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El Tandoori Masala es una mezcla de especias muy usada en la cocina india y pakistaní, y entre sus componentes se encuentran en diferentes proporciones cilantro, sal, fenogreco, comino,
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La historia de su origen se encuentra con un hombre llamado Kundan Lal Gujral, que trabajaba como cocinero en el restaurante Moti Mahal en Peshawar antes de la partición de la India
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La palabra “bibimbap” suena curiosa. Estaba intentando crear la imagen adecuada para describir a qué suena “bibimbap”. El nombre suena como una improvisación de un vocalista de jazz en medio de una canción. En realidad, casi nada sabía yo del bibimbap hasta que Kath lo preparó con unos cuantos ingredientes de nuestra barca. Un plato esencial de la cocina de Corea del Sur que, además, “suena como una improvisación de un vocalista de jazz en medio de una canción” merece, sin duda, un poco de investigación y de cocina.
El bibimbap es uno de los platos más representativos de la gastronomía coreana. Consiste en un bol de arroz blanco cubierto por un mix de verduras, tiras de carne y un huevo.
Se trata, además, de su plato más popular en Occidente (después del kimchi, claro). Con la tendencia de los bols que nos invadió el año pasado, el bibimbap se puso muy de moda. Cumple, sin duda, con todo lo que los seguidores de esta tendencia piden a un plato: un bol grande a rebosar de colores y sabor, cuyos ingredientes formen una amalgama súper-estética, súper-apetecible y súper-equilibrada nutriconalmente.
La otra versión más famosa del bibimbap no viene presentada en un cuenco, sino en un dolsot, una olla de piedra que se sirve muy caliente. Esta variedad se conoce como bibimbap dolsot. ¡Es genial cómo el arroz llega chisporroteando a la mesa!
La base es un arroz blanco de grano corto cocido. El arroz japonés o “arroz para sushi” es ideal para preparar bibimbap.
En el caso del Jeonju bibimbap, una de las variedades más famosas de Corea, el arroz se cuece en un caldo de hueso de vaca.
Las verduras están cortadas en forma de juliana y se saltean antes de ser servidas sobre el arroz.
Tal y como se puede intuir por la presentación del bibimbap, tanto las verduras como el resto de ingredientes no son elegidos de forma aleatoria.
La influencia de la teoría del Yin-Yang y de los Cinco Elementos es fuerte en Corea, así que sus cocineros (los de casa y los demás) tienen un instinto natural para saber qué alimentos “se equilibran, armonizan y compensan entre sí“, algo importante en el caso del bibimbap.
Si no tienes muy claro de que se trata todo eso, la forma más fácil de acertar es guiarse por los colores. Combinándolos entre sí, lograrás un plato armonizado e increíblemente vistoso.
Estos son los elementos vegetales más empleados en el bibimbap (según el esquema de la Bimbimbap Globalization Foundation):
En la sección roja también se incluyen tiras de carne de vaca marinadas. La carne se puede servir cruda o salteada.
Si no queremos o no podemos consumir carne roja, se puede sustituir perfectamente por pollo, mariscos o tofu marinado.
En su versión más tradicional, este tazón de arroz y verduras está coronado por una yema de huevo cruda. Sin embargo, también está muy extendida la versión con huevo frito (la yema debe quedar naranja y tierna).
Los condimentos más usados en el bibimbap son la salsa de soja, el aceite de sésamo, las semillas de sésamo y el gochujang.
Es este útlimo, el gochujang, el condimento con mayor protagonismo en el bibimbap. En el sector picante de la cocina coreana, el gochujang es el rey.
Lo que diferencia a esta pasta de chile de otros condimentos picantes de Asia, como la salsa sriracha (Tailandia) o el sambal oelek (Indonesia), es que no es algo tan simple como un puré de chiles. Su base de arroz glutinoso y soja fermentada le añade una complejidad y un sabor únicos.
El gochujang se añade justo al final de la preparación, con todos los ingredientes ya dispuestos. Esta podría ser la clave del sabor del bibimbap.
El bibimbap es un plato que deja un inmenso lugar a la imaginación. Puedes improvisar y adaptarlo a tu paladar. En realidad, las opciones son infinitas. Vos elegis entre prepararlo en alguna de sus formas tradicionales o inventar tu propia versión.
El gochujang es una pasta de soja fermentada con chiles rojos y arroz. Es un producto que potencia y realza los sabores de un plato, y además le aporta un toque picante.
(*) En el plato original se usa solo la yema del huevo y va cruda al centro del plato. Pero si no quieres desperdiciar el resto del huevo mi recomendación es hacerlo frito para mantener la textura líquida de la yema.
“Bibim” se traduce como “mezclado” y “bap” significa “arroz cocido”, por lo que bibimbap viene a ser, literalmente, “arroz mezclado“.
Las que estás viendo son fotos de bibimbap con todos sus ingredientes servidos de una forma ordenadita, cada uno ocupando su sección determinada dentro del bol, encima del lecho de arroz blanco, en una especie simetría y armonía cromática perfectas.
Sin embargo, la clave es, tal y como reza su nombre en coreano, mezclar todos los ingredientes antes de comerlo.
La interacción con el plato es uno de los aspectos más curiosos del bibimbap. Se te sirve en forma de precioso mosaico y ahora te toca dar el último golpe maestro antes de que pueda ser comido.
Revuelves el conjunto para unir las salsas y desunir los grupos de ingredientes, los cuales se enreden entre sí. La consistencia pegajosa del huevo lo impregna todo. Ya no hay simetría ni armonía aparentes.
Cómo un objeto tan pequeño puede contener aromas y sabores más extraordinarios?. Es sorprendente. Las especias nos cautivan por su enorme poder, su capacidad de hacernos viajar y soñar, evocar recuerdos de lugares visitados tiempo atrás y de aquellos en los que nunca hemos estado. Las especias obran su poder en nuestros sentidos y en nuestra imaginación.
Ninguna cocina contempla un catálogo tan extenso de especias como la cocina india. Todo él es esencial. Las especias de la India son el gran símbolo de la gastronomía autóctona. Estas son algunas de sus protagonistas .
Abre esta lista la especia menos conocida de todas las que voy a citar. Es, además, junto con las hojas de curry, la única que se emplea casi exclusivamente en la cocina de la India.
¿Y qué es el amchoor? Pues no es otra cosa que mango en polvo. La fruta se recolecta cuando todavía está verde, a continuación se seca y se muele. Se obtiene así un condimento en polvo aromático y de un sabor intenso, agridulce y afrutado, perfecto para dar sabor a currys, sopas, chutneys y adobos, entre otras muchas elaboraciones.
Todos conocemos la canela como esa ramita o polvillo que se utiliza en algunos dulces. Pues bien, en la India (como en otros países) emplean su sabor dulce, delicado y cálido en platos salados, como curris, arroces, guisos y recetas de pollo. Se logra así un gusto y contraste únicos.
La canela más apreciada es la Ceilán, más suave y sin el amargor que generalmente presenta la canela de casia o canela china.
Ramas de canela y canela en polvo
Su embriagador aroma le ha hecho ganarse el apodo de “Reina de las Especias“. Su sabor es dulzón, con un punto a mentol, cítrico y apimentado. En España se asocia al gin-tonic; sin embargo, en la India es una especia importantísima y transversal, empleada en curris, arroces, carnes, postres, masas y bebidas.
Cardamomo verde
Sus hojas, se utilizan como hierba aromática. Sus raíces y semillas también. En la India hacen uso de toda la planta. Las semillas son especialmente importantes: se utilizan para dar sabor, pero también para espesar, ya que absorben muy bien los líquidos. Tienen un aroma delicado y un sabor ligeramente terroso, con una nota cítrica.
Las semillas se suelen moler y mezclar con otras especias. Sirven de condimento en todo tipo de platos de la cocina india, pero combina especialmente bien con cordero, cerdo, ternera y pescado.
Cilantro en grano y en polvo
El comino es una de las especias de la India más esenciales, como lo es en muchas otras cocinas del mundo. Si buen generalemente es conseguirla en polvo; lo mejor es tomar las semillas y tostarlas o molerlas si así lo requiere la receta. Tiene un sabor inconfundible: terroso, almizclado, amargo y ligeramente picante.
Combina especialmente bien con chile, carnes, porotos o frijoles y legumbres en general, y es un básico en los curris de la India.
Semillas de comino
Si hay algo por lo que la cúrcuma llama la atención es por su color: allá por donde pasa, deja su pigmento intenso y vibrante. Su huella es inequívoca. Lo que mucha gente no sabe es que ese polvillo naranja proviene de una raíz muy parecida a la del jengibre.
En la Europa medieval, era conocida como “el azafrán indio“, por su color similar pero coste muy inferior. Esta historia recuerda a la del achiote .
Existen más de 30 variedades de cúrcuma en la India. Su sabor dulce, cálido, terroso y ligeramente picante se utiliza para condimentar curris, pero también masas fritas, aves, legumbres y arroces. Combina muy bien con la pimienta negra, el chile, el comino , el cilantro y la semillas de mostaza.
Cúrcuma en polvo y raíz de cúrcuma
Hay un arbolito conocido como “árbol del curry” que da unas hojas muy apreciadas en la cocina de la India. Las hojas de curry no tienen nada que ver con el curry en polvo (un invento ingles).
No son una especie tan básica como otras que mencionamos en esta lista, pero no pueden faltar en tu cocina si vas a enfrentarte a un recetario indio. Las hojas frescas tienen un aroma fuerte, con notas cítricas y herbales. Estas cualidades se presentan mucho más sutiles en el caso de las hojas secas. Las hojas de curry se utilizan como condimento de fondo en currys y en elaboraciones a base de legumbres y hortalizas.
La forma correcta de utilizarlas es la siguiente: las hojas de aplastan un poco en la mano y se añaden al aceite caliente, donde se saltean ligeramente junto al resto de especias. Así, todo el aceite se empapa de sabor, listo para recibir a las verduras y demás materias primas que vayan a protagonizar el plato.
Hojas de curry secas
Hay dos especias de la India que se obtienen del mismo fruto. Por un lado tenemos la nuez moscada, esa semilla dura y redondeada que veíamos de pequeños en la alacena sin saber muy bien los usos que le daba tu mamá.
La otra, menos conocida, es el macis. Se trata del arilo, una piel que rodea la semilla, esa red naranja y gomosa. Las dos comparten un aroma y sabor fresco, leñoso y cálido, con una nota dulce y picante. Se emplean en elaboraciones dulces y saladas, solas o combinadas en mezclas de especias. Las encontramos en guisos, sopas y cremas y como condimento en huevos, pollo, cordero y cerdo. Muy utilizadas también en galletas y pasteles especiados.
Macis
Aunque hay casi cuarenta variedades de mostaza, las tres principales son: la mostaza negra, la amarilla y la marrón. En la cocina India se utilizan los tres tipos, aunque la más importante es la mostaza negra.
Las semillas de mostaza negras tienen un sabor fuerte, amargo y picante. Se utilizan en curris, salteados, sopas y cremas. Es recomendable saltearlas en el aceite caliente para que liberen todo su potencial. En ocasiones, las semillas se machacan hasta conseguir una pasta con la que condimentar pescado y verduras.
Semillas de mostaza en grano
Caramba, esta una de esas recetas que tienen millones de fans en el mundo. Su marinada y al barnizado constante a base de salsa de soja, mirin y miel, el solomillo le dan una pinta increíble y lo deja jugoso y brillante. Las 5 especias chinas proporcionarán un abanico sensacional de matices gustativos, sobre el fondo dulce y salado de la salsa. Podés comprar la mezcla en una tienda especializada o prepararla en casa con esta receta que te dejamos aqui
Te aconsejamos que organices la receta el día anterior para dejar la carne marinando toda la noche. El resultado es muy superior, ¡de verdad! Podés acompañarla con arroz blanco, verduras asadas o una ensalada.
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