1,1 partes por parte de arroz, Mantenga en el agua durante media hora en verano y una hora y media en invierno,para la absorción del agua.
  3. Calentar (cocinar): 
    Una olla arrocera eléctrica es la forma más recomendable de cocinar hoy. Una vez que el arroz este cocido, dejelo sin abrir la tapa. Este tiempo de espera es muy importante para un arroz perfecto.

Sazonador

La mezcla de vinagre de arroz debe prepararse 30 minutos antes del uso para una buena disolución de los ingredientes, si es posible, con el agregado de 'kombu' ( algas), y un poco de sake o mirin (vino dulce de arroz para cocinar.) Agregue sal al vinagre primero y caliéntelo para una mejor disolución y luego azúcar. (Por cierto, el azúcar nunca se usó en las recetas antiguas).

Awasezu (Sazonador Arroz)

Peso

Arroz (seco - crudo) 640 g
Mezcla de vinagre
(140 g)

Vinagre de arroz

75 - 80 g (cc)
Sal 20 - 25 g
Azúcar 40 - 45 g
Kelp / Konbu 5 g
Sake o Mirin <5 g

Técnica de mezcla
 

El punto más importante y crítico es la temperatura del arroz cocido, que es el factor clave de cuánto puede penetrar el vinagre en los granos de arroz, y este es el proceso crucial en la preparación para obtener el máximo sabor del arroz de sushi.

Temperatura

(° C )

Procedimiento

90°
Tan pronto como el arroz se haya cocinado, traspaselo a un recipiente y rocíe la mezcla de vinagre sobre el arroz aún caliente (a 90 ° C) y mezcle completamente con una espátula de arroz, con un movimiento de corte, con todo el cuidado posible para no romper las partículas y volverlas pegajosas (durante 1 minuto es suficiente).
70°
Solo después de completar la mezcla (a 70 ° C), vuelva a colocar y / o repartir el ' shari ' en recipiente más amplio, preferiblemente de madera ('sushi-oke' o 'hangiri' sin revestir) que pueda absorber el vapor excesivo y evapore rapidamente en el "shari" la humedad innecesaria en las superficies de los granos (durante 1 minuto es suficiente).
30°
Para obtener una maduración del 'shari', cúbralo con una toalla limpia y húmeda y déjelo reposar durante un cuarto de hora, luego estará listo para preparar sushi (Nigiri ) a 30 ° C; esta temperatura también es una factor clave de un delicioso sushi.
 
Un ejemplo práctico
 

Este es un ejemplo típico de sushi, para 2-3 personas. Toma aproximadamente dos horas o más en total desde el principio.

Ingrediente / Procedimiento

Medición

Arroz (seco) 2 tazas / 400 cc
Arroz lavado (mojado)  
Agregado / ajuste de agua + 440 cc
Período de inmersión  30 min verano a 90 minuto invierno
Arroz cocido / cocinado 6 tazas
Mezcla Awasezu + 70 g
Shari (arroz de sushi)  800 g
Nigiri 32 - 40 piezas
Hosomaki (Rollo delgado) 10 - 12 rollos
Futomaki (Rollo grueso) 4 - 5 rollos

Arroz Calorías e información nutricional:

Arroz cocido (100 g) 
 
Características
 
Muy bajo en grasas saturadas 
Sin colesterol, sodio, azúcar
 
Caloría 168 kcal Sodio (Na) 1 mg Vitamina A (β-caroteno) 0 μg
Agua 60.0 g Potasio (K) 29 mg Vitamina E (α-tocoferol) rastro
Proteína 2.5 g Calcio (Ca) 3 mg Vitamina K 0 μg
Total de lípidos (grasa) 0.3 g Magnesio (Mg) 7 mg Vitamina B1 (tiamina) 0.02 mg
Carbohidrato 37.1 g Fósforo (P) 34 mg Vitamina B2 (riboflavina) 0.01 mg
Ceniza 0.1 g Hierro (Fe) 0.1 mg Niacina (ácido nicotínico) 0.2 mg
Fibra dietética 0.3 g Zinc (Zn) 0.6 mg Vitamina B6 0.02 mg
(soluble) (-) Cobre (Cu) 0.10 mg Vitamina B12 0 mg
(insoluble) (0.3 g) Manganeso (Mn) 0,35 mg Ácido fólico 3 μg
Colesterol 0 mg Equiv. De sal 1.3 g Ácido pantoténico 0,25 mg
        Vitamina C (ácido ascórbico) 0 mg
 

 

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